Tutte le domande sul lievito madre: 10 risposte a 10 dubbi

Croce e delizia: affezionarsi al proprio lievito madre è facilissimo, anche perché per mantenerlo servono cure e attenzioni. Un mondo fatto di farine, amidi, microrganismi, fermentazioni che resta tanto affascinante quanto misterioso e capace di generare sempre molteplici domande, confermando che ci si trova a metà tra una scienza e un atto di fede: sperimentandolo nel day by day, ognuno trova le proprie soluzioni in chiave casalinga ai problemi che si presentano. Qui abbiamo raccolto alcuni dubbi (10 per l’esattezza) che con l’esperienza sono stati dipanati. Una piccola guida per chi si trova nella stessa situazione e non riesce a uscire dall’impasse.

1. Perché il lievito madre non si attiva?

Se il lievito madre non si attiva o non fa più le bolle (quindi con la scomparsa della fermentazione), le cause possono essere varie: vanno dalla temperatura inadeguata a una nutrizione insufficiente, passando per un’idratazione e un’aereazione errata o un pH troppo acido. A questo punto fai diversi check: assicurati che il lievito madre si conservi attorno ai 20-25 °C, rinfrescalo regolarmente (più di una volta a settimana), verifica che la consistenza non sia né troppo secca né troppo liquida, usa farine di buona qualità, magari biologiche, perfette per mantenere attivi i microrganismi.

2. Cosa fare se il lievito madre è troppo acido?

Se il lievito madre ha un sapore acido significa che i microrganismi stanno lavorando bene. Se dovesse essere però forte, persistente e particolarmente sgradevole qualcosa potrebbe non stare andando per il verso giusto, e aver inacidito troppo il lievito. Puoi quindi salvare la situazione preparando un “bagnetto”: riempi una ciotola con acqua tiepida (circa 30°C). Aggiungi un cucchiaino di zucchero per fornire un po' di nutrimento. Immergi il lievito madre nell'acqua per circa 20 minuti. Rimuovilo, scolalo bene usando un colino o una garza pulita. Prosegui quindi con un rinfresco intensivo: prendine una parte e aggiungi in rapporto 1:1 farina e acqua, compiendo l’operazione ogni 12 ore per almeno 2-3 giorni.

3. Cosa fare se il lievito madre si separa?

La separazione è normale se il lievito madre non viene rinfrescato regolarmente: puoi notare uno o più strati di liquido. Vuol dire che la pasta madre ha bisogno di essere nutrita per sopravvivere. Mescola e fai un rinfresco immediatamente. Se il lievito madre è stato lasciato senza rinfresco per troppo tempo, effettua rinfreschi più frequenti fino a quando non torna a essere stabile e attivo. Se la separazione si verifica frequentemente, prova a ridurre leggermente l'idratazione.

4. Con quale farina è meglio rinfrescare il lievito madre?

Da questo punto di vista non esiste una farina che sia migliore di un’altra: le farine di grano tenero 00, 0, 1 o manitoba sono generalmente le più utilizzate per fornire gli zuccheri semplici che servono al nutrimento dei lieviti e dei batteri perché sono facili da gestire e favoriscono una crescita omogenea alla pasta madre. La farina integrale, invece, essendo più ricca di fibre per la presenza della crusca, tenderà a stimolare i batteri lattici presenti nel lievito madre, che conferiranno una maggiore acidificazione: può rivelarsi un buon alleato nel momento in cui il lievito madre avesse bisogno di una spinta extra o per rivitalizzarlo se è debole.

5. Cosa fare se si forma una crosta sulla superficie del lievito madre?

La formazione di una crosta sul lievito madre è generalmente causata dall'esposizione all'aria (quindi subisce un’ossidazione). Coprendo adeguatamente il contenitore, mantenendo un ambiente umido al punto giusto, mescolando regolarmente e rinfrescando di frequente, è possibile prevenire questo problema. Se la crosta si è già formata, invece, è il caso di rimuoverla delicatamente e procedere con un rinfresco immediato, così da mantenere sana e attiva la pasta madre.

6. Che temperatura deve avere l’acqua per il rinfresco del lievito madre?

In genere il suggerimento è quello di usare un’acqua che va dai 25 °C ai 30 °C, un range che favorisce l'attività ottimale dei lieviti e dei batteri lattici presenti nel lievito madre, garantendo una fermentazione equilibrata e costante. D’estate, con i gradi che si alzano, si può anche scendere sui 20-21 °C. Ciò che conta è che non vi siano shock termici: l'acqua troppo fredda rallenta l'attività fermentativa, mentre l'acqua troppo calda (sui 40 °C) può danneggiare o uccidere i microrganismi.

7. Perché si sviluppa la condensa nel barattolo del lievito madre?

La condensa si forma generalmente a causa della differenza di temperatura tra l'interno del barattolo e l'ambiente esterno, soprattutto quando la pasta madre è conservata in frigorifero, oppure si sviluppa dall’impasto stesso, che fermenta e quindi i gas a contatto con le pareti del contenitore diventano goccioline d’acqua. Per evitare che questo eccesso di umidità possa andare a inficiare il lievito, si può coprire con un panno di cotone leggero, fermandolo con un elastico, al posto di un coperchio.

8. Cosa fare se c'è della muffa nel lievito madre?

La muffa può apparire come macchie verdi, nere o bianche. Se noti della muffa, purtroppo, è meglio non rischiare e scartare il lievito madre integralmente, perché anche se non si vede ci può essere una contaminazione interna. Per prevenire la muffa in futuro ricorda di usare un barattolo pulito e sterilizzato e di coprirlo con un panno traspirante.

9. Cosa fare se si forma una pellicola bianca sul lievito madre?

Può capitare che sullo strato esterno compaia una specie di pellicola opaca, biancastra, dalla consistenza quasi gelatinosa. Anche se si verifica molto più spesso nel kombucha e nella fermentazione delle verdure (tipo il kimchi) o nelle olive in salamoia, se si escludono le muffe, è possibile che si tratti dei lieviti di Kahn, che non sono pericolosi per la salute, ma possono influire sul sapore. Rimuovi delicatamente lo strato e rinfresca il lievito madre più spesso, magari aumentando la quantità di farina nei rinfreschi per ridurre l'acidità

10. Cosa fare se il barattolo del lievito madre si rompe?

Utilizzi un classico contenitore di vetro e per sbaglio si rompe: procedi così. Prima di tutto guarda con attenzione se ci sono residui di vetro: se non si possono scartare con estrema sicurezza tutti, allora è meglio ricominciare da capo e buttare il lievito. Stessa cosa se è caduto su una superficie poco igienica, come potrebbe essere il pavimento. Se invece una parte è recuperabile (pulita e senza frammenti), allora trasferiscila in un altro contenitore sterilizzato e procedi con un paio di rinfreschi per rinvigorire: puoi usare lo stesso peso in farina e acqua, oppure metà acqua.