Tutto ciò che c’è da sapere sulla crème de cassis, il liquore più amato di Francia

La crème de cassis è il liquore che più sta tornando di moda nei bar: ha una tinta rosso rubino, ideale per colorare i cocktail più sofisticati, colorazione data dal frutto da cui deriva, il ribes nero. Come puoi intuire dal nome, è tipico della Francia e in particolare della zona della Borgnogna. Non a caso in patria lo chiamano anche cassis de Dijon o crème de cassis de Dijon. Dijon (Digione in italiano), è la città più importante di questa regione, fondamentale per la gastronomia mondiale a cui, oltre ad ottimi vini e a questo liquore, dobbiamo anche la senape più prestigiosa al mondo. Con il tempo la crème de cassis ha trovato terreno fertile in molti altri luoghi francofoni e oggi ci sono ottimi prodotti un po' in tutta la Francia, in Lussemburgo e in Canada. Andiamo alla scoperta di questo delizioso alcolico cercando di carpirne tutti i segreti.

La crème de cassis, il liquore salvato da un sindaco prete e partigiano

La storia della crème de cassis non sembra essere così antica come i liquori e gli amari che abbiamo in Italia. La prima dicitura risale solo al 1841 e deriva dai gel e dalle ratafià che si usavano in medicina fino alla fine del ‘700 sfruttando i semi di ribes nero macerati in alcol. Solo nel 1844 un locandiere di Dijon, Auguste-Denis Lagoutte, vende la prima crème de cassis della storia. Il processo che ha portato alla nascita ufficiale di questo prodotto è molto interessante: Lagoutte oltre ad essere un ristoratore è anche un produttore di liquori e faceva questa ratafià come prodotto di nicchia, il suo vero commercio era legato all'assenzio. Nel 1836 fa un viaggio a Parigi e scopre che i parigini adorano il ribes nero e apprezzano infinitamente questo liquore. Torna a casa e convince il suo socio, Francesco Mutineer, a convertire tutta la produzione di assenzio per creare un nuovo liquore. L'idea funziona ma non sfonda quanto avrebbe pensato Lagoutte. I figli però ci credono e, alla morte del padre, fondano la Lejay-Lagoute che tutt'oggi rappresenta una delle marche più importanti di Francia per questo specifico prodotto.

La seconda metà dell'800 diventa così l'epoca d'oro dell'alcolico grazie anche a un primo abbozzo di filiera: Gaston Gérard, ex sindaco di Dijion, acquista tutta la frutta della zona e convince i viticoltori a piantare il ribes, promettendo loro buoni affari. Il primo anno producono 400 chili di frutta, il secondo 2.500 chili e da lì in poi avvia la produzione su larga scala. Nel 1875 la richiesta di ribes nero per la crème de cassis è così elevata che la Côte-d'Or, il dipartimento principale della regione Borgogna-Franca Contea, pianta ben 350 ettari di alberi di ribes nero nella zona. Il motivo che ha spinto la Borgogna a investire su questo frutto è anche un altro, non solo per il commercio incoraggiante: la moda della crème de cassis coincide con gli attacchi della fillossera in Europa. La fillossera è un parassita e diventa un flagello per tutti i viticoltori: la sua azione è devastante e costringe l'Europa a ripristinare l'intero patrimonio viticolo perché distrugge tutto. Oggi le viti pre-fillossera sono pochissime, molte delle quali in Italia, preservatissime perché ancora oggi non sappiamo come fronteggiare il parassita. Le piante di ribes sono però immuni alla fillossera: lì dove viti e grossulariaceae sorgevano insieme, si ritrovano a un certo punto solo con queste ultime. L'entroterra francese percorre questa strada in modo netto, abbandonando la coltivazione della vite fino agli anni '70 del Novecento. La Borgogna poi è fredda, secca, ventosa, ha un terroir perfetto per ottenere un ribes nero di altissima qualità. Tutte le strade sembrano portare a questo liquore.

Nonostante tutti questi fattori, anche la moda della crème de cassis cala: diventa un liquore "per vecchi" e la seconda guerra mondiale non aiuta l'alcolico. A salvarla ci pensa un insperato alleato: Canon Félix Kir è il sindaco di Dijon durante l'occupazione nazista, è un prete cattolico e si unisce ai partigiani durante la resistenza, contribuendo armi in pugno a scacciare gli invasori. Nel 1950, quando ormai ha lasciato la politica, torna ad essere un semplice abate che tanto semplice non è. Ha tante visite in abbazia, è una figura di spicco della Borgogna, un faro spirituale e politico. A lui la crème de cassis piace da morire e inventa un cocktail, il Kir per l'appunto. Una preparazione molto semplice, che si fa direttamente nel bicchiere, versando prima la crème de cassis e colmando con vino bianco molto freddo. Un drink che offre a tutti gli ospiti e che è ideale come aperitivo o come bevuta pomeridiana.

Dopo il boom negli anni '50 e '60 dato dal Kir, per tanto tempo la crème de cassis ha nuovamente subito un'ingiustificata condanna all'oblio ma fortunatamente nel nuovo millennio è stata riscoperta da tanti cocktail bar, soprattutto in Francia. La miscelazione d'oltralpe si sta facendo forte con i prodotti locali e per valorizzare vini e liquori ha deciso di innovare e di creare nuovi drink partendo proprio da questi ingredienti. Con l'Europa sempre più interconnessa, molti bartender sono andati in Francia e molti francesi hanno girato il continente, contribuendo all'importante rinascita della crème de cassis.

Cos'è e come si prepara la crème de cassis

Tradotto letteralmente è un "liquore di ribes nero". Facile, diretto, immediato. La ricetta può leggermente variare da città a città ma solitamente si fa con mezzo chilo di ribes in infusione in alcol e zucchero. La macerazione è molto lunga, dura circa tre mesi. Per legge questo liquore deve avere un contenuto alcolico minimo del 15% e contenere almeno 400 grammi di zucchero per litro.

Molti abitanti della zona se la fanno a casa, come un normale limoncello, e ogni famiglia ha dei piccoli segreti per ottenere un liquore più adatto ai propri gusti. In linea di massima il procedimento è sempre lo stesso però: cominciano con lo schiacciare le bacche in una ciotola fino ad ottenere una polpa omogenea, poi aggiungono l'alcol e coprono il tutto con una pellicola prima di mettere il composto un paio di giorni in frigo. Una volta tirato fuori il tutto lasciano il liquido a macerare per una decina di giorni, poi filtrano e aggiungono zucchero e acqua. A questo punto mettono tutto in un recipiente più grande e lasciano maturare per 2-3 mesi in un luogo buio e asciutto.

La ricetta commerciale non può invece variare più di tanto perché è una Aoc, ovvero Appellation d'origine contrôlée, il corrispettivo della nostra Doc. La maggior parte dei limiti si riferiscono però al frutto: la cassis de Dijon si fa solo a Digione usando esclusivamente ribes nero della zona, la cassis de Bourgogne si fa solo con ribes neri coltivati nella Borgogna. Ovviamente non possono esserci additivi, coloranti e altri edulcoranti usati nella realizzazione del prodotto. La produzione annuale è di circa 16 milioni di litri, il prodotto ancora oggi viene consumato soprattutto in Francia.

La crème de cassis è stata protagonista di una sentenza storica

La crème de cassis è entrata inconsapevolmente nella storia grazie a una sentenza pronunciata dalla Corte di Giustizia della Comunità Europea: la sentenza Cassis de Dijon che ha dato vita al "principio Cassis de Dijon".

Questo verdetto è un passo fondamentale per l'Unione Europea perché sancisce l'abbattimento delle barriere del protezionismo dei singoli Stati: in pratica dice che le norme legali legate ai prodotti di una nazione membra dell'UE sono applicabili anche agli altri membri. Nessuno Stato dell'Unione può vietare la commercializzazione di un prodotto legalmente prodotto e venduto in altro paese membro. Il principio vale come linea di massima, ci sono tante eccezioni legate all'interesse pubblico con limitazioni commerciali giustificate dai controlli fiscali e dal diritto alla salute pubblica. Oggi questo principio è comunque in vigore in tutta la Comunità Europea ed è esteso alla Turchia e alla Svizzera.

I cocktail da fare con la crème de cassis

La crème de cassis in Francia è bevuta quasi sempre liscia, alla stregua dei nostri amari digestivi. Il cocktail più famoso da fare con questo alcolico è senza dubbio il Kir sopracitato e tutte le sue varianti, come il Kir Royal in cui il vino bianco generico è sostituito dallo champagne, il Kir on the Skyy, con vodka e lime, il Kir Furlan con prosecco e liquore al sambuco, o il Communard in cui il vino bianco è sostituito dal vino rosso.

Altro cocktail molto famoso è il Russian Spring Punch inserito nella lista ufficiale dell'Iba nel 2011. Si prepara con vodka, succo di limone, crème de cassis, sciroppo di zucchero e prosecco. Molto estivo, divertente e beverino nonostante la gradazione piuttosto spinta. Più invernale è invece il Mêlé-cass, un cocktail non ancora inserito in Iba perché strettamente legato alla tradizione della Normandia: si fa con calvalados, il distillato di sidro di mele tipico della zona, e crème de cassis

Come usare la crème de cassis in cucina

In realtà la ricettazione disponibile con questo liquore è piuttosto scarna. La ricetta più famosa non è neanche francese ma brasiliana, ovvero la creme de papaya. Si tratta di un dolce nato negli anni '90, semplicissimo: gelato alla vaniglia frullato insieme alla polpa di una papaya molto matura; una volta ottenuta la crema, passa in una coppetta e aggiungi una spruzzata di crème de cassis.

Per sua natura questo liquore è comunque molto adatto ai dolci. Possiamo utilizzarlo, ad esempio, come sostituto dell'alchermes nella nostra zuppa inglese o come sostituto del rum nella torta diplomatica. È in grado di dare anche una bella spinta alla charlotte, sia nella versione con le fragole sia in quella con il limone, in quest'ultimo caso suggeriamo di sostituire il vino bianco con la crème de cassis.