Tutto sul miso di pomodoro: il fermentato che ha fatto innamorare i cuochi giapponesi

Il miso di pomodoro è probabilmente il miglior modo per far uscire la cucina tradizionale italiana dal proprio confine, senza sconvolgere i palati più abitudinari. L'Italia è una nazione fondata sulla tradizione gastronomica: ci sono ricette che risalgono all'antica Roma che tutt'oggi utilizziamo. L'esempio migliore è probabilmente il garum, l'antenato della colatura d'alici di Cetara, che i legionari si portavano dietro come "insaporitore" mentre andavano alla conquista di terreni barbari.

Il miso di pomodoro prende in prestito proprio il concetto del garum, perché non fa altro che usare la tecnica della fermentazione per dare nuova vita al frutto (anche se viene comunemente considerato una verdura) diventato simbolo della nostra nazione.

Cos'è il miso di pomodoro

Partiamo dal principio: il miso, in generale, è una pasta fermentata di fagioli di soia gialla a cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio, sale e koji (un fungo giapponese che sta trovando sempre maggiori usi nelle cucine occidentali). Proprio quest'ultimo è alla base di tutte le fermentazioni del Giappone perché viene usato come "agente fermentante" della soia. In pratica il koji è il fuoco che accende la miccia della fermentazione e lo troviamo in alimenti diventati ormai comuni anche in Italia come la salsa di soia e il sakè. Questo fungo, in abbinamento a riso, soia e orzo, fa infatti esplodere una reazione chimica che esalta il sapore e aumenta a dismisura la possibilità di conservazione.

Negli ultimi anni in Giappone c'è stata una grande contaminazione di tecniche e materie prime. Accanto agli ingredienti citati si sono fatti largo nuovi sapori che stanno conquistando i palati dei giapponesi: su tutti quelli dei limoni e dei pomodori. Il miso fatto con questi due prodotti è diventato in brevissimo tempo un vero must, travalicando i confini del Sol Levante.

Il metodo per la preparazione, la ricetta del miso, è uguale per tutte le materie prime:

• bollite o cuocete a vapore l'ingrediente principale (che sia soia, pomodoro, limone);
• macinatelo e poi mescolatelo con il kome-koji, ovvero il riso sul quale ha già attecchito il fungo;
• salate e aggiungete un po' di acqua di cottura prima di lasciar fermentare. Quest'ultimo procedimento è molto lungo: può durare diversi mesi, se non diversi anni, prima di un risultato soddisfacente.

Il miso di pomodoro sarà pronto quando la pasta risulterà cremosa, simile a quella di una marmellata. Il profumo dovrà essere acidulo, simile a quello del lievito madre.

Gli usi in cucina del miso di pomodoro

Il processo di fermentazione che subiscono i pomodori esalta il sapore dell'ingrediente e ne amplifica la sapidità. Non è per nulla facile da utilizzare in cucina, proprio perché ha un sapore un po' acido e salato, quindi se scappa la mano il suo gusto coprirà completamente gli altri ingredienti del piatto: se si esagera il piatto sarà letteralmente immangiabile. Usato con maestria, quindi poco a poco se non si è esperti, è invece un esaltatore di sapori incredibile, in grado di migliorare anche i piatti degli chef più quotati.

Il consiglio è molto semplice: diluite in acqua calda il prodotto, proprio come si fa con la classica zuppa di miso. Aggiungete il miso di pomodoro alla fine e state attenti al sale. Fatti questi piccoli accorgimenti tutto andrà liscio come l'olio perché questo prodotto, grazie al forte sapore umami che contiene, diventerà insostituibile nella vostra dispensa.

Il miso di pomodoro può essere usato come tutti gli "altri miso" che conosciamo. La zuppa di miso è la ricetta classica, una zuppetta molto saporita che i giapponesi bevono in accompagnamento al sushi. Vista la complessità del sapore del pomodoro, già di per sé più stratificato di quello della soia, la zuppa è molto più saporita con questa variante piuttosto che col miso classico. Vista la versatilità del prodotto i cuochi giapponesi si sono sbizzarriti con altre ricette.

I miso di pomodoro è davvero ottimo sulle insalate fredde e sulle verdure grigliate ad esempio. Se siete amanti della cucina campana o francese vi suggeriamo di aggiungere il miso di pomodoro alla cianfotta e alla ratatouille, due piatti simili, a base di verdure che, con l'aggiunta della salsa umami, saranno ancora più squisite.

Se preferite la carne vi suggeriamo di diluire il miso con l'aceto, acqua, burro e qualche salsa, quindi di spennellarlo su pollo e bistecche, così da ottenere una sorta di marinatura. Insomma, il miso di pomodoro ha davvero tantissimi usi diversi: un fil rouge che unisce alla perfezione la cucina italiana a quella giapponese.