Tutto sulla Vodka: il distillato atipico che “insegue la purezza” amato dai bartender

Il distillato più atipico del mondo, un controsenso rispetto a tutto il panorama enogastronomico: la vodka.

Nata nelle gelide lande della Russia o della Polonia (la paternità è tutt’oggi da accertare), è un distillato da battaglia, da bere velocemente per scaldarsi. Secondo una leggenda russa, i cavalieri cosacchi durante un attacco si ritrovarono di fronte ad un lago che poteva aiutare il nemico a dileguarsi: ma un pòpe (i preti nel cristianesimo ortodosso) che accompagnava il reggimento benedisse l’acqua del lago, trasformandola in vodka cosicché i cavalieri poterono berla e passare dall’altro lato per agguantare i nemici. Da qui deriva l’aura di purezza della vodka, oltre che dal suo aspetto limpido e cristallino.

La vera storia della vodka

La prima prova scritta risalente al distillato è del 1405 in Polonia su un registro di Sandomierz, all’epoca sede del Governo voivodato. L’accenno di ricetta non parla della vodka come la conosciamo oggi ma di una specie di acqua con una gradazione alcolica superiore al 50%. La stessa parola "vodka" è, in varie lingue slave, diminutivo dei termini corrispondenti all'italiano "acqua". Per oltre 100 anni non c’è più traccia negli scritti di questo distillato, ma è certo che nella sola Danzica, sempre in Polonia, nella prima metà del ‘500 operavano una sessantina di distillerie ufficiali alle quali aggiungere quelle clandestine. Sono questi gli anni in cui si sviluppa il consumo dell’alcolico, al punto che lo Zar Alessio Michajlovič Romanov, a metà del ‘600, promulga un codice imperiale per la produzione della vodka. Qualche anno più tardi, su pressione dei ceti nobili, arriva anche l’editto che autorizza i proprietari terrieri a detenere un alambicco per la produzione personale del distillato. Siamo nel 1751 ed è questa la data in cui compare il termine “Vodka” con il significato moderno, in un documento di Caterina La Grande.

Fino alla Campagna di Russia nel 1812 di Napoleone, nel resto d’Europa la vodka è pressoché sconosciuta, ma a causa della disastrosa ritirata dovuta all’allungamento della catena degli approvvigionamenti, il generale corso porta a casa grandi quantità del distillato per aiutare le truppe. Essendo una delle poche cose reperibili in Russia, Napoleone la utilizza per aiutare i soldati nel disperato tentativo di raggiungere Mosca.

Bisogna però attendere la Rivoluzione Russa del 1917 per portare davvero la vodka nel resto del continente. Ricordate l’editto che autorizzava i nobili ad avere gli alambicchi? Dopo la rivoluzione i suddetti divennero degli esuli, molti dei quali emigrarono in massa per sfuggire alle epurazioni volute da Lenin. L’esule più famoso è stato Vladimir Smirnoff, la cui vodka oggi è tra le più vendute al mondo: il produttore scappò prima a Istanbul e poi a Parigi. Stesso discorso per i Romanoff e per il Conte Keglevich, il primo seguì Smirnoff nella capitale francese, il secondo si stabilì a Trieste.

Grazie alla diaspora russa prima e a quella polacca poi, sono nate migliaia di distillerie che producono la vodka in tutto il mondo. Ottimo il prodotto nei paesi del Nord Europa, dovuto ad una lunga tradizione di distillatori e consumatori, così come in Nord America. Negli Stati Uniti la vodka arriva negli anni ‘50 sbaragliando il mercato al punto che nel ‘75 la vendita del distillato sorpassa le vendite di bourbon whiskey. La grande fortuna di questo distillato sta nel concetto di produzione, nella ricerca della purezza, che la rende perfetta per i cocktail.

Come viene prodotta la vodka?

Lo abbiamo già detto, la vodka è un distillato atipico. Lo è perché a differenza degli altri distillati, in cui c’è la ricerca del sapore mediante i vari passaggi degli elementi, nella vodka c’è la spasmodica ricerca della purezza. “Il processo di distillazione è uguale per tutte le vodka, che siano classiche, aromatiche, colorate. Ciò che fa sicuramente la differenza é quante volte viene distillata: più si distilla più il liquido diventa puro, sia visivamente che a livello gustativo. Ad esempio in Svezia Purity Vodka (una delle mie preferite) viene distillata ben 46 volte: forse un'esasperazione, forse no, ma qualitativamente siamo a livelli eccelsi” ci dice Gaetano Riccardiello, maître de La Contrada, piazza Guglielmo Marconi, 14 Aversa; ristorante e pizzeria premiato dal Gambero Rosso con i Tre Spicchi ed una delle poche pizzerie presenti nella Guida Identità Golose 2020. La Purity è ottenuta con l’aggiunta di acqua purissima filtrata direttamente da un ghiacciaio.

La purezza si ottiene mediante la distillazione di materie prime ricche di amido e zuccheri: segale, orzo, grano o patate. Il primo passo per ottenere la vodka è macinare i cereali o le patate con dell’acqua e far fermentare il composto con dei lieviti selezionati finché il prodotto non arriva a otto gradi alcolici. Per ottenere il livello desiderato ci vogliono alcuni giorni e poi si parte con la prima distillazione: il composto fermentato viene riscaldato fino a farlo evaporare; il vapore viene raccolto all’interno di un refrigeratore nel quale si condensa. Ottenuto nuovamente lo stato liquido, si parte con la seconda distillazione che serve ad eliminare le code e le teste che verranno distillate in un secondo momento. Code e teste sono la parte iniziale e finale dell’alcolico, le parti meno pregiate. Eliminandole si ottiene il cuore che andrà a costituire il vero distillato.

Una volta fatte le due distillazioni ed ottenuto il cuore, sta al mastro distillatore scegliere quante altre volte distillare la propria vodka. Più viene distillata, maggiore è la perdita di sostanze diverse dall’alcol ottenendo un gusto quanto più neutrale possibile. Ovviamente questo processo più volte è ripetuto, più risulta dispendioso ed è per questo motivo che, salvo i casi limite come quello raccontato da Ricciardiello, il metodo più diffuso è quello della doppia distillazione per eliminare odori sgraditi e purificare la bevanda, usando i carboni attivi.

L’alambicco più utilizzato è invece quello a colonne, munito di almeno 46 piatti: mentre per le vodka più leggere e neutre si ricorre ad alambicchi a 5 colonne. Una volta terminato il processo di distillazione, è possibile utilizzare dell’acqua per ottenere la gradazione finale desiderata. L’acqua può essere a sua volta distillata: ma è accettabile anche solo piovana o di sorgente.

La Vodka come "esaltatore di sapore"

Il rapporto appena descritto arriva nuovamente da Gaetano Ricciardiello: “consiglio di avvicinarci un po' di più a questo tipo di distillato, che sia miscelato o bevuto liscio, soprattutto a fine pasto, come un finish che ci aiuta a pulire la bocca e accomodarci su quella sensazione di calore che ci pervade il corpo.  Adoro dire che la vodka sta ad un drink come il sale sta al cibo, sono entrambi esaltatori di sapore” ed è per questo motivo che i bartender amano la vodka.

Il Moscow Mule, il Cosmopolitan, il Vodka Martini, Vodka Lemon, il Black Russian, il Bloody Mary, la Caipiroska sono solo alcuni dei drink celeberrimi con alla base il distillato trasparente. Molti di questi drink, tra l’altro, sono nati grazie a delle manovre commerciali dei produttori che volevano lanciare la vodka sul mercato statunitense. Le manovre hanno funzionato alla grande: i barman hanno adorato la neutralità del prodotto che potenzia gli altri ingredienti grazie al proprio spessore alcolico.

Come degustare la vodka

Non stiamo parlando di un alcolico da meditazione come rum o whisky proprio perché una buona vodka deve essere quanto più neutra possibile. “È palese che la vodka non abbia bisogno di essere sorseggiata né tantomeno abbia bisogno di un esame olfattivo chissà quanto approfondito” continua Ricciardiello, “ma è anche vero che per apprezzarla appieno non deve essere bevuta ghiacciata ma ad una temperatura di circa 7-8°. In questo caso iniziamo ad assaggiare e a valutare una vodka se è di ottima qualità: il primo feedback lo abbiamo dalla lingua ( il liquido non deve fermarsi ma scivolare dritto in gola) sulla quale sentiremo pungenza che, dopo qualche istante, diventa quasi dolcezza. Se dovessimo avere una pungenza troppo esasperata, infatti, ci troveremmo di fronte ad una vodka nella quale è presente una grossa quantità di glicerina, di conseguenza una vodka di scarsa qualità.Una volta andata giù oltre alla piacevole sensazione di calore interna, la vodka dà il meglio di sé nel retro-palato dove cominciamo a distinguere sapori erbacei, sapidità”.

Come si beve la vodka nei vari Pratica molto usata in Polonia è quella di versare l’alcolico in shot decorati a cui aggiungere una fettina di limone, mentre la tradizione slava prevede la vodka abbinata a verdure marinate e antipasti salati. In Russia invece la vodka viene servita durante i pasti e gioca un ruolo centrale all’interno della zakuska, il tipico buffet russo in cui oltre al distillato protagonista dell’articolo, vengono serviti shot di cognac e brandy.

Le Vodka migliori

Definire “migliore” questo prodotto rispetto a un altro è più complesso di quanto appaia. Come ha spiegato Ricciardiello ci sono alcuni segnali molto riconoscibili, quindi il primo passo per trovare le migliori vodka è sicuramente ricercare un prodotto neutro. Inutile tornare sulla Purity svedese ma da segnalare fuori dai confini dell’Europa dell’Est è la Neft, una vodka austriaca in una confezione molto particolare: a forma di barile di petrolio. Ha vinto nel 2018 il premio come miglior vodka al mondo e deve la forma della sua bottiglia ad un avvenimento degli anni ‘70 in Russia, quando alcuni ingegneri trovarono enormi giacimenti di petrolio in Siberia e solo la vodka permise il lavoro di ricerca.

Interessante è la Grey Goose, realizzata con grano tenero francese e acqua di fonte di Gensac, nella regione di Cognac. Un prodotto fresco e deciso, con un aroma floreale e agrumato, dovuto all’acqua francese; una vodka delicata perfetta per cocktail di alto livello.

Attraversiamo la manica e degustiamo la Chase Distillery English Potato Vodka, un alcolico che propone la distillazione di sole patate, di un solo campo di una sola fattoria della famiglia Herefordshire. Si tratta di una delle migliori vodka del mondo, dal sapore intenso e cremoso che richiama le mandorle.

Se cerchiamo la purezza di Russia e Polonia dobbiamo virare invece su Mamont e Belvedere. La prima è riconoscibilissima grazie alla bottiglia caratteristica, a forma di zanna di Mammut. Metodo di produzione tradizionale, con ingredienti biologici e filtrata 5 volte attraverso il carbone di legno di betulla siberiana, contenente ioni d’argento. L’acqua usata per la gradazione viene dalla sorgente artesiana dell’Altai.

La Belvedere è invece notissima, con un rapporto qualità prezzo impareggiabile. Viene prodotta con il rye polacco distillato 4 volte che dona all’alcolico un sapore morbido e delicato, con un retrogusto nocciolato. Non ha sentori particolarmente sviluppati, proprio per la ricerca della neutralità tipica del distillato.

Nella puntata precedente, Il Whisky.