Tutti gli errori da non fare per preparare la pasta e fagioli alla perfezione

Una, cento, mille: la pasta e fagioli è un piatto che sa di casa, sostanzioso e nutriente. Come tante ricette regionali, non ne esiste una sola versione, anzi. In questo caso le varianti sono moltissime, visto che si tratta di una preparazione che attraversa l’Italia da Nord a Sud. Eppure, per realizzarla alla perfezione, qualche tecnica bisogna metterla in pratica, per non incorrere in passi falsi che inficerebbero il risultato finale. Proprio perché è considerato un piatto semplice della tradizione contadina, la pasta e fagioli nasconde delle insidie. Vediamo quali sono gli errori più comuni, così da non farli mai più.

1. Scegliere ingredienti di bassa qualità

Non è la sede adatta per contraddire il detto “pochi, ma buoni”, perché la pasta e fagioli si basa proprio su questo assunto:fagioli borlottio cannellini, pasta fresca, all’uovo o meno, pasta secca, bisogna assicurarsi che siano ingredienti di qualità, perché siamo di fronte a una ricetta con pochi orpelli e tanta sostanza. Il primo consiglio è quello di eliminare completamente dalla scelta i fagioli in scatola precotti, che non garantiscono né gusto né consistenza, mentre i fagioli secchi di qualità difficilmente restano duri, bypassando un problema che succede spesso. Inoltre, è meglio usare una pasta che regga la cottura, dato che deve diventare “scioglievole” in bocca, ma non spappolarsi, e puntare su un buon olio extravergine d’oliva. Se prevedi di utilizzare il brodo vegetale, vietato quello già pronto, che appiattisce ogni sapore.

2. Non fare un corretto ammollo dei fagioli

Se la stagione è quella estiva, spazio ai fagioli freschi: il loro baccello si presenta sodo, compatto al tatto e brillante alla vista. Si sgranano uno alla volta, si sciacquano e sono pronti per essere lessati. Se, invece, opti per i fagioli secchi, c’è uno step in più da fare, quello dell’ammollo: i legumi si lasciano per circa 8 o 12 ore (puoi contare una notte intera) immersi nell’acqua fredda. Si idrateranno, diventando più morbidi e aumentando di volume, circa il doppio. Scolateli con cura per non rovinarli e gettate l’acqua: non è questa quella che serve durante la preparazione della ricetta, in quanto ricca di impurità.

3. Sbagliare la cottura dei legumi

Tutti i legumi sono delicati, vanno quindi trattati con la giusta attenzione. Gli errori che si possono fare sono banali, ma compromettono il risultato finale: il primo è quello di procedere a una cottura troppo aggressiva, unendo i fagioli nella pentola quando l’acqua sta già bollendo. Il secondo è quello di mettere il sale all’inizio, cosa che porta a un indurimento del fagiolo, con conseguenti crepature o rotture. Terzo, lasciare l’acqua neutra: in questa fase i legumi si insaporiscono, quindi occorre aromatizzare con erbe e verdure. Il procedimento più corretto è: mettere i fagioli in una casseruola, coprirli con abbondante acqua fredda insieme a qualche pezzetto a piacere di sedano, carota, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, alloro, salvia e a partire dal bollore farli cuocere mezz’ora se sono freschi e non meno di un’ora e mezza se secchi.

4. Buttare via l’acqua di cottura

Questa è l’acqua che servirà come liquido per la cottura della pasta e fagioli (e non quella dell’ammollo), da unire un po’ come si fa con il brodo, di cui è sempre meglio munirsi nel caso questa non fosse sufficiente o per allungarla se troppo densa. I fagioli non vanno scolati, ma lasciati nella loro acqua a fuoco spento e prelevati in seguito con una schiumarola, separandoli dagli ortaggi e dai profumi.

5. Fare un soffritto insapore

Vietato sottovalutare il re degli insaporitori genuini, ovvero il soffritto: sedano, carote e cipolle si riducono in pezzetti possibilmente della stessa dimensione, a te la scelta se più piccolini o più grandi, e si fanno rosolare nella pentola con olio extravergine d’oliva. Si può aggiungere anche uno spicchio di aglio, da togliere prima di unire i fagioli. Se si vuole una versione più gustosa, molte ricette regionali, soprattutto del Centro Italia, patria della norcineria, prevedono l’unione nel soffritto di pancetta a striscioline o di un battuto di lardo.

6. Non dare la giusta cremosità

Spessa e corposa: la pasta e fagioli non deve essere troppo brodosa e neppure troppo collosa, per via degli amidi presenti. Una volta che ha preso sapore, parte dei fagioli (circa un terzo) si può ridurre in crema e poi riversarla nella pentola, semplicemente frullandola con un minipimer o passandola al passaverdure: quest’ultima è un'operazione relativamente più scomoda, ma ideale per dare alla polpa dei fagioli un carattere vellutato e omogeneo in quanto viene scartata la buccia. Se durante la cottura dei legumi hai usato verdure come sedano e carote, uniscile in questa fase, così non vengono sprecate.

7. Sbagliare la cottura della pasta

Dopo aver cotto i fagioli, insaporiti nel soffritto, aggiunto l’acqua di cottura o il brodo, lasciato andare per una decina di minuti e prelevato parte dei legumi per frullarli è tempo di pensare alla pasta, che il più delle volte viene cucinata assieme, così che si ammorbidisca assorbendo il condimento. Quale scegliere? Abbiamo già consigliato che deve essere di qualità e, senza dubbio, non lunga: le più gettonate sono i ditali, la pasta mista, i maltagliati all’uovo. Per esempio, in Emilia Romagna, le rezdore usavano gli avanzi dei ritagli della pasta fresca, dai tortellini alle tagliatelle, per dare più sostanza a una minestra di fagioli.

8. Aver fretta di portarla in tavola

Quando la pasta arriva a cottura, si aggiusta di sale e… si aspetta. Come per il risotto, infatti, anche questa pietanza ha bisogno di qualche minuto per assestarsi, così da consolidare i sapori tra loro. Un altro gesto da compiere prima di servire è quello di guarnire la pasta e fagioli porzionata nei piatti con una spolverata di pepe, un trito degli aromi usati. Così come si possono unire dei cubetti di guanciale o pancetta rosolati in padella, delle fettine di prosciutto crudo croccante semi sbriciolate e ancora dei tocchetti di radicchio rosso aggiunto a crudo, come si fa nel trevigiano.

9. Prepararla sempre allo stesso modo

Da Nord a Sud, le varianti regionali della pasta e fagioli sembrano davvero infinite, tanto che quasi ogni famiglia ha la sua versione. C’è chi aggiunge al soffritto del peperoncino piccante, chi la passata di pomodoro e chi inserisce a metà cottura delle croste di grana o parmigiano, che danno sapidità. Tipiche del Mezzogiorno sono la pasta e fagioli con le cozze e la pasta e fagioli con le patate, mentre un’alternativa di retaggio contadino che si trova trasversalmente per la Penisola vede tra gli ingredienti le cotiche di maiale. Oltre ai fagioli borlotti, specialmente in Toscana, si impiegano i cannellini, mentre al Centro, i più famosi e ricercati sono i fagioli dall’occhio: in Veneto, invece, spazio a dei fagioli di montagna, tipici di Lamon, nel Bellunese.

10. Mangiarla solo quando fa freddo

La pasta e fagioli, per il suo essere sostanziosa e corroborante, nell’immaginario collettivo è una preparazione adatta alle temperature in picchiata dell’inverno. Sappiamo, però, che i borlotti freschi sono di stagione in estate: ciò significa che anche agosto è un ottimo momento per gustare questo piatto iconico della cucina povera tricolore.