Tutto sui cucunci: cosa sono, differenze con i capperi e come usarli al meglio in cucina

Meno conosciuti dei fratelli capperi, i cucunci sono un alimento molto utilizzato nella cucina siciliana: si tratta dei frutti della pianta Capparis Spinosa, che cresce spontaneamente soprattutto alle Isole Eolie, ma anche in altre zone della Sicilia. Se i capperi sono ben noti e prodotti anche in altri posti, i cucunci sono usati quasi esclusivamente in terra sicula ma, da qualche anno, l'interesse per il loro incredibile sapore è decisamente cresciuto. Oggi vi raccontiamo tutto sui cucunci: dove crescono, quali sono le loro proprietà e come usarli al meglio in cucina.

Cucunci: cosa sono e differenze con i capperi

Partiamo subito dalla questione più complicata: quali sono le differenze fra capperi e cucunci? Entrambi sono prodotti dalla stessa pianta ma, mentre i capperi sono i fiori non sbocciati della pianta, i cucunci sono proprio i frutti. Il loro aspetto è simile a quello dei capperi ma con una forma leggermente più allungata. I capperi sono più piccoli, hanno una forma tondeggiante e un sapore leggermente amarognolo; i cucunci, invece, sono più grandi e allungati, hanno una consistenza croccante, sono succosi e hanno una nota salina molto marcata.

La pianta, Capparis Spinosa, è un arbusto ramificato dalle dimensioni contenute che, originaria dell'Asia minore, ha trovato nella zona mediterranea il suo habitat ideale; è una pianta forte, con delle radici molto tenaci, che si sviluppa su muri e rocce e sta bene con climi caldi, secchi e ventosi: sulle Isole Eolie cresce da tempi remoti. Lì troverete ovunque piante di capperi che colonizzano muri e pareti, colorando e irraggiando dei loro riflessi la zona circostante: la fioritura, poi, è particolarmente suggestiva.

Proprietà dei cucunci

I cucunci hanno le stesse proprietà dei capperi: oltre a essere ricchi di fibre e vitamine, possiedono elevate quantità di quercetina, una sostanza dai grandi poteri diuretici e antibatterici. Contengono anche rutina, che li rende utili per proteggere capillari e vasi sanguigni: aiutano la circolazione del sangue nei piccoli vasi sanguigni e protegge contro problemi di emorroidi, vene varicose e malattie ematiche come l'emofilia.

Come conservare i cucunci

I cucunci possono essere conservati sotto sale, esattamente come i capperi, oppure sott'aceto. Nel primo caso basterà lavarli e asciugarli con attenzione, poi metterli in un barattolo sterilizzato con del sale grosso e farli riposare per 2-3 settimane; successivamente, dovrete cambiare barattolo e sale per una volta e farli riposare di nuovo 1-2 settimane; trascorso questo tempo potrete usarli, sciacquandoli prima.  Invece per metterli sott'aceto vi basterà far bollire acqua e aceto bianco (nell proporzioni che preferite), poi far raffreddare l'acqua e infine ricoprirli con questa soluzione, dopo aver messi i cucunci in barattoli già sterilizzati. Infine, alle Isole Eolie si usano una conserva mista di capperi e cucunci sott'olio. Per realizzarla procedete così:

Lavate capperi e cucunci sotto acqua fredda, poi asciugateli per bene; metteteli in un vasetto già sterilizzato e aggiungete uno spicchio di aglio, 1-2 foglie di alloro e, se lo amate, un po' di peperoncino tritato e privato dei semi; coprite il tutto con dell'olio extravergine d'oliva o dell'olio di semi (dal gusto più leggero) e chiudete il vasetto, creando il sottovuoto. Fateli riposare almeno un mese prima di gustarli e, quando li aprite, eliminate l'aglio.

Come usare i cucunci in cucina

In Sicilia i cucunci si utilizzano in diversi modi: sono ottimi con la pasta, nella celebre ricetta della pasta alla cucunciata, ma anche in insalata, insieme a lattuga, pomodori, olive nere e rucola. Come conserva vengono serviti insieme a pane, olio e verdure locali, ma sono anche ottimi per aromatizzare salse e creme salate; infine, si usano molto spesso fritti, ricoperti prima da una leggera pastella.