Tutti i taralli italiani, regione per regione

Se dici taralli pensi alla Puglia: che siano salati o dolci, questi squisiti preparati sono un’antica ricetta pugliese che risale al 1400, quando si offrivano agli ospiti insieme al vino. Ma nonostante l’immaginario collettivo, i taralli sono in realtà una specialità che accomuna quasi tutte le regioni d’Italia. Si fanno in Campania, in Basilicata e in Molise, e non solo: nel corso degli anni sono tantissime le regioni italiane che hanno sviluppato la loro personalissima versione dei taralli.

Oggi, anche se il tarallo sia stato ufficialmente inserito quale cibo tipico della Puglia nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.), a ogni latitudine del Bel Paese esistono versioni originali, gustose e ricche di tradizione.

1. Puglia

La regione per eccellenza patria del tarallo è la Puglia: qui il prodotto da forno è un vero must, consumato quotidianamente soprattutto nella sua versione salata. Gli ingredienti base sono tre, farina 00, sale, olio extravergine d’oliva, acqua, ma i taralli possono essere aromatizzati a piacimento: spesso si trovano per esempio arricchiti con il fino e con i semi di finocchio, ma sono molto diffusi anche quelli alla cipolla, al peperoncino, alle olive, ai pomodori secchi, al calzone, alle cime di rapa.

Prepararli non è difficile, ma richiede una certa manualità e attenzione nel rispettare tutti i passaggi della ricetta, soprattutto la fase della bollitura che è fondamentale per la loro perfetta riuscita.

2. Campania

Anche i Campania i taralli sono una grande istituzione, ma attenzione a non confonderli con quelli pugliesi, perché sono molto diversi. I taralli campani, infatti, sono un po’ più grandi e per essere preparati necessitano dell’utilizzo dello strutto. La ricetta è originaria della fine del ‘700, e proprio come allora il tarallo viene preparato con sugna e pepe, a cui a inizio ‘800 si aggiunsero le mandorle.

Erano il cibo dei poveri, da servire nelle osterie inzuppati nel vino, tanto che il “tarallaro” è ancora una caratteristica figura della tradizione, con la sua cesta piena di taralli caldi sulle spalle batteva le vie delle città per venderne ai passanti. Oggi è molto diffusa anche una versione dolce, che nell’impasto prevede scorza di limone e una sottile glassa di copertura dopo la cottura.

3. Calabria

La tradizione dei taralli calabresi è meno conosciuta rispetto alle due regioni precedenti, ma è molto forme e nelle varie zone si trovano diversi tipi di questa deliziosa specialità. Il tarallo più diffuso è lo squadatiellu, lessato, scottato e cotto al forno, e preparato con farina, acqua, olio di oliva e strutto, a cui si aggiungono miele e uova per la variante dolce. A Vibo Valentia sono particolarmente diffusi, soprattutto nei giorni di festa, gli ‘ncinetti: sono una versione particolare di taralli dolci, caratterizzati da una glassatura aromatizzata all’anice.

4. Basilicata e Molise

La Basilicata è una terra di grandi tradizioni gastronomiche, e infatti anche qui il tarallo ha radici profonde e ben radicate. Ne sono un perfetto esempio i taralli salati arricchiti con il vanto della regione, il peperone crusco. La variante più diffusa però sono i ficculi, taralli dolci dal forte sapore di anice selvatico; di preparano con farina 00, uova, zucchero, olio d’oliva, strutto, anice selvatico e liquore di anice e, nella versione più tradizionale, si cuociono nel forno a legna. Nella versione glassata si chiamano invece mstazzuol cu ru naspr’ e risalgono addirittura al II secolo d.C., quando erano offerti alla fine dei banchetti di nozze nelle famiglie più agiate; sono particolarmente famosi quelli di Avigliano.

In Molise è molto diffusa una ricetta simile a quella lucana, che sostituisce l’anice con l’acquavite e subiscono una doppia cottura proprio come i taralli pugliesi.

5. Sicilia e Sardegna

I taralli di Sicilia e Sardegna vincono il premio come quelli esteticamente più belli d’Italia. I taralli siciliani si preparano in occasione della commemorazione dei defunti usando la farina, le uova, lo zucchero, lo strutto e le mandorle, e a fine cottura li decorano con due glasse, una bianca allo zucchero e una nera al cacao.

Simili i taralli sardi, che si chiamano pistocheddus de cappa: l’impasto prevede due farine, semola e grano tenero, uova intere e tuorli, strutto, zucchero e buccia di limone. Il tocco finale, anche in questo caso, è una bellissima glassa base di albume, zucchero e limone, con cui vengono spennellati prima di essere ripassati in forno per far rassodare il tutto.

6. Lazio e Abruzzo

Le due regioni del centro Italia hanno trasformato il tarallo nelle tipiche ciambelline al vino, una sorta di tarallo dolce preparato con farina, zucchero, olio d’oliva e vino. Nel Lazio sono una specialità della zona dei Castelli Romani, dove le antiche locande li servono come dessert da intingere nel vino locali, come da tradizione.

Le ciambelline abruzzesi sono molto simili, con la differenza che per prepararle si usa una particolare di grano tenero di montagna coltivata nell’area del Gran Sasso e dei Monti della Laga e il vino in cui si inzuppano è rigorosamente il Montepulciano d'Abruzzo.

7. Emilia-Romagna

L’Emilia Romagna, tra le sue molte specialità, vanta alcuni dei taralli più antichi d’Italia, si chiamano buslanein e risalgono al 1300. Originariamente la ricetta era il segreto meglio custodito dei monaci di San Savino, e a lungo è stata tramandata per via orale. Poi nel 1931 il fornaio Peppino Lombardi ne mise a punto la ricetta, e il risultato è un biscotto dolce a base di farina, burro, latte, zucchero, vaniglia.

8. Friuli Venezia Giulia

Anche i taralli del Friuli Venezia Giulia sono dolci e molto antichi. Si chiamano colàz di consei, ovvero le ciambelle del consiglio, e sono nati nel 1500 come dolci da preparare in occasione della cresima; all’epoca prima di mangiarli venivano intrecciati con nastri colorati e indossati come collana o corona. La ricetta base prevede un impasto di zucchero, burro, lievito, scorza di limone, sale, latte e farina.

9. Valle d’Aosta

Chiudiamo il nostro viaggio regione per regione con la Valle d’Aosta, dove i taralli si preparano con farina di mais, zucchero, burro, uova, scorza di limone e farina bianca e si inzuppano nel vino o in un distillato a fine pasto. Nella regione più piccola d’Italia, però, esiste anche un’altra versione di taralli: si chiamano troillet e si preparano senza burro e farina, ma solo con zucchero, albumi e olio di noci. È una ricetta tipica di Villenueve, unico paese dove vengono prodotti, e si accompagnano di solito con marmellate e creme, oppure con il succo di mela verde.