Tutte le differenze tra aglio bianco, nero e rosso: varietà e caratteristiche

L’aglio è uno degli insaporitori più usati in cucina: c’è chi lo ama e chi, invece, lo detesta, ma poco importa: se viene impiegato fin dai tempi degli Egizi un motivo c’è. Anzi, i motivi sono tanti: riguardano le sue proprietà salutistiche e terapeutiche, in quanto ricco di sostanze antiossidanti, antibatteriche e antimicrobiche, rafforza il sistema immunitario e disinfetta l’intestino. In più, se guardiamo al folklore, è da millenni un alleato contro il malocchio, senza dimenticare che è il peggior nemico dei vampiri. La tipologia più utilizzata è l’aglio bianco, ma ultimamente la voglia di scoprire nuovi ingredienti ha reso popolari anche altre varietà, che prima si vedevano meno: l’aglio nero, frutto della fermentazione di quello bianco, e l’aglio rosso, più aromatico. Conosciamole meglio vendendo quali sono le differenze maggiori.

Aglio bianco, il grande classico

Si tratta dell’aglio più comune, utilizzato in Italia, ma anche in molte altre cucine del mondo. Ha un aroma e un profumo ben riconoscibile, ma a seconda delle varietà può essere delicato o pungente, più o meno profumato. Guardando al nostro Paese, l’aglio bianco viene coltivato in varie regioni, producendo tipologie diverse in termini di gusto e aspetto. Le più tipiche sono:

• Aglio bianco polesano: è protetto dal marchio Dop e viene coltivato in Veneto, in alcune zone specifiche della provincia di Rovigo. Ha un sapore intenso, un profumo delicato e il colore è bianco lucente. La sua è una produzione tradizionale, si trova in documenti dell’800, e veniva definito come “l’oro bianco del Polesine”.
• Aglio bianco piacentino: è una delle tipologie più diffuse in Italia e detiene il marchio Igp. Si caratterizza per essere resistente e conservabile a lungo: viene considerato il “re dell’aglio” per la sua alta produttività e il gusto deciso e avvolgente.
• Aglio bianco di Voghiera: questa varietà è una Dop della provincia di Ferrara. Si distingue per il suo sapore delicato con retrogusto dolciastro e mai pungente. Di origine antica, si narra che siano stati gli Estensi a promuovere la sua coltivazione.
• Aglio bianco di Vessalico: altamente digeribile e piccantino, quest'aglio vede una ridotta produzione protetta dal Presidio Slow Food in appena 10 comuni montani dell'Alta Valle Arroscia, in Liguria.
• Aglio bianco napoletano: strettamente legato alle credenze religiose e superstiziose (a Napoli si dice “aglio, fravaglio, fattura ca nun quaglio…”), si riconosce per avere delle leggere striature rosate. Si raccoglie il 13 giugno, giorno di Sant'Antonio, e si lascia seccare fino al 21 giugno, dedicato a San Giovanni, per poi essere confezionato nelle classiche trecce da appendere.

In cucina, l'aglio bianco viene utilizzato crudo e cotto, tritato o intero, in salse, marinate, soffritti. Tra le ricette più famose possiamo citare gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, il pesto alla genovese, la bruschetta al pomodoro e la bagna caoda.

Aglio nero, la star della cucina gourmet

L’aglio nero ha origini recenti: nasce in Corea nel 2004 per poi diffondersi in tutto il mondo, facendosi apprezzare in particolar modo dagli chef delle cucine stellate. In natura non si trova già di questo colore: si tratta, infatti, dei bulbi di aglio bianco che vengono fatti fermentare (una tecnica molto conosciuta e applicata in Asia, soprattutto dai coreani) per 30 giorni e successivamente messi a ossidare per altri 45. Il risultato è una versione più dolce e meno pungente rispetto a quella “fresca”: il colore degli spicchi è nero, la consistenza è morbida e il sapore ricorda quello della melassa, della liquirizia e dell’aceto balsamico.

Si utilizza crudo e cotto (si scioglie molto bene) per rendere il piatto più raffinato, regalando un'originale nota umami: via libera a uno spaghetto rivisitato, così come a una vinaigrette perfetta per le insalate. Dal punto di vista delle proprietà benefiche, l’aglio nero, anche detto black allium, rispetto a quello bianco da cui deriva è un vero e proprio concentrato di antiossidanti.

Aglio rosso, un tesoro gastronomico

Intenso e aromatico, l’aglio rosso ha bulbi di dimensioni variabili, con la buccia esterna tendenzialmente più spessa di quella dell’aglio bianco: non passa inosservata in quanto è di colore rosso, più o meno acceso. È un aglio molto ricco di allicina, che ha proprietà microbiche e antiossidanti e si rivela un buon supporto per il sistema immunitario. Lo si individua con facilità dal fruttivendolo o al supermercato, ma ci sono varietà pregiate considerate tesori gastronomici:

• Aglio rosso di Sulmona: color rosso porpora, sapore intenso e retrogusto piacevolmente piccante. Ecco i tratti distintivi di questa tipologia Presidio Slow Food che si coltiva in Abruzzo, nel territorio della Valle Peligna, in provincia de L’Aquila: vanta alte quantità di antiossidanti e vitamine, il bulbo ha dimensioni maggiori rispetto alle varietà comuni e la treccia può arrivare a pesare fino a 2 chili.
• Aglio rosso di Nubia: originario della Sicilia, più precisamente della zona di Nubia, vicino a Trapani, questa varietà è caratterizzata da bulbi rossi striati con 12 spicchi e il sapore è spiccato e l’aroma persistente. Fa parte dei Presidi Slow Food dell’isola ed è uno degli ingredienti principali del pesto alla trapanese, con cui si condiscono le busiate, un tipico formato di pasta.
• Aglio rosso di Proceno: apprezzato già dagli Etruschi, nel comune di Proceno e un in ristretta area di quello di Acquapendente (siamo nel Lazio, in provincia di Viterbo) si trova quest’aglio rosso: il sapore è forte e il profumo molto intenso e persistente. Ogni agosto è protagonista della Sagra della bruschetta e dell’aglio rosso di Proceno, un’accoppiata vincente.
• Aglio rosso maremmano: di taglia più piccola rispetto al comune aglio in commercio, viene prodotto nella provincia di Grosseto. È molto profumato e ha un sapore intenso. Questa varietà è poco produttiva (la coltivano piccoli orticoltori) e per questo pregiata: è particolarmente ricercata per aromatizzare i salumi.