Tutto sulla panna: com’è fatta, tipologie e come usarla al meglio

La panna è un prodotto derivato del latte dalle molteplici applicazioni: può essere decorativa, può insaporire macedonie e gelati, ma può essere anche un vero e proprio ingrediente da usare in tantissime ricette dolci ma anche in molti piatti salati, da cremosi primi a succulenti secondi che, con l’aggiunta della panna, diventano molto più densi e cremosi.

In commercio esistono tantissime tipologie di panna diversa, da quella montata a quella da cucina, da quella acida fino a quella vegetale: ogni varietà ha le sue caratteristiche specifiche e si presta a un certo utilizzo, motivo per cui è importante saperle distinguere. Questa guida è pensata proprio per guidarti nel mondo variegato della panna, fornendoti gli strumenti per scoprirle le proprietà di ogni varietà e spiegarti come usarle al meglio nelle tue ricette.

Che cos’è la panna

Prima di addentrarci nelle diverse tipologie di panna che trovi in commercio facciamo un passo indietro: che cos’è la panna precisamente? Si tratta di un prodotto che deriva dal latte che viene ottenuto per affioramento o per centrifugazione. Quando la panna viene lavorata artigianalmente viene ottenuta per affioramento: vuol dire che, lasciando il latte a riposo per qualche ora, viene permesso ai grassi presenti al suo interno di separarsi dalla componente acquosa e salire in superficie, formando uno strato di panna.

La panna ottenuta per affioramento viene anche detta panna acida (da non confondere con la crème fraîche e la sour cream) perché, durante il processo di separazione dei grassi, l'azione di alcuni batteri naturalmente presenti nel latte, trasformano il lattosio in acido lattico e donando alla panna un retrogusto leggermente acido. La panna industriale si ottiene invece tramite centrifugazione: centrifugando il latte a circa 7.000 giri al minuto, la parte grassa si separa velocemente senza la formazione di acido lattico, garantendo così un gusto più dolce al prodotto finale.

Panna: varietà e usi in cucina

Le differenze tra i vari tipi di panna derivano da tanti fattori: prima di tutto il contenuto di grassi, che varia da un minimo del 10% fino a un massimo del 45%, e poi altri elementi come la densità, la lavorazione e la durata in termini di conservazione. Ognuna delle varietà di panna presenti sul mercato, in base alle sue caratteristiche, si presta meglio a un tipo specifico di utilizzo in cucina.

Vediamo nel dettaglio le diverse varietà con caratteristiche e usi consigliati.

Panna fresca pastorizzata

È la classica panna fresca che trovi al banco frigo, liquida e ottenuta dalla scrematura del latte, sottoposto a un riscaldamento che raggiunge i 75 °C per alcuni secondi. Il processo di pastorizzazione riduce il contenuto batterico, ma non sanifica completamente il prodotto finale che necessita quindi di basse temperature per essere conservato correttamente, fino a un massimo di dieci giorni in frigo. È un prodotto di alta qualità, molto ricco a livello nutritivo, con una percentuale di grassi pari al 35% (percentuale necessaria affinché si "monti"), molto versatile grazie a un sapore sostanzialmente neutro: la puoi montare per preparare dolci di ogni tipo, ma puoi impiegarla anche in ricette salate, come per esempio un sugo di salmone per condire la pasta, ma attenzione a scegliere quella non zuccherata. La potresti trovare anche “delattosata”, ovvero lavorata in modo da essere consumabile anche da chi è intollerante al lattosio.

Panna montata

È semplicemente la panna fresca di cui abbiamo appena parlato, solo che invece di essere venduta liquida è già montata e, nella maggior parte dei casi, anche già zuccherata. La puoi trovare fresca in gelateria oppure commercializzata in bombolette spray contenenti protossido di azoto, un gas che a contatto con la panna liquida la monta istantaneamente.

Panna da cucina

La panna da cucina è una varietà pensata principalmente per la preparazione di piatti salati come salse e sughi: ha un contenuto di grassi inferiore alla panna fresca, circa il 20-22%, motivo per cui coagula molto bene ma non si può montare e quindi non è adatta per i dolci, dove solitamente invece è necessario che sia montata. Chiusa, si conserva a temperatura ambiente per lungo tempo, una volta aperta possiamo conservarla in frigo per due o tre giorni.

Panna UHT a lunga conservazione

La panna UHT prende il nome dal processo di sterilizzazione Ultra High Temperature attraverso cui viene prodotta, proprio come avviene per il latte che riporta la stessa sigla.Vuol dire che il latte viene portato a una temperatura di circa 120 °C per 20 minuti così da eliminare la maggior parte di germi e batteri, motivo per cui questa panna è a lunga conservazione e dura anche mesi, se chiusa e conservata a temperatura ambiente. Si usa soprattutto per la preparazione di salse, sughi, primi e secondi piatti ma va bene anche per i dolci: può essere montata ma si sgonfia facilmente, quindi prima di montarla devi refrigerarla quanto più possibile.

Panna acida

Conosciuta anche come sour cream, è un tipo di panna che si ottiene dalla fermentazione del latte ed è caratterizzata da una bassissima percentuale di grassi (tra il 15 e il 20% al massimo, motivo per cui si usa soltanto a crudo) e da un sapore intenso e acido. In Italia non è molto utilizzata mentre è amatissima nei Paesi anglosassoni, dove è usata in tantissime ricette, per esempio ne nell'iconica New York cheesecake.

Panna vegetale

Negli ultimi anni è sempre più comune trovare la panna vegetale, ovvero realizzata da grassi interamente vegetali. Di solito si ricava da legumi, soprattutto la soia, ma anche da alimenti come il riso e il cocco: come aspetti positivi ha che si monta proprio come la panna animale ed è adatta a chi segue un’alimentazione vegana ma anche a chi non tollera il lattosio e la caseina. La puoi usare quindi sia nelle ricette dolci che in quelle salate, ma attenzione a non commettere l’errore di considerarla più "salutare" di quella derivante dal latte perché a livello calorico e di presenza di grassi (35-36%) ha esattamente gli stessi valori della panna animale.