Tutti i trucchi per preparare gli spaghetti alle vongole alla perfezione

Gli spaghetti alle vongole sono una specialità della cucina italiana che è allo stesso tempo simbolo dell’estate e dell’inverno, per un successo che va oltre le stagioni e i confini territoriali. Si gusta al mare in vacanza, così come durante la Vigilia di Natale, per onorare occasioni sacre e profane: un primo piatto passepartout da condividere in famiglia, tra amici e anche in una cena romantica. Lo si trova nelle tavole del Sud Italia, tra i must have partenopei, in Veneto, soprattutto nel veneziano con caparossoli e bevarasse, le vongole della laguna, senza dimenticare la Sardegna, con le sue vongole veraci, dette arselle. Una preparazione tanto diffusa e conosciuta che per essere fatta a regola d’arte necessita però di qualche accorgimento: ecco quali sono i trucchi e consigli per realizzare gli spaghetti alle vongole alla perfezione.

1. La scelta delle vongole

Sembra scontato precisarlo, ma non lo è: alla base di una buona ricetta ci deve essere una materia prima di qualità. La scelta ricadrebbe sulle vongole veraci, dal gusto delicato e dolciastro e dalla polpa carnosa: caratteristiche che ne giustificano il prezzo più alto rispetto ad altre, e per questo non alla portata di tutti. In sostituzione, si può optare per i lupini, più piccoli e sapidi, capaci di conferire il classico “sapore di mare”. Ciò che conta è che entrambe le varietà di vongole siano freschissime al momento dell’acquisto: quindi conchiglie chiuse, non rotte e profumo gradevole.

2. La pulizia: vietata la sabbia tra i denti

Assicurarsi che non ci siano granelli di sabbia nei molluschi è una buona pratica, così da non trovarseli in bocca alla prima forchettata. Solitamente l’operazione di spurgo è già stata attuata dalla pescheria, ma non sempre è così. Una volta selezionate le vongole, è opportuno prima sciacquarle sotto l’acqua corrente per togliere i residui dal guscio e poi farle depurare in acqua e sale per almeno 2 ore, con ulteriore risciacquo finale. Visto che la sabbia cade verso il basso, il metodo migliore sarebbe quello di non sovrapporre i molluschi l’uno sull’altro, utilizzando quindi un recipiente ampio dai bordi alti, al posto di una ciotola.

3. La pasta non è tutta uguale

È l’altro ingrediente fondamentale di questa ricetta: vietato sottovalutarlo. Per questo è importante che sia eccellente: dopo la cottura al dente deve presentarsi soda, elastica e rilasciare la giusta dose di amido, che permette di legare con il condimento. Si va sul sicuro con una pasta secca di Gragnano, tenace e porosa, che difficilmente diventa collosa. Per quanto riguarda il formato, per consuetudine la pasta lunga è la più adatta: gli spaghetti sono un grande classico, ma spazio anche a spaghettoni, vermicelli e linguine.

4. Fare la "cremina" non è sempre obbligatorio

A dirlo non siamo noi, ma Peppe Guida, non a torto definito il "re della pasta": perché se per alcune ricette la cremosità è importante grazie alla risottatura, per altre non è un fattore che ne determina la buona riuscita. Secondo lo chef stellato, infatti, gli spaghetti alle vongole hanno bisogno di una mantecatura veloce con l’intingolo, bagnato da poca acqua di cottura: un minuto, un minuto e mezzo basta per far rilasciare l’amido citato nel punto precedente, così da formare una salsa leggera, non densa. La forza del condimento sta nell’utilizzo del succo rilasciato dai molluschi durante la loro apertura, che va filtrato e aggiunto poi nella padella con l’olio extravergine d’oliva, l’aglio e il peperoncino. Sfumare con il vino è facoltativo: in caso è preferibile un vino bianco secco, non troppo aromatico, che esalti il sapore delle vongole senza alterarlo. Il prezzemolo tritato va messo a fuoco spento, per non rischiare che a contatto con la fiamma diventi amaro.

5. L’impiattamento: anche l’occhio vuole la sua parte

Le scuole di pensiero a questo punto si dividono: c’è chi preferisce non avere conchiglie nel piatto, per godersi i frutti di mare senza doverli sgusciare e chi invece ama vedere le conchiglie, che danno volume e una sensazione di genuinità. Il giusto compromesso? Rispettare questa proporzione: un terzo di molluschi con conchiglia e gli altri senza, così da non ingombrare il piatto e allo stesso tempo mostrare tutta la bellezza della materia prima utilizzata.

6. Spazio alla fantasia con le varianti più gustose

Una volta acquisiti i segreti di uno spaghetto alle vongole essenziale, è possibile sperimentare alternative più o meno convenzionali. Per esempio, non è raro assaggiarlo "sporcato" con il pomodoro, probabilmente la variante più diffusa, oppure con l’aggiunta di una spolverata di bottarga in polvere al momento della mantecatura, per un tocco raffinato. Anche le zucchine sono un’ottima verdura con cui arricchire la pasta: vengono sia grattugiate e cotte in padella, sia fritte a rondelle per una specie di rivisitazione degli spaghetti alla Nerano. Un abbinamento mare/terra usato specialmente per le zuppe, è quello tra vongole e ceci, perfetti da unire anche in questo primo piatto asciutto.