Tutto sul burro di Normandia: l’oro giallo che arriva dai vichinghi

Che il burro sia uno dei simboli della gastronomia francese non ci sono dubbi: dai croissant alle salse (basti pensare alla besciamella o al beurre blanc amatissimo dalla leggendaria cuoca americana Julia Child), è la signature insostituibile di tantissime preparazioni iconiche, tipo le escargot à la bourguignonne e la sogliola alla mugnaia. In particolare c’è una regione francese che fa dei suoi prodotti lattiero-caseari un vero vanto da molti secoli: stiamo parlando della Normandia, che oltre al celebre Camembert è famosa per dare i natali a un burro di altissima qualità, noto per la sua cremosità, il colore giallo e il sapore intenso, perfetto per essere spalmato su pane o crostini. Il più pregiato è quello di Isigny, l'unico al mondo a essere tutelato dal marchio Aop (Appellation d’Origine Protégée o, in italiano, Dop, Denominazione di Origine Protetta): alla vigilia della Rivoluzione Francese, nel 1789, già lo si esportava non solo a Parigi, ma anche a Londra, Anversa, e in America del Nord. Conosciamolo meglio.

Le origini e la storia del burro di Normandia

Il “beurre de Normandie” è una specialità con una lunga storia alle spalle, profondamente legata alla geografia e all’economia di questa regione, in particolare nella sua parte più occidentale, posta nel Nord Ovest della Francia e affacciata sulla Manica. La combinazione tra l’influsso marino e il clima umido, ma temperato ha garantito pascoli fertili, con erba fresca altamente disponibile e ricca di iodio, vitamine e sali minerali, che ben si presta alla nutrizione dei bovini: caratteristiche che l’accomunano a un'altra zona votata alla lavorazione di latte e derivati di eccellenza come la Bretagna.

L’arrivo del burro qui si fa risalire ai vichinghi (gli “uomini del nord” o “Normanni” che si stabilirono in queste terre nel 911 d.C. fondando il Ducato di Normandia), con le loro fattorie e allevamenti, anche se le prime testimonianze scritte della sua produzione risalgono alla fine del Medioevo: a consumarlo erano i contadini che possedevano almeno una vacca, considerato un alimento per le classi meno abbienti. Quando si palesa sulle tavole dei nobili e nei grandi centri urbani? Tra il XVII e il XVIII secolo, nel momento in cui la gastronomia francese sovverte i gusti tradizionali, separando i sapori e privilegiandone la naturalità (da qui il declino dell’agrodolce in Europa, per esempio, molto amato invece nelle corti medievali). Il burro della Normandia, soprattutto quello della città di Isigny-sur-Mer, grazie al suo porto commerciale, si diffonde come prodotto di alto valore, che supera le campagne locali per approdare ai banchetti di Luigi XIV a Versailles: da “grasso dei poveri” diventa un ingrediente raffinato nei piatti delle élite, finalmente meritevole di citazioni storiografiche, tanto che è proprio in questo periodo che nei ricettari compaiono alcune delle più celebri salse, una su tutte la già nominata béchamel, che fa la sua apparizione nel ‘600. È nel XIX secolo, poi, che conquista su larga scala tutta la cucina francese, pâtisserie e viennoiserie (ovviamente) comprese.

Burro di Normandia: caratteristiche e produzione

Ancora adesso questo burro è rinomato per la sua qualità, visto che i caseifici seguono tecniche di produzione artigianale. La prima fase del processo prevede la formazione della crema di latte con una scrematura per centrifuga (vale per quello di Isigny) o per affioramento, separando la panna dal siero. La crema viene in seguito pastorizzata, per eliminare eventuali microrganismi dannosi, e sottoposta al cosidetto “processo di maturazione biologica” (a bassa temperatura e lungo tra i 16 e i 18 giorni nell'Aop), nel quale ci si avvale di starter – fermenti lattici selezionati – che consentono di sviluppare gli aromi e regolare l’acidità. A questo punto la burrificazione avviene attraverso la tecnica del “barattage” in italiano “zangolatura”: la crema è trasferita all'interno di un apposito strumento chiamato "baratte" (di legno, ceramica o acciaio inossidabile per i più attuali) dove avviene meccanicamente la trasformazione della crema in morbidissimo burro.

Nelle confezioni si trova spesso la dicitura “beurre de baratte”: significa che si usa una baratte traditionelle, azionata a mano e non con l'elettricità, di cui esistono due modelli principali:

• La baratte normande (o orizzontale), ha la forma di una botte di legno sdraiata che viene azionata con una manovella che la fa ruotare, agitando così il contenuto. Prende proprio il nome da questa regione, e viene messa a punto nel XIX secolo per aumentare le dosi di burro destinate alla vendita: è ancora un’ottima via di mezzo per mantenere un equilibrio tra tradizione e volume produttivo.
• La baratte à piston (o verticale), composta da un contenitore di legno cilindrico posizionato in verticale in cui il casaro spinge all’interno ripetutamente verso l’alto e il basso un bastone di legno con una paletta forata all’estremità, sbattendo la crema di latte per farla diventare burro. Molto diffusa in passato per la produzione casalinga, che prevedeva quantità molto limitate.

Il burro di Isigny, il più pregiato

Il burro di Normandia si presenta in tre tipologie principali: douce (senza sale), salé (salato) e demi-salé (leggermente salato). La sua varietà più famosa è quella del villaggio di Isigny-sur-Mer, certificata dal 1986 contro le imitazioni e anche patria di una crème fraîche Aop: entrambe le eccellenze si ricavano solo dal latte di vacche che pascolano all’interno di 175 comuni nell’area del Bassin e del Cotentin. Sono terreni paludosi, carichi di limo e argilla, che conferiscono all'erba una qualità eccezionale, consentendo di avere una materia prima ricca di acidi grassi e oligoelementi. Questo burro ha una percentuale di lipidi dell’82% (nella versione "dolce") e dell'80% (salato) che lo rende cremoso e rotondo al gusto. Gli aromi evocano sentori di panna acida e nocciola, mentre la presenza di carotenoidi nell'erba conferisce il peculiare colore naturale dorato, con un giallo più acceso in primavera, tanto da farlo definire l’”oro giallo della Normandia”.

Usi in cucina del burro di Normandia

Spalmato su una fetta di pane fresco o come farcitura di tartine, anche in chiave aromatizzata: ecco il migliore modo per gustare pienamente questa specialità francese. Oppure usalo come base per una fragrante brisée fatta in casa con cui realizzare la tarte tatin, un grande classico, o per incomparabili sfogliati come i croissant. Le versioni con l'aggiunta di sale sono perfette per preparare un goloso caramello salato, ma anche pain au chocolat, e per arricchire di sapore verdure come gli asparagi, da rosolare in padella al posto dell'olio. In Normandia è presente in piatti classici, spesso accompagnato da altri prodotti iconici del territorio, tipo nelle escalopes à la Normande, scaloppine di vitello cotte in una salsa con burro, sidro di mele e crème fraîche, o le capesante al burro e Calvados, il tipico distillato di sidro locale.