Tutte le differenze fra tempura e pastella

La pastella è l’impasto principe di tutti i fritti. In generale la frittura in sé riesce a rendere tutto più goloso, ma se impari a preparare una pastella a regola d’arte sicuramente le tue ricette fritte si alzeranno ulteriormente di livello. Ma attenzione, di pastelle ne esistono tante e non tutte sono uguali: ognuna, infatti, si prepara con una particolare combinazione di ingredienti e ognuna serve ad ottenere un particolare risultato, quindi non tutte si prestano a tutti gli alimenti. Oggi esploriamo in particolare due tipologie tra le più diffuse: la tempura, tipica pastella della cucina giapponese, e la pastella che utilizziamo in Italia, a base di farina e vari liquidi.

Origine e ingredienti

La pastella nel senso più classico del termine è una miscela molto utilizzata nella cucina italiana per friggere tutta una serie di alimenti tra cui verdure, pesce e pollo, ma appartiene a diverse cucine nel mondo, come per esempio i fish and chips inglesi, i churros spagnoli e i beignets di New Orleans. La tempura invece è un tipo di pastella tipica della cucina giapponese (anche se deve parzialmente la sua nascita ai missionari cattolici portoghesi del XVI secolo), che risulta molto leggera e croccante per i tipi di ingredienti che utilizza e che viene usata per friggere verdure e pesce, ma può anche essere utilizzata per friggere frutti di mare e carni bianche.

Proprio gli ingredienti sono una delle differenze principali tra la pastella come la conosciamo noi e la tempura orientale. La pastella si prepara con due ingredienti principali, la farina (di grano tenero o di grano duro) e l'acqua (naturale o frizzante), sbattute in una ciotola fino a ottenere un impasto omogeneo, senza grumi. Da questa base poi, in base agli alimenti da friggere, si possono aggiungere una serie di altri ingredienti tra cui latte, birra o uova, ma come passaggio finale vanno sempre passati nella farina e poi tuffati nell’olio bollente.

La tempura, termine che indica sia il preparato in cui si immerge il cibo infarinato da friggere sia la tecnica di cottura, cambiano alcuni ingredienti rispetto alla nostra pastella: la preparazione base prevede la miscela solo di farina di riso e acqua frizzante molto fredda; qualcuno la prepara anche con delle piccole varianti, aggiungendo per esempio un pizzico di bicarbonato, un cucchiaio di zucchero oppure un tuorlo d'uovo.

Consistenza

La consistenza del prodotto finale è un’altra delle differenze principali tra le due preparazioni. La pastella nostrana, infatti, tende a essere più pensante e densa perché impiega elementi come latticini, birra e in alcuni casi anche il lievito. Inoltre la pastella, per riuscire alla perfezione, deve essere mescolata fino a diventare perfettamente omogenea e senza la presenza di grumi, può essere arricchita con spezie o erbe e deve riposare almeno un’ora prima di poterla utilizzare.

La tempura, invece, non prevede l’aggiunta di nessun insaporitore ma deve rimanere neutra per esaltare tutto il gusto degli ingredienti fritti. In questo caso l’impasto non deve essere senza grumi e infatti la tempura viene mescolata per pochissimo tempo solo con le bacchette. Quello che conta, invece, è il controllo della temperatura: l’acqua utilizzata deve essere molto fredda e la terrina in cui si mescola il preparato deve essere rimasta in frigorifero almeno un’ora prima di poterla utilizzare. Proprio questo shock termico tra il freddo e l’olio bollente danno luogo a una frittura asciutta, leggera e croccante.

Olio: tipologie e temperatura

Anche il tipo di olio e la sua temperatura contribuiscono a differenziare il risultato della frittura, perché pastella e tempura richiedono due tipi di lavorazioni diverse. La pastella deve essere fritta in olio abbondante e bollente, generalmente olio extravergine di oliva oppure olio di semi di arachidi, e gli alimenti vanno fritti velocemente per evitare che la pastella si disperde nella padella. La tempura, invece, di solito impiega l’olio di sesamo, che dà alla frittura il suo sapore caratteristico. In questo caso è importantissima la temperatura dell’olio: non deve mai superare i 180°, da controllare attentamente con un termometro da cucina. I tempi di frittura variano a seconda degli ingredienti, a in generale andrebbero inseriti uno per volta, non vanno toccati o girati di continuo e vanno cotti fin quando non saranno dorati.

Utilizzo

In generale puoi pastellare e friggere quello che preferisci, ma se vuoi fare un lavoro ben svolto devi sapere che ogni pastella si adatta a un particolare tipo di ingrediente. Generalmente la tempura è più indicata per friggere le verdure e il pesce, ma è ottima anche per molluschi e crostacei come gamberi, polpo o calamari. Per quanto riguarda la nostra pastella, invece, hai diverse opzioni:

• la pastella classica con uova e latte è perfetta per nuggets di pollo, anelli di cipolla e tutte quelle pietanze che hanno un sapore forte (per esempio si usa per il tradizionale fritto misto alla piemontese);
• la pastella alla birra rende molto bene con carne e pesce, oppure con verdure come fiori di zucca, peperoni, cavolfiori e broccoli;
• la pastella con il lievito è ideale per tutti quei frutti che devono essere gonfi, ariosi e soffici ed è ottima sia per friggere ingredienti salati sia ingredienti dolci.