Alla scoperta del sushi: dalle tipologie più celebri a quelle più sconosciute

Il sushi è sicuramente il piatto più famoso della gastronomia giapponese ma quanti tipi di sushi esistono? Tutti lo conoscono, di tutto è stato scritto e in tanti lo amano. Anche se si tratta di una nicchia all’interno della variegata cucina nipponica, è senza ombra di dubbio la pietanza regina del Giappone nel mondo. A dispetto della sua fama ci sono tanti errori comuni che si commettono parlando di questa preparazione, che ha delle regole molto ferree, un galateo ben preciso e soprattutto numerosissime varianti.

Tutti i tipi di sushi più famosi

Partiamo col dire che il sushi non è il pesce crudo, quello al massimo è il sashimi. Il sushi per essere definito tale deve essere preparato con sumeshi, una base di riso bianco (il celebre riso gohan), condita con un mix di aceto di riso, zucchero, sale e mirin.

Ci sono 5 grandi categorie di sushi molto celebri nel mondo. Sono le tipologie più celebri, quelle che vengono cucinate sia in patria che all'estero. Ci sono poi alcuni tipi di sushi che hanno una diffusione locale e sono praticamente introvabili al di fuori del meraviglioso arcipelago giapponese. Vediamo proprio quali sono le 5 grandi categorie di sushi più famose.

1. La famiglia dei Maki sushi

Nell’immaginario collettivo quello dei maki è il sushi per eccellenza: riso, pesce, alga arrotolata e via di bacchette per gustarsi la prelibatezza. Maki vuol dire "rotoli" e nell’insieme include diverse varietà e forme il cui tratto comune è appunto, quello di essere arrotolate nei fogli di alga nori.

Si tratta dunque di una vera e propria famiglia di piatti. Le regole per distinguere i tipi di maki sono diverse e molto precise in pieno japanese style: la divisione della tipologia si basa sulla dimensione del boccone. La prima grande categoria di sushi è in realtà un insieme di 3 pietanze.

Gli hosomaki, i rolls più famosi

La più popolare versione di maki nel mondo è quella degli hosomaki, la categoria più piccina della famiglia. Sono rotolini di riso dal diametro di circa 2 centimetri con all’interno un unico ripieno, detto "gu". Il rotolo viene realizzato per intero e poi tagliato in cilindretti regolari. Gli hosomaki prendono poi il nome di ciò che contengono: i tekkamaki hanno il tonno, i sakemaki il salmone, i kappamaki il cetriolo, i takuan hanno il daikon e, infine, i kanpyomaki hanno un tipo di zucca essiccata e marinata, molto rari in Italia.

I chumaki, i figli di mezzo del sushi

Come ogni buon figlio di mezzo anche i chumaki sono spesso dimenticati. Non facilissimi da trovare fuori dal Giappone, rappresentano la via di mezzo tra gli hosomaki e i futomaki. Si caratterizzano, infatti, per una dimensione intermedia e per la presenza di due o tre ingredienti. In Occidente i chumaki vengono "assorbiti" dagli hosomaki in quasi tutti i ristoranti. Bisogna però sapere che gli hosomaki sono preparati esclusivamente con un solo ingrediente: quando trovate più di un prodotto al centro del roll, a prescindere dal nome indicato sul menu, state mangiando dei chumaki.

I futomaki, i sushi rolls "originali"

Infine parliamo dei già citati futomaki: sono i rotolini più grandi, da 5-6 centimetri e possono contenere fino a 5 ingredienti nel mezzo. Sono i makizushi più importanti della tradizione giapponese, talmente importanti che quando i giapponesi parlano di generici "sushi rolls" il riferimento è proprio ai futomaki. Sono tra i più complessi da preparare per via delle dimensioni. Sono anche tra i più difficili da mangiare perché le rondelle sono più larghe, questo rende più difficoltoso mangiarle in un sol boccone, come prevede la cultura nipponica.

2. Gli uramaki, i maki al contrario

Come comanda la filosofia zen, a ogni cosa corrisponde il suo contrario ed è su questa base che nascono gli uramaki. Non consumatissimi in Giappone, sono invece i pezzi di sushi più venduti al di fuori dell’arcipelago perché hanno infinite possibilità creative nella farcitura. In quanto hosomaki al contrario, l’alga è all’interno a contatto con il gu mentre il riso è all’esterno, spesso cosparso di semi di sesamo.

Questo sushi in realtà non è neanche giapponese ed è per questo che in patria non è famosissimo: secondo la leggenda gli uramaki sono stati inventati a Los Angeles da Machita Ichiro negli anni ’60, stesso periodo e stessa zona di nascita dei celebri California rolls. Questi ultimi sono degli uramaki ripieni di avocado, polpa di granchio e cetriolo. Altro uramaki molto famoso in Occidente è il Philadelphia Roll, un piatto che prende il nome dal celebre formaggio spalmabile. Questi rolls sono serviti con il formaggio, il salmone fresco o affumicato e il cetriolo.

3. I temaki, la cornucopia di sushi

Secondo il galateo del sushi tutto può essere mangiato con le mani, se invece preferite le bacchette che bacchette siano: liberi di scegliere. L’unica eccezione è proprio per i temaki che richiedono espressamente l’uso delle mani. Non potrebbe essere altrimenti: parliamo di una ricetta che prevede un’alga nori tagliata in forma quadrata, farcita di riso e arrotolata in forma conica insieme al condimento che può essere di tonno, uova di salmone, unagi o verdure. Vista la dimensione e la forma da "cuoppo napoletano", non può che essere mangiato con le mani.

4. Nigiri, il sushi senza alga

È un tipo di sushi famosissimo e molto amato, il classico letto di riso con del pesce adagiato sopra. Anzi, più che adagiato dovremmo dire "pressato" perché è così che si prepara il nigiri sushi secondo la ricetta. La pallina di riso viene pressata al centro della mano in una forma oblunga, coperta poi dal topping che più si preferisce. I nigiri più tipici sono al salmone, tonno, polpo, gambero o tamago, la classica frittatina dolce giapponese preparata grazie all’aggiunta di mirin e zucchero alle uova.

5. Gunkan, il sushi corazzato

Il termine gunkanzushi si traduce letteralmente con "sushi nave da guerra". Questo piatto è composto da una piccola pallina di riso attorniata da una striscia di alga nori molto grande. Come ogni piatto in Giappone, nulla è fatto per caso e questo non è un vezzo estetico. La corazzatura è dovuta all’esigenza di fungere da contenitore: i gunkan sono infatti riempiti con ingredienti che non possono stare in equilibrio sulla polpettina di riso. L’esempio più iconico è quello con le uova di pesce e il riccio di mare. Non è raro vedere la versione più ricca: il pesce che trattiene il riso e il topping al posto dell'alga. In Occidente ci sono numerose versioni di gunkan con altre verdure in sostituzione dell’alga nori; delizioso l’abbinamento tra il riso, le uova di pesce volante e le zucchine tagliate sottilissime.

Le tipologie di sushi "esclusive" del Giappone

In Giappone il sushi è un piatto amatissimo, dopo il ramen è il piatto più venduto che ci sia. C'è un rispetto estremo per questa preparazione, solo all'apparenza semplice. Per diventare maestri di sushi c'è bisogno di un cursus honorum degno dei politici nell'antica Roma: nei primi 2 anni un apprendista può solo osservare il proprio shokunin, il maestro, e svolgere mansioni di pulizia. Finito il biennio comincia l'approccio alla cottura del riso e, solo dopo 4 anni, potrà apprendere l'arte del taglio del pesce e della composizione del sushi.

Per diventare shokunin in patria ci vuole vera passione e dedizione dunque, questo ha portato all'assoluta perfezione del sushi giapponese. Non tutti i piatti hanno varcato le soglie dell'Estremo Oriente, alcuni tipi di sushi sono pressoché sconosciuti all'estero o comunque molto rari da trovare.

1. Il narezushi, il sushi originario

Il primo tipo di sushi che troviamo esclusivamente in Giappone è il narezushi, la forma più antica esistente. Risale ai primi scambi commerciali tra Cina e Giappone, intorno all'anno 1000. In questo piatto il pesce viene fatto fermentare in un barile di legno con del sale, pressato da una pietra esattamente come la colatura d’alici di Cetara. Dopodiché il tutto viene immerso in acqua prima di passare ad un altro barile e piazzato a strati con del riso bollito. La preparazione di questo tipo di sushi impiega 6 mesi o più ed è per questo che non ha avuto grande successo all’estero. Come il narezushi ci sono diversi tipi di piatto che fuori dall'arcipelago estremo-orientale non hanno avuto vita facile, molti sono in disuso perfino in patria.

2. Chirashi, il sushi scomposto

Il chirashizushi è una via di mezzo tra il famoso e il non-famoso. I grandi ristoranti giapponesi in Europa e Stati Uniti lo presentano abbastanza spesso, per quelli di fascia media è un po' più complicato. Si tratta di riso condito con sushi-su, la miscela di aceto di riso e zucchero, con diversi ingredienti e una base di pesce crudo. In giapponese "chirashi" significa proprio "sparpagliato". Di solito questo piatto è mono-ingrediente, quindi con una sola proteina principale, solitamente tonno o anguilla alla griglia. Molto buona anche la versione occidentale con il salmone.

3. Inarizushi, il sushi vegano

L'inarizushi è uno dei primi sushi messi a punto dai cuochi nipponici eppure ha varcato di rado l'Oceano Pacifico, arrivando al massimo alle Hawaii. Si tratta dell'unico tipo di sushi in cui non è presente del pesce crudo, è composto infatti da polpettine di riso rivestite di tofu fritto. Si prepara tagliando il tofu in piccole strisce che vengono ripetutamente fritte a una temperatura molto elevata: queste fettine serviranno poi per ricoprire il riso gohan. Perché abbiamo nominato le Hawaii? Perché questa pietanza è diffusa in una versione molto diversa anche alle Hawaii, dove è molto grande e più dolce, anche gli ingredienti sono diversi in quanto essa contiene anche dei pezzi di carota, il suo nome è cone sushi.

L'Inarizushi è anche l'unico tipo di sushi il cui nome non si rifà direttamente al piatto. Questa pietanza è infatti dedicata a Inari, la divinità della fertilità, del riso, dell'agricoltura, delle volpi, dell'industria e del successo terreno.

4. Oshizushi, il sushi quadrato di Osaka

Osaka è la capitale culinaria del Giappone, la città che più di tutte ha influito sulla storia della gastronomia nipponica. Non poteva certo mancare un tipo di sushi esclusivo della città. L'oshi sushi è il sushi quadrato, una preparazione antichissima che deriva direttamente dalla tradizione cinese in cui il pesce viene pressato in alcune scatole per poterlo conservare al meglio. Oggi per creare questo piatto viene usato un apposito stampo, l'oshibako: tradizionalmente in legno di cipresso o cedro, oggi lo si può trovare anche in pino o di plastica.

Ad Osaka c'è la variante "battera" dell'oshizushi, un piatto realizzato con lo sgombro sottaceto e l'alga kombu. Il nome deriva dalla parola portoghese "bateira", ovvero "piccola barca" perché visto di lato somiglia proprio a una barchetta. Con il passare degli anni sono nate ulteriori versioni regionali dell'oshizushi:

• L'oshizushi di Hiroshima è la varietà più ricca: si consuma durante i banchetti nunziali. Oltre agli ingredienti di Osaka ha funghi shiitake bolliti, vongole e uova strapazzate;
• l'oshizushi di Yamaguchi è la tipologia più grande. Realizzato col denbu, (il pesce stagionato e tritato), radici di loto, gamberetti conditi con uova e aceto. La particolarità è che questo processo viene realizzato più volte: alla fine l'oshi sushi di Yamaguchi somiglia a una torta a più piani;
• l'oshizushi di Nagasaki si differenzia per l'uso delle uova strapazzata, l'orata e la zucca essiccata;
• l'oshizushi di Toyama è la versione "a pizza": questa tipologia utilizza gli stessi ingredienti di Osaka più le foglie di bambù. La caratteristica principale però è che viene tagliato a spicchi e mangiato come fosse una fetta di pizza;
• l'oshizushi di Tottori è quello più simile al sushi che conosciamo. L’ingrediente principale è lo sgombro sottaceto, che viene cotto appena per poi essere avvolto insieme al riso da una striscia di alga Kombu.

5. Funazushi, il sushi più raro al mondo

Il funazushi ha una storia particolarissima, incredibile. Si tratta del "figlio" del narezushi e si è diffuso solamente nella zona del lago Biwa, nell'isola di Honshū. Questo piatto viene preparato esclusivamente dalla famiglia Kitamura fin dal 1619, esclusivamente con il funa (il carassio) decomposto per 8 anni. La preparazione è divisa in diverse fasi: il pesce viene eviscerato facendo attenzione a non toccare le uova che vengono lasciate al suo interno. Questo pesce viene poi messo in barili ricoperti di riso e messo a fermentare per 3 o 4 anni facendo attenzione a cambiare il riso ogni anno. Dopo 4 anni il pesce viene fatto essiccare per 24 ore prima di essere messo sotto sale per altri 4 anni.

Alla fine di questo procedimento il pesce può essere appoggiato sul comune riso gohan come del classico sushi o come in foto. Il sapore è molto forte, a dir poco ostico: non a caso il funa sushi ha raggiunto fama internazionale grazie al critico e comico Andrew Zimmern, autore del programma Orrori da gustare.

Come riconoscere il sushi

Al ristorante spesso capita di vedere immagini di sushi per facilitare la scelta dei commensali ma tanti tipi di piatti che troviamo scritti in realtà sushi non lo sono. È il caso dell’onigiri, la famosissima polpetta di riso che abbiamo visto in innumerevoli anime e manga fin dalla nostra infanzia. Spesso servito nell’ambito del sushi, in realtà si tratta di uno spuntino, un piatto unico che i samurai usavano consumare a pranzo. Non a caso in Giappone esistono dei negozi specializzati chiamati onigiri-ya che vendono solo onigiri fatti a mano nelle diverse varianti.

I tipi di sushi che si trovano nel 99% dei ristoranti in Occidente sono quelli descritti, ma come riconoscere il buon sushi? Basta osservare 4 punti fondamentali.

1. Se è fresco, dovrebbe apparire lucido, traslucido, non dovrebbe presentare dorature ai bordi né avere tracce di melma lattiginosa. La dicitura "fresco" non deve trarre in inganno: il pesce da servire al ristorante, per legge, va abbattuto a bordo e deve seguire una catena del freddo molto rigida. Sono pochissimi i ristoranti fuori dal Giappone a proporre pesce realmente fresco. Le regole sono le stesse: il pesce deve apparire lucido se ben conservato;
2. occhio ai profumi perché l'odore sgradevole è il primo campanello d'allarme: è il segno distintivo dell'avviarsi dell'attività microbica, cosa molto pericolosa per la saluta umana sia in caso di pesce crudo sia in caso di pesce cotto;
3. sentire la consistenza della pelle del sushi può dire molto sulla sua freschezza e su come è stato trattato prima di arrivare a tavola. Se il pesce è fresco, dovrebbe essere sodo al tatto, freddo e non appiccicoso. Se è appiccicoso significa che sta cominciando a produrre la melma lattiginosa di cui abbiamo parlato al punto numero 1;
4. ultimo, ma non meno importante è il gusto.  Il sapore di pesce di qualità deve risultare delicato e fresco, leggermente salino, senza retrogusti amari.

Negli ultimi anni molti stanno provando a fare il sushi a casa, una pratica divertente da fare con tutta la famiglia o in una serata tra amici. Non è molto complicato se non ci si fossilizza sul risultato estetico, ma seguendo alcune semplici regole anche l’occhio avrà la sua parte.