Tutte le differenze tra formaggi e latticini

Nei mesi estivi si tende a fare consumare i cosiddetti piatti freddi, un po' per non appesantirsi, un po' perché si ha meno voglia di stare ai fornelli, e si preferisce scegliere prodotti freschi: tra i tanti spesso vengono scelti latticini o formaggi. Ma qual è la differenza tra mozzarella, nodini, ricotta, primosale, stracciatella, caciocavallo, parmigiano e pecorino, scamorza e burrata? Erroneamente vengono etichettati tutti con lo stesso nome, in quanto derivati del latte, ma ci sono delle differenze importanti che esistono tra latticini e formaggi, su cui oggi vogliamo soffermarci.

Cosa sono i latticini

Tutto ciò che appartiene alla famiglia dei derivati del latte e che non subisce la coagulazione delle caseine può essere definito latticino. Si tratta di ricotta, yogurt, formaggi freschi come la robiola, la crescenza e lo stracchino, prodotti che, in linea generale, sono meno grassi e più digeribili rispetto ai formaggi e che pertanto spesso vengono reputati idonei in alcuni tipi di diete ipocaloriche. Anche panna e burro appartengono a questa categoria ma, rispetto ai primi risultano essere più grassi e quindi meno adatti a chi vuole stare attento alle calorie. Un discorso a parte merita la mozzarella, che si colloca in una posizione di mezzo in quanto è sì un prodotto fresco, ma il cui risultato si raggiunge attraverso la lavorazione del caglio, lo stesso usato per la produzione dei formaggi.

Cosa sono i formaggi

Rientrano in questa tipologia i prodotti caseari ottenuti dalla coagulazione acida del latte intero – parzialmente o totalmente scremato – per la coagulazione delle caseine. Nella lavorazione vengono usati anche fermenti e sale da cucina.

Si distinguono tra stagionati e semi stagionati, a pasta molle, dura o semidura. Fanno parte di questo gruppo le caciotte di pecora o di mucca, il pecorino, il parmigiano, il caciocavallo, la scamorza, il provolone, la fontina, il taleggio, il gorgonzola, il quartirolo, il camembert.

Si tratta di formaggi ottimi per essere gustati al taglio, ma anche per arricchire piatti come risotti, paste al forno e pizze rustiche; vanno però usati con cautela in particolare da parte di chi desidera stare attento al peso, in quanto risultano essere più calorici.

Quali sono le differenze tra formaggi e latticini?

Se tutti i prodotti che abbiamo citato sopra hanno in comune il latte, è altrettanto vero che questi cambiano notevolmente in base a tre fattori:

1. La tipologia di latte

Se per i latticini si usa prevalentemente latte vaccino o di bufala, per i formaggi viene scelto latte di mucca, di pecora, di capra o misto. La qualità del latte usato influisce sulla digeribilità, sul contenuto di grassi e sulla sapidità. Con il latte di mucca ad esempio, i prodotti sono molto più delicati, mentre le caciotte miste hanno un sapore più o meno marcato a seconda della percentuale di latte usato: più aumenta la quantità di latte ovino, più intenso sarà il sapore del formaggio.

2. La quantità di acqua

Un’altra differenza importante consiste nel quantitativo di acqua nella lavorazione: nei latticini arriva al 60%, per diminuire via via per i formaggi semiduri, che ne contengono tra il 40-45%, che scende sotto il 40% nei formaggi a pasta dura. Meno acqua è presente nella lavorazione più il formaggio avrà sapidità.

3. La stagionatura

Un ultimo elemento che dobbiamo tenere presente è la stagionatura: a differenza dei latticini infatti, che vengono consumati nel giro di pochi giorni e che per questo spesso vengono chiamati "freschi", i formaggi possono essere classificati a stagionatura breve, media o lenta in base a quanto tempo vengono lasciati a maturare. Più lunga diventa questa fase, più compatta sarà la pasta, che viene appunto definita dura o semidura.

Grassi, colesterolo e calorie

I formaggi freschi sono generalmente quelli più magri perché contengono meno grassi saturi e meno colesterolo, anche se a determinare il vero apporto calorico è il tipo di latte impiegato nella lavorazione. Tra tutti ricotta, crescenza, fiocchi di latte, feta sono quelli che apportano meno colesterolo.

Man mano che aumenta il processo di stagionatura aumenta anche la concentrazione di colesterolo nel prodotto, in parte per il minor contenuto di acqua, in parte per il tipo di latte impiegato. Prodotti come parmigiano, pecorino, caciocavallo e simili sono quindi annoverati nel gruppo dei formaggi che, sebbene abbiamo un alto contenuto di calcio, risultano essere più grassi e meno digeribili, anche se indiscutibilmente molto buoni.