Tutti gli errori da non fare per preparare il pan di Spagna perfetto

Tra le preparazioni base più amate e utilizzate in pasticceria da farcire con creme ti ogni tipo, con farce alcoliche e perfino con ripieni salati, il pan di Spagna nasce nel lontano 1700 a opera del pasticcere Giovan Battista Cabona che lo donò al re di Spagna (da qui il nome della preparazione). Classico, al cacao o  integrale: di pan di Spagna se ne possono preparare tantissime versioni ma, come sempre, occorre fare attenzione a non commettere alcuni errori che potrebbero rovinare la vostra ricetta. Ingrediente secchi, corretta lavorazione di tuorli e albumi, tempi e aromi sono solo alcuni degli elementi a cui stare attenti, per il resto vi basterà seguire i nostri consigli. Ecco quali sono gli errori da non fare per preparare un pan di Spagna perfetto.

1. Non lavorare bene gli albumi

La prima cosa da fare è lavorare gli albumi con lo zucchero: dovrete lavorarli tanto e per almeno 10 minuti. Gli albumi devono essere a temperatura ambiente e la ciotola molto fredda: iniziate a lavorarli con le fruste e solo quando inizieranno a montarsi aggiungete (in due o tre volte) lo zucchero senza smettere di lavorare. Gli albumi montati male o poco sono il primo passo per la rovina del vostro pan di Spagna.

2. Lievito si o no?

Più che un errore, un quesito aperto. Nella ricetta originale del pan di Spagna infatti il lievito non è previsto perché spumosità, sofficità e altezza derivano dalla corretta lavorazione degli albumi. Nel tempo però il lievito è subentrato di fatto nella lista degli ingredienti e molti lo utilizzano per ottenere un pan di Spagna spumoso e gonfio: a voi la scelta, ma occhio alle dosi per evitare che il pan di Spagna "sappia" troppo di lievito.

3. Non dare importanza ai tuorli

Abbiamo fin'ora parlato di albumi ma non ci siamo di certo dimenticati dei tuorli, la vera parte grassa della vostra ricetta. Una volta montati a neve fermissima gli albumi, potete iniziare cautamente a unire i tuorli e sottolineiamo quel "cautamente": vanno aggiunti uno alla volta e mai prima che quello precedente sia stato completamente assorbito nell'impasto. Se le unite tutte insieme, sareste costretti a buttare tutto e non ci sembra una grande idea.

4. Non fare attenzione agli aromi

Sulla scelta degli aromi non esiste una regola precisa ma senza dubbio sappiamo che in base alla farcia che andrete a usare per il pan di Spagna, potrete optare per un tipo di aroma piuttosto che per un altro. I grandi classici sono tre:

• Vaniglia in bacca: per un pan di Spagna profumato e dal sapore delicato, aggiungete la polpa di vaniglia ai tuorli (la parte grassa, ricordate) prima di unirli agli albumi;
• scorza di limone: dona profumo e garantisce un retrogusto fresco al vostro pan di Spagna; occhio però a scegliere limoni biologici, a usare solo la buccia più esterna e non la parte bianca. Ottima anche la scorza di arancia;

Attenzione, poi, alle dosi: evitare di aggiungere troppi aromi, per evitare che il vostro pan di Spagna profumi eccessivamente coprendo poi l'aroma della farcia.

5. Sbagliare farina

Proseguiamo nella lista di possibili errori da non commettere e tra questi c'è sicuramente la scelta della farina: per un pan di Spagna alto e soffice dovrete utilizzare una farina "debole" come la classica 00. Niente farine forti, per carità: al massimo potete usare della fecola di patate per sostituire metà della farina 00. Come unirla agli ingredienti umidi? Poco alla volta, solo quando il composto di uova e zucchero sarà bene amalgamato e lavorando delicatamente così da non creare grumi.

6. Scegliere uno stampo qualsiasi

L'impasto è pronto, cremoso e senza grumi, ora non vi resta che versarlo nello stampo: in questo caso non esiste un "troppo grande" o un "troppo piccolo", ma solo uno "stampo giusto" e proporzionato alla quantità di impasto. Se l'impasto è troppo e la teglia è piccola il pan di Spagna sarà crudo al centro, al contrario se lo stampo è troppo grande correrete il rischio di tirar fuori dal forno un'ostia, secca e sottile. Torta a più strati? Cuocete i diversi dischi di pan di Spagna separatamente: niente stampo a cilindro a meno che non siate davvero dei provetti pasticceri.

7. Non aprite quel forno!

Avete fatto tutto bene fin qui, perché rovinare il pan di Spagna solo per la fretta di vedere se cuoce nel modo giusto? Una volta infornato lo stampo, non aprite il forno durante la cottura: lasciate che il vostro pan di Spagna cresca e cuocia e abbiate pazienza. Solo al termine del tempo previsto, avete il permesso di aprire e guardare il vostro capolavoro.