Tutto sull’asparago Dop di Bassano del Grappa: l’oro bianco che nasce dal Brenta

Asparago bianco di Bassano del Grappa, prodotto identitario di un piccolo lembo di terra veneto bagnato dal fiume Brenta e riconosciuto (nonché protetto) dalla Denominazione di origine protetta Dop. La maggior parte di noi è abituata a vedere, cucinare e mangiare il tipico asparago verde, sottile, che sbuca magari dalla terra di una macchia, un boschetto, tra la fitta vegetazione. Per certi versi, invece, questo tipo di asparago è davvero unico.

L'asparago bianco di Bassano del Grappa, a marchio Dop dal 2007, si coltiva nello specifico nella provincia di Vicenza, in un territorio particolarmente ristretto e stabilito dal disciplinare di produzione. Ci troviamo all'interno delle terre dei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Marsotica, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto e Tezze sul Brenta, quasi perfettamente a metà distanza tra il lago di Garda e il mar Adriatico che bagna le coste venete. Si tratta di un'area di origine alluvionale, essendo compresa nell'area della Valsugana in cui scorre il fiume Brenta.

Asparago bianco Dop di Bassano del Grappa: aspetto e sapore

Caratteristica è sicuramente la colorazione bianca di questo vegetale solitamente verde. Come si legge anche sul sito del Consorzio a tutela della sua produzione, quando raccolto ogni mattina alle prime ore dell'alba, l'asparago è caratterizzato da un gusto dolce-amaro che lo distingue da tutte le altre specie. È tenero e non legnoso, di aspetto e odore freschi. Dopo la raccolta, selezione e lavorazione (incluso anche il lavaggio) gli asparagi vengono legati assieme in mazzi con un germoglio di salice chiamato stroppa. Questa è una caratteristica inconfutabile dell’Asparago Bianco di Bassano, oltre a un'etichetta che ne indica anche data e zona di raccolta.

A differenza delle tipologie più comuni di asparagi, inoltre, quello di Bassano del Grappa è caratterizzato da un diametro considerevole (nella parte centrale come minimo misura 11 millimetri), con una lunghezza che varia dai 18 ai 22 centimetri. Per 100 grammi di prodotto l'asparago bianco apporta meno di 30 calorie, ha un ricco contenuto di vitamine, minerali e fibre, il che lo rende un alleato della digestione. Gli esemplari più giovani e teneri, se raccolti da pochissimo tempo, possono anche essere mangiati crudi, tagliati in sottilissime fettine.

Perché è bianco?

L'asparago bianco di Bassano è bianco a causa del metodo di coltivazione utilizzato. Questo tipo di asparago appartiene alla specie Asparagus officinalis L, ovvero la stessa dei verdi, ma viene coltivato in modo da evitare l'esposizione diretta alla luce del sole. I turioni dell'asparago bianco di Bassano crescono sottoterra, protetti da teli scuri che impediscono alla luce solare di raggiungerli: questo metodo è chiamato "coltivazione forzata" o "coltivazione protetta". La luce solare è infatti essenziale per la produzione di clorofilla, il pigmento verde che consente alle piante di fotosintetizzare: senza l'esposizione alla luce, i turioni non sviluppano la clorofilla e rimangono bianchi.