Tutto sulla ficazza: cos’è e come si fa la salsiccia di scarti di tonno siciliana

Una salsiccia, o una sorta di salame per forma e dimensione, a base esclusivamente di tonno. Per la precisione, da tagli del tonno che altrimenti verrebbero scartati. Perché anche a uno dei re dei nostri mari si applica la massima già valida per il maiale: non si butta via niente. Ed ecco come da rimanenze o parti recuperate dalla lavorazione del tonno (sia il pinne gialle sia il rosso) si ottiene la cosiddetta ficazza, un prodotto certamente insolito e poco noto al grande pubblico ma che dalle parti di Trapani e Favignana (zone dalla grande cultura legata a questo pesce) è un'autentica chicca gastronomica. Una ricercatezza che prende anche il nome di sazinella e comunemente definita salame di tonno.

In effetti l'idea alla sua base e il processo di produzione ricorda quello di una normale salsiccia o, appunto, di un salame. Così come per il maiale infatti anche pure del tonno si cerca di recuperare ogni parte utile per ridurre gli scarti al minimo. In tutto ciò, però, perché ha questo nome così particolare? I pescatori ideatori di tale preparazione decisero di chiamarla così per il colore che andava ad assumere, simile a quello dei frutti del fico.

Come e con cosa si fa la ficazza

La ficazza viene realizzata tra maggio e giugno, a margine della mattanza dei tonni, ed è composta dalle parti di recupero del pesce. Da quelle cioè che altrimenti non verrebbero utilizzate e quindi scartate. La compongono insomma le carni rimaste attaccate alla lisca, la parte più grassa vicino alla pancia (la cosiddetta busunagghia), così come la polpa sul dorso ma anche alcuni organi interni. Si prepara come una salsiccia di maiale: le carni vengono battute al coltello oppure macinate, condite con sale marino e pepe nero e, a piacere, anche semi di finocchio.

Il tutto viene insaccato in un budello di maiale e messo sotto sale, poi sistemato su apposite tavole di legno per 20 giorni in locali arieggiati. Trascorso questo periodo di tempo la ficazza viene tagliata a fette e mangiata proprio come un salame, magari con qualche goccia di succo di limone, oppure viene utilizzata in un primo piatto. Ciò non toglie come, similmente proprio a un salume tradizionale, non possa essere poi conservata per un maggiore periodo di tempo.

Alla fine di tutto il processo poi la sazinella, utilizzata anche in qualche ristorante di cucina siciliana, viene consumata fresca ma può anche essere esaltata anche in alcuni primi piatti come, per esempio, una carbonara di mare oppure semplicemente un aglio e olio, grattugiata a mo' di parmigiano.