Tutte le differenze tra gelato, granita e sorbetto

Nel vocabolario della lingua italiana in versione gastronomica ci sono tre parole che fanno rima con estate. Stiamo parlando di gelato, granita e sorbetto, must have della stagione calda, se non caldissima, che con facilità si possono fare anche in casa e diventano gli alleati principali per combattere le alte temperature e migliorare l’umore, perché fanno sentire in vacanza chi è in città e ancora più in vacanza chi ha impostato l’out of office. Sebbene il trio abbia diverse caratteristiche in comune, ci sono delle differenze sostanziali che rendono gelato e granita molto distanti tra loro, con il sorbetto che si colloca a metà strada. Vediamo quali sono tutte le differenze fra gelato, granita e sorbetto.

Che cos’è il gelato, dove protagonista è il latte

Il gelato è un alimento che si trova in chiave artigianale o industriale: a differenziare le due categorie sono soprattutto le tecniche di lavorazione, ma gli ingredienti da cui si parte per la preparazione sono gli stessi, ovvero latte, panna, zuccheri (destrosio) e addensanti (tipo farina di semi di carruba), che devono essere dosati nel giusto equilibrio. La particolarità del gelato è quella di essere cremoso e voluminoso, caratteristiche che il composto prende in fase di mantecatura e che sono date dai grassi e dalle proteine del latte.

Questo significa che il gelato, per essere chiamato tale, non può fare a meno del latte, di cui si usa soprattutto quello bovino, e/o dei suoi derivati, come la panna. Si distinguono così gelati “alla crema” e gelati alla frutta, dove nei primi vengono spesso aggiunte anche le uova (a volte anche solo i tuorli) come per esempio nel classico gelato alla crema o nel gelato al caffè e nei secondi tanta frutta fresca, vedi alla voce gelato alla fragola o gelato alla ciliegia. Per un gelato che abbia la stessa golosa consistenza, ma che sia privo di ingredienti di origine animale c’è il gelato vegano: si usano sostituti del latte che garantiscono la stessa pastosità finale, come latte di soia, di riso o di mandorla e panna vegetale.

Che cos’è la granita, tutto il buono della Sicilia

Chi dice granita dice Sicilia, in particolare Messina e provincia. È qui, infatti, che la granita si può gustare a qualsiasi ora del giorno, anche se il massimo è a colazione, accompagnata dalla classica brioche col tuppo. Cosa rende unica questa specialità? La sua cremosità, che però si ottiene in modo completamente diverso rispetto al metodo del gelato, a partire dagli ingredienti: nella granita, infatti, non troviamo prodotti di origine animale, mentre la panna è un’irresistibile aggiunta finale, solo per i più golosi.

Alla base ci sono solo ghiaccio, zucchero e il componente che identifica il prodotto finale, come il succo di limone (granita al limone), il latte di mandorla (granita alla mandorla) o la frutta (granita di gelsi), per citare tre grandi classici. La morbidezza è data dalla tecnica di lavorazione che fin dalla metà del ‘500 è quella di congelare il ghiaccio tenendolo continuamente in movimento, così che i cristalli abbiamo una consistenza finissima, senza la formazione di pezzi troppo grossi.

Per chi non passava le estati in Sicilia, ma sulla costa adriatica negli anni ‘80, da Jesolo a Rimini, probabilmente il ricordo della granita è quello di un bicchierone pieno di ghiaccio tritato grossolanamente e aromatizzato da uno sciroppo alla menta, all’amarena o al limone, a seconda dei gusti, preparato al momento dal venditore nel suo chiosco ambulante. Una tipologia che si rifà alla grattachecca, tipica della città di Roma, dove il ghiaccio viene asportato da un grande blocco con un raschietto, per poi essere servito con sciroppi o succhi e guarnito con frutta fresca: una granita da passeggio perfetta per delle vacanze romane.

Che cos’è il sorbetto, l’antenato del gelato

Il sorbetto si colloca a metà tra la granita e il gelato, di cui è considerato un antenato. Solitamente ha come ingredienti acqua, zucchero e frutta fresca ed è un perfetto dessert. Si prepara miscelando insieme i componenti e, durante il raffreddamento, mescolando a intervalli regolari il composto, così che si abbia incameramento d’aria al fine di ottenere una consistenza densa o semi-densa, con i cristalli di ghiaccio che conferiscono una texture granulosa.

Rispetto al gelato, tende a sciogliersi molto velocemente e a essere più freddo al palato. In diverse ricette casalinghe si aggiunge l’albume dell’uovo (tipo nel nostro sorbetto all'anguria) questo perché rallenta il deperimento del ghiaccio una volta che si sta consumando il sorbetto e lo ammorbidisce. Sia il sorbetto sia la granita, nella loro accezione più ampia, non si realizzano con il latte e i suoi derivati: ciò significa che hanno un apporto calorico minore e non contengono grassi. Il sorbetto si gusta con il cucchiaino e può essere anche presentato in flûte, in versione alcolica.

Per esempio, in Veneto, con sorbetto si tende a indicare lo sgroppino, una bevanda digestiva che si consuma alla fine del pasto o, nelle occasioni importanti come matrimoni e anniversari, per spezzare le portate principali di un pranzo o di una cena: al suo interno troviamo gelato al limone, prosecco e vodka, ma ognuno lo fa a piacere, arricchendolo con panna liquida o gelato fiordilatte.