Tutti i motivi per cui dovremmo consumare insetti secondo un giovane chef italiano

L’entomofagia non come una rivoluzione gastronomica, quanto più come anello di una più grande catena che è quella della ricerca di fonti alimentari alternative. Pensieri e parole di un giovane chef (con già alle spalle importanti esperienze in vari tre stelle Michelin) capace di legare fortemente il suo nome e la sua attività alla realtà del consumo di insetti. Arrivando anche a dedicarci un libro apposito (Incr-edibili insetti, il titolo) prendendo spunto dalla sua tesi di diploma alberghiero.

Cercando il suo nome, Loris Caporizzi, su Google la maggior parte dei risultati di ricerca sono inerenti alla sua attività di sensibilizzazione e divulgazione sull’entomofagia, e probabilmente in Italia è uno dei principali rappresentanti di questa potenziale (ma, vedremo, per certi versi necessaria) nuovelle vague dell’alimentazione. Contemporanea e futura.

Il messaggio da centrare subito è preciso: non presentare quella del consumo degli insetti come una moda, un trend solamente finalizzato a destare scalpore o a far parlare di sé. Quanto, piuttosto, proporlo come una reale necessità imposta dal contesto contemporaneo. Un bisogno impellente richiesto dai tempi moderni. Pochi giorni fa anche l'endorsment, con tanto di esempio pratico, da parte di Samantha Cristoforetti.

Perché il consumo di insetti è una necessità

Parlando con Loris capiamo come il tema principale riguardo l’entomofagia si articoli in due aspetti fondamentali. Da una parte quello nutrizionale, “Gli insetti sono molto ricchi in proteine – ci spiega – e contengono amminoacidi essenziali. Se prendiamo a parità di peso un hamburger tradizionale e un prodotto a base di insetti, avremo esponenzialmente più proteine nel secondo a fronte di minori calorie. Se pensiamo a prodotti alternativi come, per esempio, le farine derivate, questi possono diventare invece degli ottimi integratori alimentari”.

Questo discorso a noi occidentali potrebbe suonare strano. Pensare, però, come in tutto il mondo circa 2 miliardi di persone (prevalentemente in Asia) già mangiano insetti, presenti stabilmente nella loro alimentazione. “Ciò non significa che li consumano ogni giorno, ma comunque per queste popolazioni è un cibo da tanto tempo parte integrante della loro dieta”.

Oltre a quella nutrizionale la parte ambientale è forse la più rilevante, la principale per cui andrebbe adottato il consumo di insetti in modo più sistematico. “L’allevamento del bestiame da tempo non è più sostenibile per soddisfare la nostra richiesta di carne. Sono sotto gli occhi di tutti gli effetti di cui l’inquinamento provocato dagli allevamenti intensivi è tra le concause. E si traduce in carne destinata alla nostra alimentazione una percentuale piuttosto ridotta di questi animali. Cibo del genere ha una redditività molto bassa a fronte, invece, di alti tassi di inquinamento”. Basti pensare, inoltre, come si stia anche pensando a un'alga per ridurre le emissioni di metano provocate dai capi di bestiame degli allevamenti intensivi.

Gli insetti, e prodotti derivati, rappresentano quindi una fonte alimentare più sostenibile con un impatto, in quanto anche a risorse energetiche, molto più contenuto a fronte di un apporto nutrizionale piuttosto rilevante.

La questione legata alla crescita demografica è decisamente pesante in questo senso. Entro il 2050 saremo in 9 miliardi, la popolazione mondiale è in crescita molto sostenuta e servono fonti alternative di cibo per eliminare le molte sacche di povertà e di fame sparse tra i Paesi del terzo mondo. Senza fonti alimentari alternative e più sostenibili questo non sarebbe fattibile.

Di che cosa sanno gli insetti?

In tanti sono terrorizzati dall’idea di mangiare insetti. Alla maggior parte delle persone, comprensibilmente, rimanda a qualcosa di sporco, insalubre; molti altri sono spaventati dall’eventuale sapore che questi possono avere. “Gli insetti come tutti gli animali allevati, ma loro a maggior ragione visto che sono di dimensioni molto ridotte, tendono a prendere il gusto di quello che mangiano" – spiega lo chef – “tendenzialmente e in linea generale questi insetti di minori dimensioni sono associabili, per gusto, alla frutta secca, alle nocciole, le cavallette per certi versi ricordano invece i crostacei, i gamberi, il baco da seta ha un gusto un po’ più erbaceo, alcune larve come la camola del miele tendono più dolce. C’è insomma una buona variabilità”.

Il tema legato alla salubrità è per certi versi quello più delicato, ma in Europa non dovrebbe spaventarci per via dei ferrei controlli igienici attuati sugli allevamenti di insetti. “I timori maggiori sono riconducibili alla questione della salubrità degli insetti, venduti poi essiccati oppure lavorati per ottenere, per esempio, varie farine. In molti Paesi del Sud Est asiatico, specialmente tra i mercatini, spesso non c’è questo grande controllo e le condizioni in cui vivono gli insetti venduti al pubblico non sono nemmeno paragonabili a quelle in cui, invece, vivono in un allevamento apposito. L’insetto, se allevato per bene, non è insalubre e il suo gusto può essere in qualche modo con l'alimentazione. È vero un aspetto: in natura vari insetti vivono in simbiosi con alcuni batteri potenzialmente pericolosi per l’uomo, però questo è un tema che a noi occidentali tocca solo marginalmente. L’Europa infatti ha una legislazione molto ferrea quindi se si arriva a commercializzare gli insetti vuol dire che non ci sono problemi di sorta. Tutto ciò che ritroviamo in vendita, quindi, è sicuro”.

Particolare attenzione però la devono adottare coloro che soffrono di allergie o intolleranze a molluschi e crostacei. Come è pure specificato sulle confezioni chi ha questo tipo di problema potrebbe risultare allergico anche agli insetti.

Consumo di insetti e la diffidenza italiana

Come spiega Loris, giovane 23enne con alle spalle esperienze in vari ristoranti stellati nostrani (Carlo Cracco) e internazionali (attualmente è a Londra, nel tre stelle The Fat Duck), esiste una diversa percezione di questa fonte alternativa da parte del consumatore italiano e di quello invece straniero. “Il primo tendenzialmente è molto più radicato in virtù di una tradizione gastronomica più forte e consolidata rispetto, per esempio, a un tedesco o un britannico".

"In Paesi come la Gran Bretagna, l'Olanda o il Belgio, solo per fare qualche esempio, approcciare la novità è in un certo senso più semplice, storicamente sono Nazioni che hanno avuto flussi migratori considerevoli, uno scambio culturale importante e sono più aperti alla novità, l’italiano forse è più frenato da una barriera culturale. Monitorando il settore dal 2017 però ho visto sicuramente una progressiva e maggiore apertura a riguardo, un po’ anche legata a una questione di impatto ambientale e sostenibilità, se calcoliamo quanto in questo senso pesino gli allevamenti intensivi animali. L’ostacolo è per lo più culturale, non tanto di gusto”. Eppure, seppur inconsapevolmente, un prodotto derivato da un insetto già lo consumiamo.

L’entomofagia (non) è il futuro dell’alimentazione

Detto ciò ci sentiamo di tranquillizzare i consumatori, anche i più arcigni difensori della tradizione gastronomica italiana. Non arriveremo a vedere supermercati e ristoranti invasi da insetti e prodotti derivati. Il punto centrale, come sostiene anche Loris, è più legato a una presa di coscienza collettiva di come il sistema alimentare odierno sia in qualche modo da ripensare, riformulare, “… e l’inserimento di insetti, ma anche alghe, e prodotti derivati nell’alimentazione anche degli occidentali può essere una risorsa alla quale poter fare affidamento. Non la vedo come abitudine di massa, che in quanto tale potrebbe portare problemi di altro tipo, perché se tutti di colpo iniziassimo a mangiare insetti allora anche questa realtà diventerebbe insostenibile. Lo considero più come un processo legato a un senso di consapevolezza: cambiando, aggiustando le nostre abitudini alimentari, possiamo dare un importante contribuito anche a livello ambientale. Tutto poi sta nell’essere sempre equilibrati nell’alimentazione e nelle scelte di consumo”.