Tutto sulle salse giapponesi: le più diffuse e come usarle al meglio

Che la cucina giapponese sia un universo di sapori sfaccettati è ormai un dato di fatto anche per gli occidentali, che hanno imparato da qualche anno la lezione: oltre al sushi, c’è di più. A essere fondamentali nella gastronomia del Sol Levante, così come in tutta quella asiatica in genere, sono le salse, che accompagnano in modo sempre differente i piatti, donando  unicità alle preparazioni oltre a gusto ed equilibrio. Così, oltre alla evergreen salsa di soia, il condimento più popolare, sono entrate nel nostro vocabolario e, magari, anche in dispensa, salse ponzu e teriyaki, da abbinare a ricette originali o d’ispirazione nipponica. Di seguito abbiamo raccolto le salse più diffuse: per conoscerle, ma anche per poterle usare al meglio, dato che possono capitare sottomano in un negozio di prodotti etnici o mentre facciamo la spesa con un click.

I condimenti essenziali della cucina del Sol Levante

Prima di andare alla scoperta delle salse giapponesi più diffuse, è fondamentale partire da alcuni condimenti tradizionali (tipo i nostri olio d’oliva, burro e aceto) che diventano le basi su cui poi vengono costruite ricette più complesse, e diverse, a seconda delle combinazioni. La salsa di soia, per esempio, è un vero e proprio must have, presente in tantissime versioni diverse, leggere o più corpose, salate o meno. Subito dopo compare il dashi: il mix di alga kombu e di fiocchi katsuobushi (il tonnetto essiccato) è l’emblema del caratteristico gusto umami del ramen. Così come non può mancare il miso, uno dei più celebri insaporitori (basta pensare alla zuppa) che vede un impasto fermentato di soia e koji. Tra vini e aceti popolari, spiccano l’aceto di riso in tutte le sue declinazioni aromatiche, fondamentale nel riso per il sushi, il mirin, ricavato dal riso glutinoso, e il sakè, che si può sia bere, sia impiegare come alleato ai fornelli.

Le salse giapponesi più famose

Vietato sottovalutare le salse: i giapponesi lo sanno bene, ed è per questo che ne hanno tantissime. Alcune si aggiungono in cottura, altre sono ottime nelle marinature, altre ancora sono topping e accompagnamenti che danno ai piatti la loro signature. Facciamo la conoscenza di alcune tra le più famose.

1. Salsa teriyaki

Iniziamo dalla salsa teriyaki, probabilmente una delle più “sdoganate”, visto che il nome si associa a ricette che hanno superato i confini nazionali come il pollo teriyaki o il salmone teriyaki. Si tratta di un condimento tradizionale che si usa soprattutto per marinare carne, pesce, verdure, tofu e per insaporire i cibi nelle cotture in padella. Il termine deriva dall’unione di “tari”, che significa lucentezza, e “yaki”, ovvero grigliare o piastrare, mentre gli ingredienti per preparare questa salsa scura sono: salsa di soia, mirin, sake e zucchero, miscelati e cotti insieme fino a ottenere la tipica consistenza densa e lucida. Durante la cottura si forma una piacevole glassatura sulla superficie degli alimenti, facendoli diventare particolarmente invitanti: una declinazione è la salsa yakitori che, nome omen, è pensata appositamente per essere spennellata sugli spiedini di pollo nipponici.

2. Salsa ponzu

Fresca, leggera e versatile, la salsa ponzu si prepara combinando salsa di soia, aceto di riso, succo di agrumi (il più diffuso è lo yuzu, simile a un mandarino giallo), katsuobushi e alga kombu, per un gusto perfettamente bilanciato tra l’acido e il sapido. Il condimento è particolarmente amato per esaltare pesce e verdure in modo delicato, senza sovrastare il sapore: si trova in accompagnamento al sushi, al sashimi, alla tempura, al tataki e come salsa per lo shabu shabu, un tipico piatto che prevede la cottura di cibo tagliato a fettine immergendolo all’interno di una pentola calda di brodo dashi posta al centro del tavolo.

3. Salsa gomadare

La goma dare (o gomadare) è una salsa cremosa a base di una pasta di sesamo chiamata nerigoma che si realizza tostando e macinando i semi, risultando tipo una tahina a cui viene aggiunta la salsa di soia arricchita con altri ingredienti che possono essere il mirin, il miso, l’aceto di riso e lo zucchero, per creare un condimento dalla consistenza avvolgente e un sapore dolciastro. La goma dare è uno dei primi intingoli dello shabu shabu e si impiega frequentemente per dare cremosità ai piatti di noodles freddi e asciutti.

4. Maionese giapponese

La vediamo protagonista generosa di icone dello street food come okonomiyaki e takoyaki: la maionese giapponese è una di quelle salse dall’allure occidentale che nell’ultimo decennio è diventata sempre più celebre, merito anche dei video su Instagram e TikTok. Perfetta come topping a zig zag o come farcitura in panini, ha una texture vellutata e un sapore allo stesso tempo delicato e accattivante: si prepara con tuorli d’uovo, olio vegetale e aceto di riso, spesso aromatizzata con dashi in polvere o del glutammato monosodico nelle versioni industriali, che amplificano la nota umami. La marca più famosa in commercio è la Kewpie, nome dell’azienda del signor Toichiro Nakashima, che mise a punto la maionese nel 1925 dopo un viaggio negli Stati Uniti, adattando la ricetta alla cucina del Sol Levante.

5. Salsa karashi

Il karashi è una senape piccante giapponese che quando mangiata fa lo stesso effetto del wasabi, stimolando la lacrimazione. I semi di senape vengono fatti macerare e poi usati come guarnizione in diverse preparazioni tradizionali, tipo il nattò, un piatto a base di fagioli di soia fermentati che si serve a colazione. Dal karashi si ricavano anche delle salse morbide: mischiandolo con la pasta di miso e l’aceto di riso ecco il karashi-su-miso, oppure con la maionese in chiave karashi mayonēsu, che si abbinano entrambe con il pesce (la prima soprattutto con il salmone), e i frutti di mare.

6. Salsa warishita

La warishita è una salsa dolce-salata che si prepara mescolando salsa di soia, zucchero, mirin, sake e dashi, e che si utilizza principalmente per insaporire il brodo. È chiamata anche salsa sukiyaki, facendo riferimento alla nota pietanza in cui viene usata maggiormente: un insieme di elementi (solitamente carne di manzo, verdure e noodles) cucinati in un pentolone posto in mezzo al tavolo, tipo il shabu shabu, simbolo di convivialità.

7. Salsa yakisoba

Possiamo già intuire che la salsa yakisoba è l’anima del famoso piatto di spaghetti di grano saraceno fritti tipici del Sol Levante. A essere combinati insieme sono salsa di soia, salsa Worcestershire, zucchero, oyster sauce, sake (o mirin). Il gusto è un agrodolce che vira verso il sapido, ideale per dare carattere a ricette stir fry con noodles, carote, cipollotti, cavolo, pollo, maiale o gamberi: basta versarla durante la cottura e regolare la quantità a proprio piacimento.

8. Salsa wasabi

Concludiamo con il wasabi, presente in ogni ristorante giapponese: pungente, stimola le vie nasali invece che il palato e, per questo, è ancora più temuto del peperoncino. Si affianca solitamente al sushi e al sashimi, è di colore verde e si ricava – nella sua versione originale – grattugiando l'omonima radice, che ricorda il rafano, e formando una sorta di pasta. Soggetto a imitazioni più economiche, il prodotto autentico viene definito hon-wasabi, altrimenti la salsa potrebbe essere stata realizzata con coloranti, rafano e senape, facilmente disponibili.