Tutto sul lattume: cos’è, come mangiarlo e quanto costa la prelibatezza ittica

A prima vista può sembrare qualcosa di davvero orribile ma vi assicuriamo che il lattume di tonno, chiamato anche "figatello", è uno dei prodotti ittici più buoni che possiate trovare in Italia. Si tratta effettivamente di una di quelle "stranezze" alimentari che sono squisite, come ad esempio la bottarga o il casu fragizu. L'esempio non è casuale perché, in fondo, il lattume è un po' come se fosse il corrispettivo maschile della bottarga di tonno ed è tipico sia della Sardegna sia della Sicilia come il formaggio coi vermi. La bottarga si ottiene dalla lavorazione dell'ovaia del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate; il lattume si ottiene dalla lavorazione della sacca del liquido seminale e può essere del tonno, dello sgombro o della ricciola. La differenza tra il lattume e la bottarga è facilmente intuibile già a prima vista: il primo è bianco candido o al massimo beige, il secondo è arancione. Anche il prezzo si differenzia moltissimo: la bottarga è sui 150 euro al chilo, il lattume costa sui 50 euro al chilo.

Il lattume è un prodotto molto raro e amatissimo nell'alta cucina; solitamente si usa per condire la pasta e l'insalata, molti lo friggono. Oltre che della Sardegna è tipico anche in Sicilia: nella cucina trapanese il lattume sotto sale è una delle preparazioni più prelibate della tradizione. Proprio sull'isola che ha dato i natali ad Andrea Camilleri i protagonisti di Dinner Club trovano il lattume di tonno sulla propria strada con Pierfrancesco Favino che resta incantato dalla forza di questo sapore.

Tutto sul lattume, il prodotto ittico che ha stregato Pierfrancesco Favino

Il sapore del lattume di tonno è davvero forte, è molto minerale e dal potente sentore di pesce. Un gusto ancestrale, che sciocca Luciana Littizzetto al primo assaggio. Nella puntata c'è anche Sabrina Ferilli che si chiede perché mai uno "dovrebbe offrire dello sperma di pesce in una cena a degli amici" e in effetti la battuta fa sorridere e fa pensare. La risposta è semplice, infantile quasi: perché è buono. La natura del prodotto si presta anche ad altre battute: quando la Littizzetto dice che il lattume ha il sapore di "pesce morto", Favino la riprende dicendo che sa di "pesce che ancora deve nascere". Una definizione molto carina che esprime alla perfezione l'approccio a questo elemento: o lo si odia o lo si ama.

Abbiamo detto che si tratta di una "stranezza" alimentare a buona ragione perché, oltre al sapore, anche la consistenza e il colore sono particolari. Il lattume è bianco, tendente al beige, ha una consistenza molto morbida ma al contempo solida. Per fare un esempio più comune possiamo dire che al palato la sensazione tattile è simile a quella del baccalà mantecato.

Ma come si mangia il lattume? Solitamente si cuoce e si lascia a essiccare sotto sale ed erbe aromatiche; molti lo consumano anche fresco però: in questo caso il prodotto viene bollito una ventina di minuti e condito a piacimento con olio, aceto, sale, limone, arance o qualsiasi cosa voi preferiate. Queste due sono le preparazioni più comuni, quelle base, ma ci sono diverse altre ricette molto interessanti.

Nella Sicilia di Favino e Cracco il lattume è consumato soprattutto a Trapani, Siracusa e Palermo. La pasta col lattume è un piatto squisito, preparato allo stesso modo del più celebre spaghetto alla colatura di alici: soffritto di aglio, olio e peperoncino in cui si andrà a rosolare il lattume tagliato a cubetti, mantecando la pasta. Due sole differenze in questo caso: la pasta corta al posto degli spaghetti e una sfumatura col vino bianco. C'è anche chi mette dei pomodorini a fine cottura per dare un tocco di sapore in più a tutto il primo piatto.

A dispetto del nome c'è un'altra ricetta tipica siciliana che utilizza questo prelibato prodotto ittico: il lattume alla veneziana. Si prepara facendo imbiondire una cipolla in padella con olio d'oliva e lattume, aggiungendo poi sale e pepe. Al termine della cottura si aggiunge del succo di limone ed è ideale per arricchire le insalate. Se vi state chiedendo il perché di un nome del genere se con Venezia non ha nulla a che fare ci dispiace deludervi ma non c'è una vera e propria spiegazione. Nei secoli scorsi le preparazioni con le cipolle prendevano spesso il nome dalla Serenissima ed è probabile che l'unico collegamento sia riconducibile all'uso del bulbo nella ricetta.

Abbiamo però detto che il lattume è tipico anche della Sardegna: nella regione di Roberto Petza viene chiamato figatello ed è usato soprattutto nella zona di Sassari. Il lattume in Sardegna si frigge ed è una squisitezza che conquisterebbe anche i più scettici: anche qui si fa bollire, si taglia a cubetti che vengono poi passati nel pangrattato e nella farina prima di essere fritti. Una versione gourmet dei bastoncini di pesce praticamente. A Cagliari il figatello viene invece grigliato, dopo una lunga macerazione nell'olio extravergine d'oliva. Altra ricetta sarda molto interessante è di Carloforte, un comune sull'isola di San Pietro fortemente votato alla pesca del tonno: qui il lattume viene bollito solo per pochi minuti prima di essere passato in padella e cotto in forno; solitamente si serve con un'insalata di pomodori, peperoni rossi crudi e scorze di limone.