Tutti gli errori da non fare per preparare una maionese perfetta

Regina indiscussa delle salse, la maionese è un vero e proprio pilastro della gastronomia francese e dell'intera cucina occidentale. Cremosa, profumata e incredibilmente saporita, è una ricetta molto semplice ma che necessita di un buon grado di precisione: un'emulsione a base di pochi ingredienti che possiamo sperimentare in diversi modi e versioni più o meno elaborate.

Nata sull'isola di Minorca e legata alla storia del famoso cardinale Richelieu, la maionese è una salsa incredibilmente versatile in grado di rendere speciali pietanze a base di carne, pesce o verdure. Come prepararla alla perfezione? Quali sono i trucchi e i segreti di questa ricetta e quali gli errori da evitare?

Sono tanti gli inconvenienti che possono capitare durante questa preparazione: ecco tutti gli errori da non fare per preparare la maionese in casa in poche mosse.

1. La scelta delle uova

In cucina la scelta e la qualità degli ingredienti è un fattore essenziale e il caso "maionese" non fa alcuna differenza. Per preparare questa salsa in casa, è preferibile utilizzare delle uova fresche e di buona qualità, meglio se prodotte da galline allevate all'aperto (per sapere come sceglierle, potete dare un occhio alla nostra guida per imparare a leggere le etichette). Ma cosa usare: tuorli e albumi o solo tuorli? In questo caso le scuole di pensiero non concordano: la ricetta classica però prevede l'utilizzo solo del tuorlo; gli albumi scartati potranno essere usati e riciclati senza sprechi.

2. La temperatura degli ingredienti

Abbiamo detto che la maionese ha bisogno di precisione e non senza motivo: uno sbalzo di temperatura (e non solo) potrebbe farla impazzire o rendere decisamente più difficile il lavoro. Se hai deciso di preparare la maionese in casa, ricorda di tirare fuori dal frigo tutti gli ingredienti almeno 30 minuti prima: è importante che siano tutti a temperatura ambiente, in questo modo sarà molto più semplici lavorarli.

3. Questione olio

Entriamo nel vivo della ricetta e parliamo di olio o, per meglio dire, di oli perché in commercio ce ne sono davvero tantissimi e non tutti sono adatti alla preparazione della maionese. Per ottenere un risultato perfetto il nostro consiglio è di usare dell'olio di semi mono seme (mais, arachidi, girasole) oppure, per chi invece sente di voler sperimentare, una miscela composta da 2/3 di olio di semi di arachidi e 1/3 di olio extravergine di oliva delicato. Come si versa? A filo, rigorosamente a filo, montando delicatamente i tuorli con le fruste.

4. Il senso di marcia e la velocità

Una volta scelti gli ingredienti non resta che iniziare a lavorare. Il movimento con cui andremo a mescolare i tuorli con l'olio, il succo di limone e il sale (alcune ricette prevedono anche un cucchiaio di senape, meglio saperlo) deve essere omogeneo nel senso di marcia e nella velocità. Gli ingredienti della maionese vanno lavorati sempre nello stesso verso, non importa se il braccio comincia a essere dolorante, l'obiettivo di una maionese perfetta è senza dubbio più importante: se li lavorate a mano potete anche farlo lentamente, da subito, ma senza modificare la velocità in seguito. Meglio invece evitare di mescolare troppo velocemente la maionese potrebbe farla impazzire anche perché parliamo di ingredienti estremamente delicati. Con calma per favore.

5. E se impazzisce?

L'incubo che affligge chiunque si cimenti nella preparazione della maionese fatta in casa è: cosa faccio se la maionese impazzisce? L'errore più grande, nel momento in cui la maionese dovesse impazzire, è lasciarsi prendere dal panico. Come riconoscere una maionese impazzita? Facile: tutti gli ingredienti sono stracciati e non amalgamati, praticamente un disastro. Come rimediare a una maionese impazzita? Facilissimo: sbatti un tuorlo e aggiungilo delicatamente al resto degli ingredienti, la maionese tornerà cremosa in pochi secondi.

6. Sottovalutare il frullatore a immersione

Sappiamo che la ricetta originale della maionese prevede del sano olio di gomito ma è anche vero quando è stata inventata la regina delle salse, gli strumenti da cucina erano davvero pochi. Nel tempo la tecnologia ha modificato e non poco le nostre abitudini e anche la maionese può essere preparata facilmente con l'aiuto di uno strumento che tanti di noi hanno in casa: il frullatore a immersione. In questo caso, basterà unire tutti gli ingredienti in un dosatore alto e stretto, immergere il frullatore facendolo arrivare al fondo e azionarlo senza mai sollevarlo fino a quando la maionese avrà raggiunto la giusta consistenza.