Tutte le differenze fra tonno rosso e pinna gialla e come usarli al meglio

Fra le diverse varietà di tonno, il tonno rosso e il tonno a pinna gialla sono sicuramente fra i più utilizzati e amati, tanto da essere considerate specie protette o da monitorare. Entrambe le specie, tonno rosso e tonno pinna gialla, hanno subito negli anni una pesca intensiva che le ha portate ai margini dell'estinzione. Per questo motivo, sono state introdotte diverse norme per proteggerle e garantire la loro sopravvivenza.

In ogni caso, si tratta di due specie che dobbiamo consumare con moderazione, ma che possiamo comprare dalla filiera della pesca sostenibile, come ti spiegheremo a breve. Due varietà che si distinguono non solo per sapore e consistenza, ma anche per tipologia di pesca e impieghi in cucina. Ecco quali sono tutte le differenze fra tonno rosso e tonno a pinna gialla e quando preferire l'uno o l'altro per le tue ricette.

Tonno rosso e pinna gialla a confronto

Il tonno rosso (Thunnus thynnus Linnaeus) è un grande pesce pelagico appartenente alla famiglia degli Scombridae ed è una delle tipologie di tonno considerate più pregiate: è il tipico tonno da sashimi giapponese. Ha una carne dal colore rosso intenso, con una consistenza più compatta e una fibra più corta rispetto al pinna gialla. Può raggiungere dimensioni notevoli, superando i 3 metri di lunghezza e i 600 kg di peso e vive principalmente nelle acque fredde dell'Atlantico e del Mediterraneo.

La parte più pregiata è la ventresca, caratterizzata da una marezzatura simile al marmo e da un sapore intenso. Il sapore è deciso, leggermente dolce e con una nota sapida sul finale: è ideale per preparazioni crude, come il sushi e il carpaccio, ma è ottimo anche per essere cotto alla griglia o al forno. La ventresca, in particolare, è perfetta per essere consumata cruda.

Il tonno rosso, in particolare, è stato a lungo oggetto di una pesca eccessiva, tanto da essere considerato una specie a rischio di estinzione. Negli ultimi anni, grazie a misure di gestione più rigorose e a una maggiore consapevolezza dell'importanza di questa specie, la situazione è migliorata, ma il tonno rosso rimane comunque sotto stretto controllo.

Il tonno pinna gialla (Thunnus albacares) è conosciuto anche come tonno albacora o tonno monaco e appartiene sempre alla famiglia degli Scombridae. A differenza del tonno rosso, ha una carne rosa chiaro, più tenera e meno compatta. Ha dimensioni più contenute rispetto al tonno rosso, raggiungendo al massimo i 2 metri di lunghezza e i 150 kg di peso: vive principalmente nelle acque tropicali e subtropicali. Il suo sapore è più delicato e meno intenso rispetto al tonno rosso: in cucina si usa spesso per preparazioni cotte, come il tonno alla griglia, in umido o in padella. È ideale anche per insalate e pinzimoni.

Anche il tonno pinna gialla ha subito una forte pressione da parte della pesca industriale, ma la sua situazione è leggermente migliore rispetto al tonno rosso. In ogni caso, per queste specie sono necessarie misure di gestione sostenibile della pesca così da garantire la sua sopravvivenza a lungo termine.

Le differenze nella pesca e nella produzione

Entrambe le specie vengono pescate con diverse tecniche, tra cui la pesca con il palamito e la pesca con reti a circuizione: tuttavia, il tonno rosso è una specie più vulnerabile alla sovrapesca e sono in atto diverse regolamentazioni per proteggerlo. Entrambi i tipi di tonno possono essere allevati, ma il tonno rosso allevato ha spesso una qualità inferiore rispetto a quello selvatico: inoltre, anche in questo caso, è importante evitare gli allevamenti intensivi. Il tonno pinna gialla, invece, viene allevato meno: è importante controllare attentamente l'etichetta del prodotto per verificare la specie di tonno, la zona di pesca e il metodo di allevamento.

Quando usare il tonno rosso e quando il pinna gialla

La scelta tra tonno rosso e tonno pinna gialla dipende molto dal piatto che vuoi preparare e dalle tue preferenze personali: come già detto, le due tipologie differiscono sia per sapore sia per consistenza.

Il tonno rosso, dal sapore deciso, si usa soprattutto per i piatti crudi: è intenso, leggermente dolce e con una nota sapida. Grazie alla sua carne compatta, è perfetto per preparazioni crude come il carpaccio, il sushie il sashimi. La parte più pregiata, la ventresca, è quella particolarmente indicata per queste preparazioni. Anche le cotture rapide valorizzano il tonno rosso, come la grigliatura o la scottatura in padella, tipo tataki giapponese, che ne esaltano la tenerezza e il sapore. Generalmente il tonno rosso è più costoso rispetto al tonno pinna gialla.

Il tonno pinna gialla, tendenzialmente meno costoso, ha un sapore meno deciso, più delicato, e la sua carne è più tenera: si presta bene alle cotture più lunghe, per esempio le cotture al forno o in umido. È perfetto per preparare insalate, panini e altre ricette più leggere. Si sposa bene con sapori esotici e spezie, rendendolo ideale per piatti fusion.

Come sceglierli da pesca sostenibile

Tonno rosso e tonno pinna gialla sono entrambe specie protette, da tenere sotto controllo: questo non vuol dire che sia vietato acquistarle, ma che servono alcune accortezze per evitare di aggravare ulteriormente la situazione della specie. A livello internazionale, per proteggere queste specie sono state introdotte diverse misure, tra cui:

• Quote di pesca: sono stati stabiliti limiti precisi alla quantità di tonno che può essere pescato ogni anno.
• Taglie minime: è vietata la pesca di esemplari al di sotto di una certa taglia, per consentire alle specie di riprodursi.
• Aree marine protette: sono state create aree marine protette dove la pesca è vietata o limitata, per consentire alle popolazioni di tonno di riprendersi.
• Certificazioni: esistono certificazioni che garantiscono la provenienza da pesca sostenibile, come il marchio MSC (Marine Stewardship Council).

Cosa possiamo fare per essere sicuri di scegliere del tonno da pesca sostenibile? Per prima cosa puoi verificare l'etichetta, che ti fornisce una serie di informazioni utili come taglia e zone di pesca, e le certificazioni, come quella di MSC, che ti garantiscono dei metodi non invasivi. Scegli pescherie di fiducia, che vendono prodotti di qualità e che possono fornirti informazioni sulla provenienza del pesce. Ove possibile, preferisci il tonno fresco o surgelato a quello in scatola, perché quest'ultimo spesso proviene da pesche intensive e non sostenibili.