Tutte le differenze tra lesso e bollito

Spesso usate come sinonimi della stessa ricetta, bollito di carne e carne lessa sono in realtà due preparazioni diverse. Non è del tutto sbagliato, perché entrambe le preparazioni prevedono la cottura di vari di tipi di carne all’interno di un liquido. Questo però non vuol dire che siano la stessa cosa: lesso e bollito, infatti, presentano alcune sostanziali differenze che riguardano prima di tutto il modo in cui la carne viene cotta, ma anche altre caratteristiche come il tipo di carne usata e il modo in cui poi vengono utilizzati. Scopriamo tutto quello che distingue il lesso dal bollito.

Il tipo di carne

Partiamo dall’inizio, ovvero il tipo di carne. Sia il lesso che il bollito possono essere fatti con carni varie, principalmente manzo, vitello, pollo, cappone e maiale, ma quello che cambia sono i tagli impiegati dalle due preparazioni. Per il lesso si usano di solito carni più povere, a cui vengono aggiunti sedano, carote e cipolle che poi, tutte insieme, porteranno alla creazione del brodo di carne. Il bollito, invece, predilige parti più nobili, in particolare quelle del cosiddetto “quarto anteriore” (muscolo, polpa di spalla, punta di petto e fiocco) e non sempre è accompagnato da verdure, anche se qualcuno le inserisce per arricchire la ricetta.

La cottura

Il modo in cui viene cotta la carne è ciò che differenzia più di tutto il lesso dal bollito. Si parla di lesso quando la carne viene inserita direttamente nell’acqua fredda prima della cottura e insieme alle verdure, per poi portare a ebollizione tutto insieme. Si parla di bollito, invece, quando la carne viene aggiunta nella pentola quando l’acqua è già in ebollizione. Questo vuol dire che la carne rilascia i sapori in modo diverso e risulta avere una consistenza. Anche i tempi di cottura variano: sono entrambe piuttosto lunghe, ma di solito il lesso cuoce per circa un paio di ore, mentre la cottura del bollito è molto più lunga e si aggira intorno alle tre ore.

Piatti ottenuti

Cotture diverse portano anche a ottenere ricette diverse: il bollito infatti mantiene buona parte dei suoi sapori, risultando alla fine una carne più ricca e gustosa, mentre nel lesso i succhi vengono rilasciati quasi completamente nell’acqua e la carne risulta meno saporita. Questo vuol dire però che il liquido in cui cuoce il bollito è meno saporito e di solito non si usa, mentre il liquido del lesso è molto più saporito e infatti viene usato come brodo di carne, il vero valore aggiunto della ricetta del lesso.

Il bollito di carne è diventato una ricetta tradizionale di alcune zone d’Italia: ne esistono tanti diversi, ma i più famosi sono il bollito misto alla piemontese, un vero spettacolo di sapori che utilizza tre tipi di carne, vari taglie e diverse verdure di accompagno oltre alle salse bagnet ross e bagnet verd e la senape di tipo francese, e il gran bollito cremonese, un secondo sontuoso preparato con diversi tipi e tagli di carne e ortaggi, accompagnato dalla celebre salsa verde. Il lesso di carne rimane una ricetta più popolare, nato dalla cucina povera e rimasto nella cultura gastronomica come il classico piatto comfort dell’inverno. Puoi mangiare la carne del lesso così come è, a parte dopo avere gustato il suo brodo, oppure puoi riciclarla usandola in pietanze facili e gustose adatte a diverse occasioni.