Tutto sul tartufo nero estivo: cos’è, quando si raccoglie e come usarlo in cucina

Il tartufo è tra i doni più preziosi, raffinati e particolari che ci regala la natura. Un ingrediente molto interessante che si sposa bene in ogni pietanza, dagli antipasti ai dolci, reso leggendario dalla grande scuola italiana di cucina. Nel nostro immaginario collettivo si tratta di un ingrediente per lo più invernale ed è vero nella maggior parte dei casi. In Italia c'è una varietà prettamente estiva, che si raccoglie a partire da giugno, con gli esemplari migliori che vengono trovati ad agosto: il tuber aestivum vittadini, anche chiamato tartufo nero estivo o scorzone.

La stagionalità di questo prodotto "è uno dei regali che ci fa la natura" ci dice Gabriele Giacomucci, chef dell'Osteria La Gioconda a Cagli, nelle Marche, una delle zone più floride nel mondo del tartufo. Il cuoco, che ha vinto la puntata di "4 Ristoranti di Alessandro Borghese" dedicata al tartufo, sottolinea come "queste spore siano prettamente estive, il clima influisce molto sulla qualità del prodotto". Andiamo alla scoperta dello scorzone dunque, con tutto ciò che c'è da sapere su questo incredibile scrigno di sapore.

Tutto ciò che c'è da sapere sul tartufo estivo

Questa tipologia di tartufo cresce in terreni sia sabbiosi sia argillosi e vive generalmente in simbiosi con piante come rovere, roverella, faggio, carpino, nocciolo, leccio e pino. È considerato meno prelibato del tartufo nero pregiato avendo piccole ma importanti differenze organolettiche.

L'aroma del tartufo estivo è gradevole, molto delicato, ed è apprezzatissimo dal grande pubblico proprio per queste caratteristiche: anche chi non ama il profumo intenso di tartufo può apprezzare questa particolare varietà perché ricorda molto un fungo porcino, con un sapore deciso ma non eccessivo.

Lo chef marchigiano ci spiega la differenza tra il tartufo nero pregiato e lo scorzone, una differenza che si può ravvisare anche solo guardando le due tipologie: "Il nero pregiato ha all'interno una colorazione molto scura, con venature molto sottili e molto fitte. Lo scorzone ha una buccia molto spessa e dura, da qui il nome, e dentro lo troveremo grigio con venature meno fitte e più spesse". Per quanto riguarda il sapore, pur avendo un prestigio e una prezzatura diverse, "sono comunque entrambi prodotti di grande qualità. Il tartufo nero pregiato ha note organolettiche molto simili al cioccolato, tende alla dolcezza, è un timbro unico al mondo ed è per questo che è tanto ricercato. Il tartufo nero estivo ricorda molto il sottobosco, ha un sapore più vegetale e fungoso".

La raccolta avviene tra maggio e settembre ed è diffusissimo, oltre al Piemonte, soprattutto nel Centro e nel Sud Italia: Emilia Romagna, Umbria, Lazio, Abruzzo, Campania e, in particolare, Marche e Molise. Nello specifico, il Molise, bonariamente ribattezzata da molti la "regione che non esiste",  grazie a questa eccellenza estiva è diventata la prima regione produttrice di tartufo in Italia. Ben il 40% di tutto il prodotto nazionale viene dal Molise, che può contare su questa produzione d'eccellenza grazie alla natura incontaminata: questa regione è infatti lontana da ogni infiltrazione e inquinamento industriale.

Quanto costa il tartufo nero estivo

Il tartufo nero estivo per pezzatura, per rarità, per proprietà organolettiche è meno caro del tartufo nero. È un ottimo compromesso fra un costo non proibitivo e un sapore più delicato, cosa che lo rende versatile e apprezzato da molti. Come tutti i tartufi ha dei prezzi che possono variare molto: se il tartufo nero pregiato va dai 350 agli 800 euro al chilo, il costo del tartufo estivo oscilla tra i 100 e i 250 euro al chilo.

Come usarlo in cucina e come si conserva il tartufo estivo

Come spesso accade in cucina: la semplicità paga e questo ingrediente si sposa alla perfezione con i primi piatti. Il tartufo nero estivo non fa eccezione e quindi consigliamo di usarlo nella ricetta delle tagliatelle al tartufo, che fa sposare il sapore deciso della pasta all'uovo con il profumo del fungo, in un piatto a base di pochi ingredienti e davvero facile da preparare; stesso discorso possiamo farlo con le fettuccine al tartufo. Se avete voglia di sperimentare, vi consigliamo il risotto al tartufo; una base semplice, perfetta per esaltare il pregiato fungo che, grattugiato fresco poco prima del servizio, regalerà al piatto una fragranza e un'intensità straordinarie. Se volete modificare i piatti della tradizione vi consigliamo di grattugiare il tartufo nero estivo su un classico piatto di cacio e pepe, davvero squisito.

Vista la sua grande delicatezza è ottimo anche in piatti dal sapore più fresco, come una tartare di manzo. Molto interessante anche la grattugiata su un uovo in cocotte: una base di besciamella su cui cuocere un uovo al forno, terminando poi con una generosa dose di tartufo che soddisfa palato e cuore.

Gabriele Giacomucci lo preferisce "crudo e fresco, perché è un prodotto che va valorizzato e che valorizza tutto il piatto: lo grattugio sulle pietanze con temperature inferiori ai 40 gradi. Lo scorzone ama l'olio, quindi è ottimo anche su una semplice pasta con olio e parmigiano reggiano. Al ristorante ho diverse ricette con le uova, la mia preferita è quella con le uova strapazzate perché si tratta di un piatto semplice, che sanno fare tutti, arricchito da un prodotto come il tartufo estivo".

E se il tartufo è troppo per un solo pasto? Il prodotto in eccesso va conservato in frigorifero avvolto in carta assorbente, che deve rimanere sempre asciutta. Occorre cambiarla per evitare che si creino delle muffe. Ogni tartufo incartato dovrà essere conservato in un barattolo di vetro. Il tempo di conservazione del tartufo estivo fresco raggiunge in questo modo circa i quindici giorni.

La ricetta delle uova strapazzate di Gabriele Giacomucci

Lo chef è diventato famoso al grande pubblico grazie alla puntata di 4 Ristoranti, il programma televisivo di Alessandro Borghese, con protagonista la zona di Acqualagna e il tartufo. Gabriele Giacomucci ha aperto il suo locale nel 2006 ma si fa notare subito: in pochi anni finisce sulle guide Espresso, Gambero Rosso, Touring Club e, dal 2010, anche in Guida Michelin con il simbolino di Bib Gourmand, che segnala i migliori indirizzi con un ottimo rapporto qualità-prezzo.

Alla Gioconda di Cagli ci sono tanti piatti interessanti ma colpisce davvero l'idea delle sue uova strapazzate perché, secondo Giacomucci, "possono sembrare un piatto banale ma se realizzate ad opera d’arte e con una grattugiata di tartufo sopra diventano un piatto favoloso".

Per realizzare la ricetta delle uova strapazzate per prima cosa dovete prendere una padella antiaderente da mettere scaldare bene sul fuoco con un filo di olio, facendo attenzione a non superare il punto di fumo. Arrivata a temperatura rompete direttamente le uova in padella, aggiustate di sale e pepe e, con l'ausilio di un cucchiaio di legno, muovete l'albume per farlo cuocere il più possibile senza però rompere i tuorli. Una volta cotto l'albume spegnete il fuoco e strapazzate energicamente tutte le uova, facendo sì che il tuorlo rimanga cremoso e che l'albume risulti ben cotto. Servite sul piatto e ricoprite con una grattugiata di tartufo nero estivo fresco.