Intenso o delicato, dolce o piccante, dall'aroma più o meno persistente: di aglio non ne esiste una sola tipologia. Conoscerle si rivela utile per valorizzare questo ingrediente in cucina.
L’aglio è uno degli insaporitori più usati in cucina: c’è chi lo ama e chi, invece, lo detesta, ma poco importa: se viene impiegato fin dai tempi degli Egizi un motivo c’è. Anzi, i motivi sono tanti: riguardano le sue proprietà salutistiche e terapeutiche, in quanto ricco di sostanze antiossidanti, antibatteriche e antimicrobiche, rafforza il sistema immunitario e disinfetta l’intestino. In più, se guardiamo al folklore, è da millenni un alleato contro il malocchio, senza dimenticare che è il peggior nemico dei vampiri. La tipologia più utilizzata è l’aglio bianco, ma ultimamente la voglia di scoprire nuovi ingredienti ha reso popolari anche altre varietà, che prima si vedevano meno: l’aglio nero, frutto della fermentazione di quello bianco, e l’aglio rosso, più aromatico. Conosciamole meglio vendendo quali sono le differenze maggiori.
Si tratta dell’aglio più comune, utilizzato in Italia, ma anche in molte altre cucine del mondo. Ha un aroma e un profumo ben riconoscibile, ma a seconda delle varietà può essere delicato o pungente, più o meno profumato. Guardando al nostro Paese, l’aglio bianco viene coltivato in varie regioni, producendo tipologie diverse in termini di gusto e aspetto. Le più tipiche sono:
In cucina, l'aglio bianco viene utilizzato crudo e cotto, tritato o intero, in salse, marinate, soffritti. Tra le ricette più famose possiamo citare gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, il pesto alla genovese, la bruschetta al pomodoro e la bagna caoda.
L’aglio nero ha origini recenti: nasce in Corea nel 2004 per poi diffondersi in tutto il mondo, facendosi apprezzare in particolar modo dagli chef delle cucine stellate. In natura non si trova già di questo colore: si tratta, infatti, dei bulbi di aglio bianco che vengono fatti fermentare (una tecnica molto conosciuta e applicata in Asia, soprattutto dai coreani) per 30 giorni e successivamente messi a ossidare per altri 45. Il risultato è una versione più dolce e meno pungente rispetto a quella “fresca”: il colore degli spicchi è nero, la consistenza è morbida e il sapore ricorda quello della melassa, della liquirizia e dell’aceto balsamico.
Si utilizza crudo e cotto (si scioglie molto bene) per rendere il piatto più raffinato, regalando un'originale nota umami: via libera a uno spaghetto rivisitato, così come a una vinaigrette perfetta per le insalate. Dal punto di vista delle proprietà benefiche, l’aglio nero, anche detto black allium, rispetto a quello bianco da cui deriva è un vero e proprio concentrato di antiossidanti.
Intenso e aromatico, l’aglio rosso ha bulbi di dimensioni variabili, con la buccia esterna tendenzialmente più spessa di quella dell’aglio bianco: non passa inosservata in quanto è di colore rosso, più o meno acceso. È un aglio molto ricco di allicina, che ha proprietà microbiche e antiossidanti e si rivela un buon supporto per il sistema immunitario. Lo si individua con facilità dal fruttivendolo o al supermercato, ma ci sono varietà pregiate considerate tesori gastronomici: