Tutte le differenze tra marmellate, confetture e chutney

Sfogliando libri di ricette o cercando ispirazioni online, spesso ci si imbatte in preparazioni popolari che si è sentito nominare tantissime volte (oltre ad averle realizzate home made), ma di cui si tende a non sapere quali siano le effettive differenze. Succede di frequente quando si parla di marmellate e di confetture, con i due termini che nel linguaggio comune vengono utilizzati come sinonimi mentre per legge partono da materie prime differenti. Capita che alle due si aggiungano pure i chutney, perché simili nell'aspetto e nel processo di realizzazione, nonostante con le conserve abbiano davvero poco a che fare. Per dissipare ogni dubbio, di seguito abbiamo raccolto le principali caratteristiche di marmellate, confetture e chutney, tra storia, ingredienti e usi in cucina, così da non confonderli più.

Marmellata: protagonisti gli agrumi

La marmellata è una preparazione che ha origini antiche: dal punto di vista etimologico, il termine si può ricondurre al portoghese marmelo, che indica la mela cotogna, così come ai suoi antenati latini (melimelum) e greci (melimelon), anch’essi gravitanti nell’orbita di questo frutto che, grazie alla sua capacità naturale di gelificare, veniva usato per realizzare la cotognata: se ne trovano tracce già nei ricettari di Apicio, risalenti al III-IV secolo d.C. Come ogni alimento di cui le radici si perdono nel passato, non mancano però le leggende, che vedono coinvolte ben due regine del XV e XVI secolo.

La prima è Caterina d’Aragona, moglie di Enrico VIII d’Inghilterra – da cui il re divorzia in favore di Anna Bolena, causando il celebre scisma anglicano – che nostalgica della sua terra natia, la Spagna, si sarebbe fatta inviare le arance per realizzare una marmellata che sopperisse anche alla mancanza di frutta fresca durante l’inverno inglese. La seconda, invece, è Maria de’ Medici, che ci porta alla corte francese di Enrico IV. La sovrana, malata, avrebbe avuto bisogno di una dieta che rafforzasse il sistema immunitario e per questo arrivavano dalla Sicilia le arance rosse già lavorate perché non marcissero lungo la strada: sulle etichette sarebbe stato scritto per “Maria ammalata” con traduzione “Marie malade”, da qui “marmellata”, ma non c’è nessuna prova storica a riguardo.

Ai nostri giorni, con la parola marmellata, ci si riferisce a una conserva a base di soli agrumi – tra arance, limoni, cedri, mandarini, pompelmi – che per legge deve contenere almeno il 20% di frutta in un chilo di prodotto, dove gli altri ingredienti sono acqua e zucchero, che cuocendo insieme assumono una consistenza densa.

Confettura: la frutta tutto l’anno

La confettura si realizza con una varietà infinita di frutta: per poter essere definita tale deve contenere almeno il 35% di polpa o purea, mentre quando è “extra” la percentuale minima sale al 45%, come stabilito dalla direttiva europea 2001/113/CE del 20 dicembre 2001. La definizione considera il prodotto come una “mescolanza” dove compaiono “zuccheri e acqua”, e si prepara con uno o più frutti insieme: può contenere anche miele, succhi di frutta, scorze di agrumi, frutta secca e pectina. Il termine si fa risalire al latino conficere, ovvero “preparare, confezionare” riferendosi all’abitudine degli antichi Romani di conservare la frutta tagliata in pezzi in uno sciroppo a base di miele, l’unico dolcificante allora esistente, ma anche alla parola francese confiture, “confettare”, che richiama alla frutta cotta ricoperta di zucchero: quest’ultimo viene importato in Europa con le Crociate, diffondendosi dal XII secolo in poi.

Chutney: una salsa dai sapori esotici

Approdiamo al chutney, facendo un viaggio in Asia. Si tratta, infatti, di una delle più famose salse indiane, dove le materie prime utilizzate sono la frutta e gli ortaggi (dal mango al tamarindo, passando per il pomodoro e il cocco) che vengono cotti con zucchero, aceto e un’ampia gamma di spezie ed erbe aromatiche come zenzero, cumino, peperoncino e coriandolo, creando così una preparazione generalmente agrodolce, con infinite combinazioni di ingredienti che la rendono aromatica o pungente a seconda delle tipologie. Il termine deriverebbe dal sanscrito chatni  "molto speziato" e si collega anche alla parola hindi chaatna, che vuol dire “leccare, assaggiare”. A far conoscere questo condimento in Europa sono stati i britannici durante il periodo coloniale, a partire dal XVII secolo: come con i curry, le ricette si sono adattate ai gusti dei sudditi di Sua Maestà, diventando generalmente più delicate e meno piccanti di quelle originali.

Marmellate, confetture e chutney: le differenze

Marmellate, confetture e chutney sono preparazioni simili, ma hanno caratteristiche peculiari che le rendono diverse tra loro. Prendendo in considerazione le prime due, la differenza principale è quella regolamentata per legge che determina che la marmellata sia esclusivamente di agrumi, mentre nella confettura si usano tutti i frutti (sono permessi anche gli agrumi e non mancano le versioni con le verdure): oltretutto entrambe si realizzano con l'obiettivo di avere a disposizione limoni, mandarini, fragole, meloni, ciliegie, pere, mele quando sono fuori stagione, da gustare a colazione, spalmate sul pane, così come farciture per torte e biscotti. Il chutney, invece, ha meno cose in comune: non appartiene al mondo delle conserve, ma a quello delle salse e dei condimenti destinati a piatti salati, come accompagnamento a specialità tradizionali, carne, formaggi, pane. Il suo consumo è il più delle volte immediato: una volta pronto viene servito subito in tavola e dura al massimo 30 giorni.  Generalmente marmellate e confetture hanno una consistenza più liscia e gelatinosa e cotture più lunghe, mentre i chutney presentano texture fini o grossolane a seconda dell’ingrediente principale, ma risultano morbidi e cremosi.