Tutto sulla torrefazione: la magia che rende il caffè così buono

La torrefazione (o tostatura) del caffè è quel processo chimico, quasi "magico", che rende i chicchi perfetti per essere utilizzati: senza questo procedimento non potremmo avere la nostra tazzina quotidiana, un rituale che fa parte della nostra cultura e della nostra storia.  Un processo fondamentale per un buon caffè è quello della torrefazione: si tratta dell'arrostimento a elevata temperatura dei chicchi di caffè, quel procedimento che porta i chicchi ad assumere il caratteristico colore bruno. In questa fase i subiscono una vera e propria metamorfosi: il peso diminuisce, il volume aumenta, perdono umidità, cambiano colore e soprattutto assumono quell'aroma inconfondibile che ci fa adorare ogni sorso di caffè.

Per arrivare a questa fase, esistono varie fasi preliminari: si parte dalle piantagioni e dai chicchi, con tutte le caratteristiche organolettiche che racchiudono, per arrivare alla macinazione, ultimissima delle fasi, appena dopo la torrefazione.

Il processo di tostatura e torrefazione

Per usare una metafora quotidiana, si potrebbe dire che la tostatura è come un autobus: è quel procedimento che trasporta l'aroma del chicco "all'interno" della tazzina. L'obiettivo della torrefazione è disidratare, ossidare e in alcuni casi, carbonizzare i chicchi.

Il lavoro per arrivare a questo risultato è molto lungo e complesso. Tutto parte dalla raccolta del frutto che verrà poi lavato e steso all'aria per essere asciugato in modo naturale, si passa poi alla suddivisione in base alla dimensione e al grado di maturazione. Solo dopo questo processo agricolo si potrà parlare di tostatura o torrefazione: i chicchi vengono inseriti in un macchinario che li sottoporrà a una temperatura altissima per poco tempo; la temperatura e la tempistica dipendono dalla qualità del chicco e dal tipo di caffè che vogliamo ottenere, al contempo, la temperatura e la precisione di questo lavoro determineranno la qualità della miscela finale.

Esistono due metodi per arrivare a una torrefazione soddisfacente:

1. Il metodo a "letto fluido", nel quale i chicchi vengono investiti da getti d'aria calda tra i 300 e i 400 °C. Questo procedimento dura solo pochi minuti e i chicchi restano in sospensione nella camera di tostatura (da qui il nome del processo);
2. il metodo a "tamburo rotante", in cui si utilizza un tamburo metallico con delle alette, che rivoltano continuamente i chicchi, così da uniformare la tostatura. Questa metodologia impiega circa 20 minuti a terminare la torrefazione ed è il sistema preferito dalle aziende perché cuoce il chicco in maniera uniforme, sia all'interno sia all'esterno. Con il procedimento a "letto fluido" si ha un risultato meno soddisfacente perché il chicco di caffè è tostato solo nella parte esterna.

Durante tutto il processo, il chicco di caffè subisce alcune trasformazioni che siamo soliti vedere in altri prodotti gastronomici: c'è la caramelizzazione degli zuccheri, proprio come avviene nella carne alla brace, e la carbonizzazione della cellulosa, come nelle verdure grigliate. Queste due reazioni chimiche conferiscono al chicco il suo colore tipico e il suo sapore tostato.

Perché la torrefazione è tanto importante?

La risposta è tutta nella chimica. Questo processo è fondamentale perché attraverso la trasmissione del calore, il frutto subisce centinaia di reazioni chimiche diverse, con i differenti composti che reagiscono insieme a proteine e zuccheri. È proprio grazie alla tostatura che riusciamo ad avere tutti gli aromi che tanto amiamo nella tazzina di caffè.

La tostatura è fondamentale anche perché riduce l'acrilammide di circa il 50%. Si tratta di una sostanza tossica, secondo alcuni studi è addirittura cancerogena, che la pianta di coffea contiene naturalmente. La torrefazione del chicco la riduce a tal punto da farla diventare innocua.

C'è anche un'altra sostanza chimica, dannosa, che la tostatura aiuta a far perdere alla pianta: la caffeina. Il caffè, in natura, contiene circa il doppio di caffeina rispetto al caffè tostato. Abbiamo parlato di sostanze che si perdono con la tostatura ma c'è anche un arricchimento: con questo processo aumenta la melanoidine ad esempio, una sostanza organica che aiuta a proteggerci dai raggi UV. In ambito medico si è visto come la tostatura abbia ridotto la secrezione di acidi nello stomaco, aiutando chi soffre di reflusso gastrico.

La torrefazione del caffè è un processo fondamentale dunque, non solo perché senza di essa non potremmo bere la nostra "tazzulella" del cuore, ma perché è proprio grazie a questo procedimento che il caffè assume tutto il sapore che ce lo fa amare così profondamente.