Tutto sulla grattugia: tipologie, usi in cucina e consigli per pulirla

La grattugia è un vero e proprio alleato in cucina, uno di quegli utensili che bisognerebbe sempre avere in casa e che spesso, invece, è sottovalutato, così come si presta poca attenzione alle sue diverse tipologie e ai vari utilizzi in base agli alimenti che passano tra le sue lame affilate. Con questo attrezzo, infatti, si possono ridurre in polvere, spezzettare, tritare e tagliare in spessori e forme differenti formaggi, frutta, verdure, agrumi e spezie da impiegare nelle più svariate ricette. Per questo, le grattugie non sono tutte uguali: la maggior parte in commercio è in metallo, piatta o con quattro facce, per un uso manuale, ma esistono anche quelle elettriche, molto pratiche. Scopriamo come usarle al meglio, con qualche consiglio e suggerimento per mantenerle funzionanti più a lungo possibile.

Tipologie di grattugia: quali sono le più comuni

Se non ci fosse bisognerebbe inventarla: probabilmente è quando si rompe e quindi ne siamo privi, che ci accorgiamo di quanto la grattugia abbia la stessa importanza di un frullatore o di uno scolapasta. Sul mercato se ne trovano di diversi modelli, con lame aguzze o tondeggianti e fori da piccolissimi a grandi. Ecco quali sono i più comuni:

1. Grattugia piatta: si tratta del tradizionale utensile rettangolare con manico ergonomico, che può essere dotato o meno dell’apposito contenitore per il cibo man mano che viene grattugiato. Solitamente ha fori a goccia delle stesse dimensioni oppure di tre misure differenti, con al centro una lama obliqua liscia o dentellata.
2. Grattugia con quattro facce: come dice il nome, si compone di 4 lati, ognuno caratterizzato da lame differenti, strette o ampie. Sono comuni anche modelli esagonali, che quindi permettono 6 tipologie di taglio, e dalla forma piramidale. Si maneggia con facilità in quanto si appoggia sul piano di lavoro e si tiene salda con il manico posto al vertice.
3. Grattugia Microplane: si definisce così la grattugia dalla forma allungata, con una fitta maglia di fori piatti dalle lame affilate come rasoi. Inventata negli anni ‘90, in poco tempo è diventata uno dei modelli must have.
4. Grattugia barese: o modello Bari, è dedicata al formaggio da tavola, ed è facilmente riconoscibile in quanto sembra una scatoletta tonda dal coperchio convesso interamente bucherellato. Il fondo permette di raccogliere l’alimento all’interno mentre viene grattugiato.
5. Grattugia per noce moscata: di dimensioni quasi lillipuziane, è una mini grattugia contenuta nei barattoli della spezia intera, che serve appositamente per ridurla in polvere al momento, preservando così i suoi aromi.
6. Grattugia a manovella: dal recipiente tondeggiante, si aziona a mano, impugnando la manopola e facendola girare. Trita finemente il formaggio espresso a tavola, ma anche altri alimenti come la frutta secca e il cioccolato.
7. Oroshigane: arriva dai sushi bar del Giappone ed è una grattugia a forma di paletta trapezoidale che può essere liscia o ruvida. Viene impiegata generalmente per ridurre in poltiglia radici come lo zenzero, il wasabi e il daikon.
8. Grattugia elettrica: è la grattugia che funziona premendo un bottone, fissa o senza fili, più o meno maneggevole, piccola e grande, a seconda del tipo di esemplare. Appartiene alla categoria degli elettrodomestici e risulta comoda perché si ottimizzano i tempi senza fatica: ce ne sono di professionali pensate appositamente per la ristorazione.

Grattugie: i materiali con cui sono realizzate

Le grattugie non sono realizzate tutte con lo stesso materiale: tra i più frequenti troviamo l’acciaio (compreso l'inox inossidabile) e la plastica. Le prime tendono a essere più resistenti e quindi a durare nel tempo, mentre le seconde hanno il vantaggio di essere economiche. Si possono reperire tipologie in gres porcellanato o porcellana e anche in vetro, per chi ama gli utensili con un tocco vintage. L’oroshigane giapponese tradizionale è di metallo forato, ma sono altrettanto diffusi modelli molto dispendiosi con la base in legno e la parte abrasiva ricavata dalla pelle di squalo.

Come usare al meglio la grattugia in base ai cibi

Da quanto visto finora si può capire come le grattugie tra loro non siano intercambiabili e che sarebbe meglio averne di diversi modelli a seconda di ciò che vogliamo ottenere. Per esempio, le lamette piccole e appiattite della Microplane sono perfette per affettare in modo super preciso la buccia degli agrumi e la polpa dello zenzero, ricavando delle striscioline sottilissime perfette per essere impiegate negli impasti, ma anche come decorazione. Grattugiati così formaggi stagionati a pasta dura tipo grana, parmigiano e pecorino acquistano un volume soffice, quasi impalpabile, dall’effetto estetico molto appetitoso se usati come guarnizione sulla pastasciutta.

I fori di piccole dimensioni, invece, permettono di ottenere una consistenza finissima, quasi una polvere e sono l’ideale per i formaggi stagionati, il cioccolato o le spezie, tipo la noce moscata. Grazie alla loro conformazione ravvicinata, raschiano con forza, rivelandosi particolarmente utili per estrarre gli oli naturali della frutta secca, per grattugiare gli spicchi di aglio conferendo una consistenza pastosa o le mele e le pere per i bimbi.

I fori larghi, così come vengono definiti in molte ricette, sono comuni nelle grattugie multifunzione e servono a tagliare le verdure come carote e zucchine a fiammifero e a julienne a seconda delle dimensioni, da usare in impasti e insalate. O, ancora, a ricavare scaglie sottili dai formaggi a pasta molle come la caciotta o latticini tipo la ricotta salata utilizzati in veste di insaporitore prima di portare il piatto in tavola (come nella pasta alla norma). Sempre questa tipologia è la più adatta per il celebre rösti di patate.

Come pulire e mantenere più a lungo la grattugia

Con una stessa grattugia si possono lavorare diversi cibi. Questo è uno dei motivi per cui deve essere pulita con cura, al fine che i residui precedenti non vadano ad alterare il gusto dei seguenti (per esempio pezzetti di cipolla nel cioccolato). Come evitarlo? Il consiglio è quello di non affidarsi alla lavastoviglie, in quanto occuperebbe spazio senza, come si dice, portare a casa il risultato. Nonostante la potenza dell’acqua che si sviluppa all’interno dell’elettrodomestico questa non sarebbe sufficiente a penetrare negli interstizi dove si sono annidati i pezzetti di cibo.

Ci sono un paio di trucchetti efficaci per venire a capo della situazione: il primo è quello di lasciare in ammollo la grattugia in acqua calda per 10-15 minuti e poi risciacquare bene con il detergente sotto il getto, avvalendosi di una spazzolina. Il secondo è metterla nel freezer per 10 minuti e poi passarla sotto l’acqua calda, sfruttando così lo shock termico per eliminare gli eventuali resti. Importante: asciuga con cura la grattugia di metallo, si potrebbe arrugginire. Tra i rimedi naturali della nonna per togliere il cattivo odore, invece, c’è il noto strofinamento con mezzo limone dopo aver già lavato con il detersivo l’utensile.

Se sei pigro e possiedi una grattugia di plastica, è possibile grattugiare il formaggio stendendo sopra la parte abrasiva un foglio di carta forno e applicando la solita pressione: in questo modo si riducono gli sprechi, in quanto nulla resta intrappolato nei fori, e i tempi di pulizia. Puoi compiere la stessa operazione anche quando devi trattare la scorza degli agrumi che, il più delle volte, tende a depositarsi sulle lame.