Tutte le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano, le celebrità del Made in Italy

Sono due tra i simbolo della tradizione casearia italiana, campioni di vendite anche all’estero e sempre pronti a contendersi la preferenza dei consumatori. Stiamo parlando del Grana Padano Dop e del Parmigiano Reggiano Dop, due vere e proprie icone perfette da gustare così come sono, in chiave snack, o per arricchire molteplici piatti, caldi e freddi. Si tratta di formaggi a pasta dura, stagionati, che rispetto ai formaggi freschi deperiscono molto più lentamente, comodi e pratici da trovare in commercio: non sono, però, la stessa cosa, nonostante a un primo colpo d’occhio non sia facile distinguerli, se non dal packaging. Possiamo anticipare, però, che una differenza si trova già all’origine: nel Grana Padano il latte è parzialmente decremato, mentre il Parmigiano Reggiano è composto da latte intero e decremato. In più, facendo un passo indietro, ecco che l’alimentazione delle vacche differisce, così come andando avanti nel processo di lavorazione cambiano i tempi di stagionatura. Il risultato? Due specialità diverse nel gusto e nella consistenza: non ci resta che entrare nel dettaglio.

Cos’hanno in comune Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Prima di indicare le differenze, bisogna dire che i due formaggi condividono molti aspetti, essendo entrambi prodotti made in Italy a pasta dura, stagionati, riconosciuti come Dop, quindi a Denominazione di Origine Protetta. Sono realizzati con latte vaccino crudo, che non subisce la pastorizzazione, e si avvalgono del caglio animale (in particolare quello di vitello). Hanno una forma che li accomuna, così come gli impieghi in cucina, dove possono essere grattugiati, consumati a scaglie nei taglieri o per arricchire insalate e carpacci. Sia il Grana Padano sia il Parmigiano Reggiano sono specialità tipiche del Nord Italia, con una storia quasi millenaria che parte dalle antiche abbazie medievali attorno all’XI secolo, tra monaci benedettini e cistercensi bisognosi di conservare le eccedenze di latte e di trovare il modo di preservare i formaggi più a lungo. Inoltre, sono alimenti apprezzati per il loro profilo nutrizionale, molto simile, essendo ricchi di proteine, vitamine e minerali, facilmente digeribili e senza lattosio.

Grana Padano e Parmigiano Reggiano: le differenze

Entriamo nello specifico, per andare alla scoperta delle peculiarità che maggiormente identificano i due formaggi, rendendoli diversi l’uno dall’altro.

Zona di produzione

La prima differenza riguarda la zona di produzione dei due formaggi, per entrambi indicata nel disciplinare. Per quanto riguarda il Grana Padano Dop, si tratta delle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli in Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese in Lombardia; Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza in Veneto; Bologna, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini in Emilia Romagna; Trento – dove si produce la tipologia Trentingrana – e alcuni comuni della provincia di Bolzano (Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena). Per il Parmigiano Reggiano Dop, invece, il territorio è meno ampio, ma localizzato in caseifici nelle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio Emilia.

Alimentazione del bestiame

Per entrambi i formaggi, le bovine da latte vengono nutrite con foraggi freschi, fieni e mangimi a base di cereali, semi oleaginosi, tuberi. A diversificarli è l’utilizzo nel Grana Padano (esclusa la versione Trentingrana) dei cosiddetti foraggi insilati, vietati nel Parmigiano Reggiano, che non prevede nessun tipo di additivo e conservante compresi quelli naturali. Sono erba, cereali (in questo caso trinciato di mais) o altre piante foraggere che vengono stoccate tramite un processo di insilamento, ossia fermentazione anaerobica (senza ossigeno) in appositi silos. Per ovviare a possibili problemi causati dallo sviluppo di muffe o micotossine e relativa contaminazione, viene usata una proteina derivante dall’albume dell’uovo di gallina, il lisozima, che per legge è ammesso per un massimo di 2,5 grammi per 100 chili di latte. Non si tratta di un conservante, ma di un adiuvante tecnologico, come spiegato nel sito del Consorzio.

Latte e tenore di grasso

La lavorazione della materia prima per il Grana Padano Dop e Parmigiano Reggiano Dop prevede trattamenti differenti delle munte, ossia il latte raccolto al mattino e alla sera. Per il primo, entrambe le munte vengono sottoposte a scrematura mediante affioramento naturale. Il latte parzialmente decremato può essere così utilizzato separatamente o mescolato. Per il secondo, invece, solo il latte della mungitura serale viene decremato, mentre quello del mattino è intero, per poi essere uniti nella lavorazione. Questo porta a una variazione, seppur minima, del tenore di grasso, con un valore medio più basso nel Grana Padano.

Stagionatura

L’analisi e la valutazione qualitativa di un formaggio condotta da esperti del settore caseario viene chiamata espertizzazione, fondamentale in ambito di certificazione Dop. È un esame che mira a certificare la conformità del prodotto in base agli standard richiesti. Nel Grana Padano Dop, l’idoneità e la conseguente marchiatura può avvenire dal nono mese: la stagionatura più lunga indicata nel disciplinare è quella del Riserva – Oltre 24 mesi, ma può essere di molto maggiore. Nel Parmigiano Reggiano Dop si parte da un minimo di 12 mesi di maturazione e non è espresso un limite alla stagionatura.

Sapore, aroma e consistenza

Parmigiano Reggiano e Grana Padano differiscono in gusto, profumo e texture? La risposta è sì. Entrambi cambiano a seconda del grado di stagionatura. In generale si può dire che il primo tende ad avere un sapore più complesso, dove si avverte anche del piccante nelle lunghe maturazioni, con un aroma che spazia dal fruttato al nocciolato. La consistenza è granulosa e friabile, caratteristica che aumenta con il tempo, così da ridursi facilmente in scaglie. Il secondo, invece, per gusto e odori resta maggiormente legato alle sensazioni date dal latte di origine, tra odore di panna e di crosta, così come la texture è più “burrosa”, compatta e meno granulosa.

Prezzo

Il Grana Padano è leggermente più economico del Parmigiano Reggiano. Lo notiamo al supermercato, al momento dell’acquisto, ma lo dicono anche i dati: secondo la CCIAA di Milano (Camera di Commercio), allo stato attuale il Grana costa 10,68 euro al chilo, contro i 12,30 del Parmigiano. Le motivazioni non sono qualitative, ma da imputare a variabili quali l’area di produzione di quest’ultimo, che è molto più circoscritta, così come alle specifiche tecniche, tipo la possibilità di usare gli insilati nell’alimentazione del bestiame, che possono abbassare i costi.