Tutto sul vino senza alcol: che cos’è, di cosa sa e come si ottiene il vino deacolato

Trend, nuova moda, esigenza di mercato sempre crescente o passione di un nuovo pubblico di consumatori. Ognuno può chiamarla come vuole, fatto sta che la tendenza del vino dealcolato (termine, come vedremo, ancora improprio) sta prendendo sempre più piede anche in Italia. Di cosa stiamo parlando? È molto semplice (almeno a parole, un po' di meno nei fatti prettamente tecnici): si tratta di un prodotto derivato dal vino a gradazione alcolica praticamente nulla, o comunque molto ridotta. In breve, un vino al quale è stato tolto l'alcol nella sua totalità o in una sua parte.

Già vediamo i puristi enoici storcere il naso, e data la nostra cultura legata all'enologia non si possono biasimare, ma dall'altro lato della medaglia c'è una richiesta di mercato in progressiva crescita. Stando a uno studio condotto nel 2021 a livello internazionale, analizzando i trend commerciali di 10 Paesi, è emerso come la domanda di bevande di questo tipo è cresciuta di oltre il 6%. Un segno più destinato ad aumentare, pare, anche in questo 2022 e nelle stagioni a venire.

Le stime di crescita per il segmento temporale 2021-2025 si assestano, per quanto riguarda vino e birra senza alcol, attorno all'8%. La considerazione di un prodotto simile, dopotutto, è stata attestata anche durante l'ultima edizione del Vinitaly, dove ampio spazio è stato riservato a bevande analcoliche ricavate dal vino.

"Chi mai acquisterebbe e consumerebbe del vino senza alcol?" si chiederebbe qualcuno. La risposta è molto facile: chi per motivi di salute, per esempio, ma anche religiosi o culturali non può o non vuole consumare bevande alcoliche. Chi segue un regime alimentare ferreo e non può permettersi sgarri, i più giovani o semplicemente chi è curioso verso un prodotto del quale in Italia si è iniziato a parlare con una certa insistenza (e un po' di scetticismo) solo negli ultimi mesi.

Per provare a fare chiarezza su una bevanda così controversa, e per certi versi ancora poco conosciuta o conosciuta solo superficialmente, ci siamo fatti spiegare questo mondo in progressiva espansione da un'azienda produttrice di bevande dealcolate derivate dal vino.

Perché si fa il vino dealcolato

Abbiamo contattato la Princess srl, un'azienda trentina che da una decina di anni si è concentrata sullo studio e la produzione di bevande a basso o nullo contenuto di alcol. Non solamente prodotti derivati dal vino, anche birra analcolica o cocktail "depotenziati".

Va subito specificato come il termine vino dealcolato sia improprio e soprattutto non riconosciuto (ancora) dalla legge. Noi lo useremo per comodità, ma tenete a mente come oggi sia più consono parlare di bevanda a base di vino dealcolato. Per quanto, alla fine dei conti, tecnicamente di quello si parla: di vino al quale è stato tolto l'alcol.

Vino e vino dealcolato: cosa (ancora non) dice la legge

Secondo Michele Tait dell’azienda trentina Princess non stiamo parlando di un sostitutivo del vino, bensì di una sua alternativa. Un prodotto parallelo che non va confuso con quello tradizionale, originale se vogliamo, ma un qualcosa in grado di richiamarlo e senza gli effetti collaterali dell’alcol.

Anche perché per legge non è possibile parlare di vino, definito dalla legislazione come "… il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve … La gradazione alcolica dei vini non può essere inferiore a 6°".

Questo nuovo prodotto, insomma, secondo la legislazione non può essere chiamato vino, bensì è riconosciuto ufficialmente come bevanda a base di vino dealcolato. Proprio in questo periodo l'UE sta legiferando e la strada, entro fine anno, sembra condurre verso un cambiamento sostanziale, potendo chiamare vino dealcolato un prodotto al quale è stata tolta la parte alcolica. "Questa è ovviamente una grossa possibilità per tutto il comparto del vino, – sostiene Michele – una grande opportunità per espandersi sul mercato. La richiesta al giorno d’oggi si sta dirigendo anche verso questa direzione".

Come si ottiene il vino senza alcol

Non è semplicissimo, a parole, spiegare il processo di dealcolazione del vino. Ci proviamo tuttavia, usando termini per quanto possibile comprensibili anche a un pubblico di non esperti del settore. Come ci spiegano esiste un macchinario apposito in cui avviene un processo capace di estrarre l’alcol, e soltanto l’alcol, dal vino. Si effettua una sorta di evaporazione all’interno di questa macchina: il vino viene fatto passare attraverso una membrana permeo selettiva e l’alcol in questo modo si separa dal liquido attraverso un’evaporazione data dall’energia cinetica del movimento del vino stesso. Si tratta di un’evaporazione a bassa temperatura, non forzando con gradazioni più alte tipo come avviene nella distillazione.

L’evaporazione è data dal movimento, dall’energia sprigionata all’interno del dealcolatore. Questo processo, nelle giuste proporzioni, avviene anche quando si fa roteare il vino nel bicchiere, con profumi e aromi sprigionati proprio attraverso l’alcol che evapora. Si ricrea qualcosa di simile, però all’interno di un macchinario apposito. Il timore di molti è che venga aggiunta l’acqua, questo è inesatto, per quanto all’estero tanti produttori nel corso del processo vanno a togliere acqua, reintegrandola in un secondo momento.

Quello della deacolazione è insomma un processo particolarmente complesso, e con il quale si va a perdere in volume di alcol la metà dei litri rispetto alla gradazione alcolica originale. Su un vino di 12 gradi, per esempio, si estraggono circa 6 litri di alcol.

Di cosa sa il vino dealcolato

Michele ci tiene subito a specificare come non sia corretto paragonare il vino dealcolato (ricordiamo, il termine corretto sarebbe bevanda derivata da vino dealcolato) al prodotto "originale", va pensato in un'altra ottica. "… perché ovviamente ne manca una parte importantissima, sia essa del 12, 13 o 14%. Diventa un prodotto diverso, che ha le caratteristiche del vino ma senza l’alcol".

Un po’ come prendere il caffè decaffeinato? "Più che decaffeinato, con o senza zucchero – ci dicono – perché ormai l'assenza di caffeina si riesce a "mascherare", mentre nel vino dealcolato quella di alcol viene percepita".

Qualcuno a proposito potrebbe obiettare come questo nuovo prodotto sia alla stregua di un succo di frutta, succo d'uva, ma  questo è inesatto: "… anche perché a fine processo si va anche ad aggiungere del mosto, per conferire al prodotto maggiore dolcezza e allo stesso tempo rimanere all’interno del campo legato al prodotto vite". Per quale motivo avviene questa aggiunta? Perché l'alcol è particolarmente dolce, e togliendolo si ottiene una bevanda piuttosto amara. Per smorzare e smussare questa amarezza bisogna attuare un processo di dolcificazione attraverso, appunto, l'utilizzo del mosto, particolarmente zuccherino.

Alla fine di tutto, però, che prodotto abbiamo in bottiglia? Di che cosa sa il vino dealcolato? Rimane circa il 60-70% dei profumi originali, però la percezione è al 50% perché non avendo più l’alcol, che è il vettore che ci porta i profumi al naso, è più difficile farli uscire dal bicchiere. Un vino smorzato insomma, nei profumi e negli aromi, attenuati ma comunque riconoscibili e percepibili. Proprio per questo motivo è preferibile dealcolare vini più aromatici e profumati. Un Gewurztraminer o un Muller Thurgau, un Merlot parlando di rossi, saranno più individuabili, per esempio, rispetto ai più delicati Chardonnay o Pinot Grigio.

Anche per questo si vanno a dealcolare vini che hanno una certa aromaticità, un certo spessore, affinché poi non perdano gran parte della loro struttura. Proprio per quanto riguarda i rossi, inoltre, la dealcolazione non "annulla" il tannino, il quale rimane seppur più morbido, smussato rispetto a come sarebbe nell'originale grazie alla già citata aggiunta di mosto. Va detto come, di base, si vadano a dealcolare prettamente vini fermi, per ottenerne di frizzanti si aggiunge in un secondo momento anidride carbonica. Come avviene per le bevande gasate.

Come si conserva il vino dealcolato

Il dubbio, a questo punto, sorge spontaneo. Eliminando l'alcol, e con lui anche le sue proprietà di conservante, si accorcia la vita alla bevanda? Quanto può essere mantenuta? Come preservare al meglio le caratteristiche? "Questi prodotti hanno una scadenza di base fissata per legge a 18 mesi, per quanto abbiamo presentato a vari laboratori di competenza le nostre bevande riuscendo a ottenere una scadenza di 24".

Ma come si fa a preservarli data l’assenza di alcol? Nello specifico l'azienda contattata pratica la pastorizzazione del liquido, portato a una temperatura tra i 63 e i 73 gradi, lasciato così per qualche minuto e poi raffreddato. Questo fa sì che eventuali batteri o lieviti presenti muoiano. Il vino viene così pastorizzato, messo in bottiglia ed è sano. Poi, come per i vini tradizionali, è importante anche la conservazione post imbottigliamento. Anche queste bevande vanno tenute possibilmente al fresco, lontano da fonti di luce o calore.

Quanto costa il vino dealcolato?

È indubbio come dietro a questo prodotto "nuovo" ci sia molta ricerca, studio, sviluppo e innovazione. Come e quanto questi aspetti influiscono sul prezzo della bottiglia? "Abbiamo fissato il lavoro della dealcolazione sui 70/80 centesimi a bottiglia – dice Michele – quindi parliamo di circa un euro al litro. Una cifra che può diminuire se i numeri crescono, se gli investimenti vengono ripagati. A oggi comunque qualsiasi vino con un determinato costo al litro, con un euro in più lo si può acquistare dealcolato".

Chi acquista il vino dealcolato? Un mercato fiorente

A chi si chiede il perché realizzare un vino senza la presenza di alcol, Michele da imprenditore risponde con un'altra domanda: perché perdere l'occasione di produrli? "Sarebbe non corretto non farli: perché circa il 70% delle persone del mondo non beve alcol. C’è per esempio chi ne è allergico e quindi si indirizza verso queste bevande, chi lo consuma per motivi religiosi, gli sportivi che preferiscono non bere alcol perché sicuramente non giova alla performance.

Chi vuole guidare in sicurezza ma non per questo rinunciare a tutto il buono del vino, perché anche finendone una bottiglia intera non ci sono effetti collaterali. Va bevuto prima di tutto intendendolo come prodotto della terra, con il gusto che si avvicina a quello originale pur non essendo vino originale. Anche per questo secondo me, al supermercato, va venduto in scaffali dedicati".

I principali mercati? Quello americano sta crescendo in maniera esponenziale, così come quello dei Paesi del Nord Europa. La Cina sta scoprendo il prodotto negli ultimi tempi e arriva molta richiesta. Logicamente anche nei Paesi Arabi, dove gli alcolici non si possono bere per motivi religiosi, c’è molto fermento.

Vino dealcolato: l'apertura dell'UE

Il mercato insomma è fiorente e in progressiva espansione. L'indotto economico dei prodotti dealcoalti nel settore è di indubbio peso e molte aziende si stanno orientando verso questo tipo di commercio. In tante, però, attendono il momento giusto per potersi inserire sul mercato. Tanto, se non tutto, passerà attraverso la legislazione dell'UE: in Europa proprio in questo periodo si sta dibattendo a proposito "… e credo che nell’arco di 5-6 mesi ci sarà una legislazione ben precisa su come fare le cose – ci racconta – e perché no si avrà anche un disciplinare di produzione da seguire per un qualcosa da poter riconoscere a tutti gli effetti come vino. La strada credo sia questa: non penso che il mondo del vino voglia perdere l’opportunità di espandersi in un mercato che è comunque florido e ancora poco “esplorato”. È un prodotto che contribuirà a far crescere la produzione di vino in Italia, aiutando tutto il settore".

In attesa di regole più chiare dall'Europa quella di Michele Tait, così come le altre che producono bevande a base di vino dealcolato, non vengono ancora riconosciute come cantine, bensì come aziende alimentari: "… come per esempio la Barilla che acquista il grano e ci fa la pasta, oppure la Ferrero che compra le nocciole, latte e cacao per farci la Nutella. Le aziende in Italia simili alla mia sono pari a questo, la realtà dei fatti è che si vuole cambiare questo aspetto. Questo sarà un passo importante: in Spagna, Austria e Germania già si fa così, l’Italia dovrà allinearsi". Tutto, o quasi, sta dunque nell'attendere.

Ciò che abbiamo capito alla fine è come il vino dealcolato, che tanto scetticismo (almeno in superficie) ha raccolto tra il pubblico, specialmente tra coloro più legati al mondo enoico, non va pensato come vino in sé, ma come alternativa e opportunità per l'intero settore. Non una minaccia, insomma, ma qualcosa di diverso e con "vita propria". Alla stregua della birra e della birra analcolica, la quale però non ha raccolto così tante critiche tra la massa perché, probabilmente, non appartiene alla nostra storia e tradizione così come il vino stesso.

Il dubbio di molti, quantomeno apparentemente, è se l'apertura a nuovi, spesso ricchi, mercati valga una riconsiderazione del prodotto originale e della sua storia. Valgono più i numeri dell'indotto enoico oppure va preservata l'identità di un qualcosa di così viscerale nella nostra tradizione? Quanto l'innovazione e l'avanzamento delle tecniche di produzione possono spingersi per non intaccare secoli e secoli di storia? Ai posteri, anzi ai clienti, l'ardua sentenza.