Tutto sul ramen: la storia, le tipologie e il suo impatto culturale sull’Occidente

La generazione nata negli anni ’90, la prima che ha vissuto la "Japan Invasion" con innumerevoli anime e manga approdati in Italia in forma massiccia, ha visto su quelle pagine e in tv i propri idoli ingurgitare litri e litri di una zuppa che sembrava deliziosa e che per tanto tempo nessuno ha avuto il piacere di provare: il ramen, una pietanza squisita che per tanto tempo è stata ignorata nel nostro Paese.

Questo piatto è iconico e molto importante per i giapponesi anche se relativamente moderno. Si tratta dell’unico piatto tradizionale giapponese importato in toto da un’altra nazione, la Cina, anche se in Cina questo piatto ormai non si fa più. Cosa significa il ramen per un giapponese? Lo abbiamo chiesto allo chef Hirohiko Shoda, volto noto della tv e grande cuoco nipponico: "In realtà il ramen non è soltanto un piatto o soltanto un tipo di ricetta come molti credono, è molto di più, non esiste una versione unica, una ricetta depositata. Esistono degli ingredienti e delle preparazioni di base, ma poi in ogni luogo del Giappone, in ogni prefettura o città, in ogni ristorante, ogni singolo chef prepara la sua variante, aggiunge il suo tocco, la sua miscela, il suo segreto appunto. Viaggiate in Giappone e capirete cosa intendo, non troverete mai lo stesso ramen in nessuno dei posti dove andrete ad assaggiarlo”.

La storia del ramen

Secondo Hiroshi Osaki, presidente della Nippon Ramen Association che ogni anno giudica i migliori ramen del Giappone, il primo ristorante specializzato è stato aperto a Yokohama nel 1910 e che la grande diffusione del piatto la si deve all’invenzione delle tagliatelle istantanee di Momofuku Ando, votata come Invenzione del Secolo in Giappone qualche anno fa.

È ragionevole pensare che il ramen sia in realtà cinese e che sia arrivato in Giappone alla fine dell’800. Stando a quanto scritto da Chef Hiro su Washoku "inizialmente fu definito nankin soba, perché Nankin era l’antico nome della Cina. Dopo la Seconda Guerra Mondiale i giapponesi cominciarono a chiamarlo soba cinese e solo nel 1958 sarà riconosciuto e applicato in Giappone il termine cinese autentico di ramen". Fino agli anni ‘60 il ramen era considerato ancora un piatto cinese da mangiare al ristorante. Ci sono voluti i noodle istantanei sopracitati per permettere ai giapponesi di gustare questo piatto aggiungendo solo acqua bollente a casa. Dagli anni ‘80 in poi, con la diffusione della nuova cucina occidentale in Giappone, molti hanno pensato di esportare il ramen al di fuori dei confini e, complici le opere manga e anime, si è diffuso in tutto il mondo.

Curioso il caso di Ivan Orkin a tal proposito, un americano ebreo di origini est-europee: negli anni Ottanta comincia a studiare lingua e cultura giapponese all'università, lavorando al contempo in un ristorante giapponese di New York. Una passione travolgente per questa cultura lo porta a trasferirsi nel Sol Levante dove per 10 anni insegnerà inglese come docente. Tornato in patria nel 1990, si iscrive al Culinary Institute of America, una delle più prestigiose scuole di cucina USA, perché vuole diventare un cuoco. Pur trovando lavoro in importanti ristoranti newyorkesi, si trasferisce in Giappone, quella che dice di essere casa sua. Nel 2006 apre Ivan Ramen a Setagaya, un distretto di Tokyo, e in pochissimo tempo attira le attenzioni della stampa di tutto il Paese: un po' perché la nazione è ancora oggi molto chiusa e un bianco americano che fa il ramen incuriosisce parecchio, un po' perché effettivamente il suo ramen è straordinario. In 5 anni di attività conquista i premi più prestigiosi del Giappone, facendo la storia della cucina nipponica prima di tornare a New York e cominciare la propria attività in patria.

I tipi di ramen

Ci sono tante tipologie di ramen in Giappone perché non esiste una vera ricetta. Ci sono molte varianti regionali tipiche. Le principali differenze sono nelle tagliatelle e nel brodo, il dashi.

La maggior parte dei noodles è composta da farina di frumento, sale, acqua e kansui, che è essenzialmente un tipo di acqua minerale alcalina, che contiene carbonato di sodio e carbonato di potassio, e a volte una piccola quantità di acido fosforico. Possono essere grosse, sottili, o perfino come dei nastri, possono essere dritte o arricciate.

La zuppa invece è brodo di pollo o maiale, insieme ad altri ingredienti quali l’alga kombu, il katsuobushi (dei fiocchi di tonnetto striato), il niboshi (delle sardine), ossa di manzo, i funghi shiitake e le cipolle. Il tutto è condito con sale, miso o salsa di soia. Queste differenziazioni hanno portato a quattro categorie diverse di ramen.

1. Il ramen shoyu

È il ramen "originale": quello più antico, quello più tradizionale. È il ramen per eccellenza. Il brodo è a base di salsa di soia e gallina, ha una cottura lenta, che raggiunge le sei ore. Il brodo ha un color marrone scuro dovuto all’aggiunta di salsa di soia e di solito si usano tagliatelle ricce piuttosto che quelle lisce, ma non sempre.

2. Il ramen shio

Il nome fa riferimento al sale perché per questo tipo di ramen si usano tanti ingredienti di mare sia freschi sia essiccati. Tipico dell’isola di Hokkaido, una zona ricca di frutti di mare, è un ramen molto tradizionale e saporito. Il brodo non viene fatto solo con la gallina ma con una gran quantità di vongole e molluschi. Il dashi è pallido, chiaro, giallognolo, i noodles di solito sono dritti.

3. Il ramen tonkotsu

Nato a Fukoka, città in cui l’allevamento di maiali è molto importante, prevede un brodo proprio a base di suino. Usando mezzo zampetto di maiale per la preparazione, il brodo deve cuocere per ben 12 ore. A differenza degli altri due, il liquido è piuttosto denso e torbido, quasi bianco. Le tagliatelle sono sottili e dritte, questo ramen è spesso servito con dello zenzero sott'aceto.

4. Il ramen miso

Torniamo a Hokkaido, ma andiamo a Sapporo, il capoluogo nonché l’isola più a nord del Giappone. È il ramen più moderno, nato nel 1965 grazie all’intuizione di un cuoco che voleva valorizzare il miso. Oggi è uno dei prodotti giapponesi più tipici grazie al suo sapore intenso. È il ramen più ricco, anche grazie alle tagliatelle che sono le più spesse tra le quattro tipologie.

3. Il ramen Tokyo

Come potete facilmente intuire dal nome, si tratta di una variante regionale, una delle più famose vista l'importanza della città. Il ramen che si può gustare a Tokyo è grassoso, ricco di calorie, estremamente godurioso. I noodles sono più spessi, il dashi ha un retrogusto di soia, scalogno e pollo, perché quest'ultimo è la base di questo brodo. Il maiale a fette dona rotondità al piatto, le uova lasciate volutamente un po' barzotte perché col calore del piatto c'è un'amalgama tra ingredienti e sapori. L'alga nori è la parte più croccante del piatto: la parte "sommersa" rilascia dei sentori molto piacevoli in infusione, quella esterna è sfiziosa e può essere mangiata come se fosse una patatina gigante. Se preferite potete anche sommergere l'alga, e gustare tutto insieme. Una vera delizia.

Il ramen nella cultura di massa

Senza girarci troppo intorno, il ramen in Occidente è figlio dei manga e degli anime che hanno contribuito in modo importantissimo allo sviluppo della conoscenza del Giappone fuori dall’arcipelago. Per molti l’unico contatto con quel Paese lontano sono stati i cartoni a ora di pranzo. A chi questo contatto non è bastato, è passato ai manga e poi ancora ai film di animazione, con lo Studio Ghibli che ha fatto cadere più di qualche lacrima con le sue storie incantate.

Il cibo nelle opere giapponesi è sempre molto presente e questo accomuna Italia e Giappone. Mentre in questo Paese arriva il sushi, in tv si vede l'ispettore Zenigata bruciarsi con il ramen a causa di Lupin III e poi abbiamo visto Goku dilapidare le scorte nella Stanza dello Spirito e del Tempo o Doraemon che con le zampe tonde porta alla bocca la ciotola bollente. C’è addirittura un manga intitolato Ms. Koizumi Loves Ramen Noodles, ancora sconosciuto in Italia ma molto in voga in Giappone. Koizumi fa il lavoro inverso rispetto ai suoi predecessori (la prima uscita è del 2013): la ragazza cerca il ramen più buono e affronta varie peripezie arrivando ad amare un "ramen tedesco", portando ingredienti europei nel Sol Levante. Questa versione contiene pancetta, speck ed è sormontata da un mucchio di crauti. Indimenticabile il ramen in Ponyo sulla scogliera, film del 2009 di Miyazaki, con una base di zuppa super chiara, deliziose goccioline di olio che scremano la superficie. Il prosciutto, molto amato dai bambini giapponesi per sfruttare quel po’ di grasso, cipolla verde e un uovo sodo a completare il piatto.

Quello iconico lo abbiamo lasciato alla fine, il ramen che definisce il genere anime e quello con cui tutti i fan hanno familiarità: la zuppa di Ichiraku Ramen in Naruto. L’opera prende il nome da un ingrediente del piatto tipico, il che è tutto dire. Il "naruto", ovvero il narutomaki, è quel pezzetto gommoso bianco, con la chioccola rosso/fucsia, che spesso si vede nei ramen. Il futuro settimo Hokage del Villaggio della Foglia insieme al maestro Iruka prima e Jiraiya poi ha elevato il concetto stesso di cibo in un’opera giapponese, portando la tradizione dell’arcipelago nelle case di mezzo mondo. Il ramen di Naruto è classico, un miso abbondante condito con maiale chasu, un uovo sodo morbido e cremoso, menma (germogli di bambù lattofermentati), cipolla verde e, naturalmente, il pezzo di narutomaki.