Tutte le differenze tra brasato, stufato, spezzatino e stracotto

La tradizione gastronomica italiana è ricca di piatti che celebrano la cottura lenta in umido, una modalità antica capace di valorizzare anche gli ingredienti più poveri. Termini come brasato, stufato, spezzatino e stracotto riportano subito alla mente l’universo della carne, in particolare quella di manzo, selvaggina e agnello, che stando a lungo sul fuoco diventa morbida e succosa. Le diverse tecniche sono molto simili tra loro, e da qui nasce la confusione, ma allo stesso tempo ci sono differenze che ne giustificano il nome diverso, come la provenienza geografica, gli strumenti con cui venivano realizzate in passato, il taglio impiegato. Semplificando, proviamo a mettere insieme i dettagli più significativi che ne facilitano la distinzione, anche se non sempre è così netta.

Il brasato: sotto il segno della rosolatura

Partiamo dal brasato: si associa nell’immaginario collettivo al Piemonte, visto che la ricetta più nota arriva da questa regione, merito del brasato al Barolo, con la carne cotta in modo prolungato nel pregiato vino. La regola del “brasare” vuole che il protagonista sia un unico pezzo di carne, un taglio che solitamente arriva dalla seconda scelta del manzo, come spalla e cappello del prete, quindi con venature di grasso, che viene prima rosolato in un grasso, e poi cotto all’interno di una casseruola o nel forno immerso nel vino (o nel brodo o nella birra) per almeno 3 ore, dando così aromaticità e complessità: una volta le pentole di rame o di terracotta venivano appoggiate sulle braci del camino, lasciandole tutto il giorno. Se si è in presenza di una carne troppo magra, tipo noce o scamone, si suggerisce di lardellare, per non rovinare la materia prima, così com’è prevista una marinatura preventiva di 12 ore nel vino arricchito con le verdure (sedano, carota e cipolla), erbe aromatiche e spezie.

Lo stufato: stufe e piatti sostanziosi

Proseguiamo con la tecnica dello “stufare”, dov’è evidente la differenza con il “brasare”. Prima di tutto prende il nome dalla stufa, che nelle abitazioni contadine veniva utilizzata sia per scaldarsi, sia per cucinare gli alimenti. Lo stufato si può quindi preparare con la carne, dal bovino all’agnello – ma anche con le verdure, tipo patate, carote, cavolo -, che viene tagliata in pezzi grossolani e cotta direttamente in una casseruola con un grasso (burro o olio) e coperta da un liquido (tra brodo, vino, salsa di pomodoro) e aromi, senza la necessità di compiere la rosolatura.

Lo spezzatino: semplice e versatile

Probabilmente lo spezzatino rappresenta il piatto più semplice sia da distinguere sia da realizzare rispetto a tutti gli altri. Già dalla parola stessa si capisce che si è di fronte a un taglio di carne di varia origine – vitello, manzo, pollo, cinghiale… – tagliata a cubotti relativamente piccoli (le dimensioni sono in genere minori rispetto a quelle dello stufato), per cui i tempi di cottura tendono ad accorciarsi. Insomma, non si può parlare certo di velocità, ma tra tutte le ricette è la più rapida: ci vogliono circa 2 ore. I pezzi vengono rosolati nel grasso, possono subire una leggera infarinatura e poi cucinati insieme al liquido scelto, che sia uno spezzatino al sugo (con il pomodoro) o in bianco (per esempio con brodo, vino, birra). Di solito nella stessa casseruola si inseriscono anche ortaggi, così da avere un secondo con contorno completo, tra patate, piselli, funghi e peperoni.

Lo stracotto: sinonimo di brasato?

Cerchiamo di capire, infine, che cos’è lo stracotto: senza dubbio siamo di fronte a un piatto con una cottura lunghissima, quasi “oltre misura”, che può arrivare anche a 6-8 ore, tanto che la pentola a pressione risulta un ottimo alleato per dimezzare i tempi. Le sue origini si collocano in Emilia-Romagna ed è una preparazione povera che nasce per sfruttare al meglio i tagli più duri e fibrosi. Comunemente si identifica lo stracotto con il brasato, in quanto anche il secondo può raggiungere tempistiche così prolungate e la tecnica appare la medesima: come a dire, il termine brasato è più diffuso in Piemonte, Lombardia e Veneto, mentre stracotto nel Centro Italia, specialmente in Toscana. Anche in questo caso, infatti, troviamo un pezzo di carne intero che può essere marinato, lardellato o meno, “brasato” e immerso in un vino rosso corposo.