Tutte le differenze fra pecorino e parmigiano e come usarli al meglio

I formaggi sono un vero vanto dell’Italia ma alcuni più di altri sono diventate delle vere icone e, un po’ per la loro storia, un po’ per la loro qualità e un po’ per i loro impieghi, si sono trasformati in un simbolo di italianità nel mondo. Ne sono un perfetto esempio il parmigiano reggiano e il pecorino, le due tipologie di formaggio italiano più famose e più imitate del globo.

I due prodotti sono formaggi a pasta dura entrambi fregiati del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e hanno molte caratteristiche che li differenziano uno dall’altro. Eppure, nonostante siano distintamente caratterizzati, spesso vengono usati uno come alternativa dell’altro con la conseguenza di confondere i loro tratti identitari.

Facciamo un po’ di chiarezza e analizziamo ogni aspetto che caratterizza e differenzia il parmigiano dal pecorino, partendo dalle origini di ciascun formaggio, passando dal sapore e dal metodo di produzione e arrivando ai modi migliori per utilizzarli in cucina.

Le origini

Partiamo dall’inizio: la nascita di entrambi i formaggi. Sia il parmigiano che il pecorino hanno origini molto antiche e, anche se è sempre difficile rintracciare le radici di prodotti così iconici, sembra che entrambi fossero già prodotti ai tempi dei Romani; il pecorino, o comunque il formaggio di pecora, viene persino citato nell’Odissea. Questi sono gli albori dei formaggi, ma per la versione moderna arrivata fino ai giorni d’oggi devi fare riferimento ad altre epoche: il parmigiano risale al Medioevo e le fonti più accreditate parlano del XII secolo, epoca in cui risalgono le attestazioni delle le prime forme di formaggio a pasta dura realizzate nei primi caselli fondati dai monasteri benedettini e cistercensi fra Parma e Reggio Emilia.

Le prime attestazioni ufficiali del pecorino risalgono proprio all’epoca romana, caratteristica che rende questo formaggio più antico del parmigiano: alcuni documenti attestano infatti che proprio il pecorino fosse razione giornaliera per i legionari romani e inoltre due storici del periodo classico della latinità, Varrone e Plinio il Vecchio, nei loro scritti ne descrivono dettagliatamente la procedura di lavorazione. Il primo pecorino a diffondersi è dunque il Pecorino Romano, che a partire dai Romani si è poi insediato in tante altre regioni che ne hanno iniziato a produrre una propria variante. Ad oggi i pecorini DOP italiani sono ben 9, ognuno con sue caratteristiche specifiche.

Il territorio di produzione

Il territorio di produzione è un’altra delle differenze più evidenti tra i due formaggi, con il parmigiano che è uno e solo e appartiene ad un’unica area geografica e con il pecorino che invece, sotto un termine generico, abbraccia più varietà di formaggi e quindi più aree d’Italia. Per quanto riguarda il parmigiano, la sua produzione è limitata a una parte del Nord Italia, quella delle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, insieme a parte di quelle di Bologna, solo quella alla sinistra del fiume Reno, e di Mantova, a destra del Po. Per quanto riguarda il pecorino, la collocazione geografica dipende dal tipo di pecorino di cui stiamo parlando, anche se la varietà più famosa nasconde una particolarità: il Pecorino Romano DOP, vanto del Lazio e figlio diretto del pecorino degli antichi romani, a partire dall’Ottocento non si produce più nel Lazio. Solo l’1% del formaggio è lavorato nella sua regione d’origine, mentre al 2% è prodotto in Toscana e per ben il 97% viene prodotto in Sardegna.

Il latte utilizzato

Il latte è una delle più grandi differenze che distingue un tipo di formaggio dall’altro e che, ovviamente, va a incidere anche sul sapore del prodotto finale. Per il parmigiano si usa solo latte di vacca, una regola ferrea del disciplinare di produzione che non prevede deroghe. La maggiore parte del Parmigiano Reggiano è a base di latte di mucche di razza Frisona, dal tipico mantello pezzato bianco e nero. Vengono usati circa 550 litri di latte per ogni forma, parte intero e in parte scremato, raccolto in loco da animali nutriti con erba e fieno coltivati in zona. Come suggerisce il nome, il pecorino viene prodotto solo il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali; il tipo di animale utilizzato varia in base alla disciplinare di produzione di ciascun pecorino DOP. Entrambi i formaggi richiedono l’utilizzo del caglio, nel caso del parmigiano di vitello, nel caso del pecorino ovino.

Il sapore

Come abbiamo spiegato, il pecorino non è uno solo ma è un formaggio prodotto in tante regioni diversi con processi e stagionature diverse: questo vuol dire che, anche a livello di sapore, ciascun pecorino si distinguerà dagli altri. In generale però puoi riconoscere il pecorino dal parmigiano perché, a prescindere dal tipo di formaggio, il latte di pecora conferisce al formaggio un sapore leggermente aromatico, sapido nel caso di una stagionatura più breve, più forte e quasi piccante con una stagionatura più lunga. In generale il pecorino è un formaggio dal sapore più intenso rispetto al parmigiano, che risulta invece più delicato, con un sapore più spiccato di latte e con lievi accenni di note vegetali. Anche il parmigiano ha un gusto differente in base alla stagionatura: più aumenta, più cresce la sapidità e infatti il parmigiano stravecchio quello maturato oltre 30 mesi, ha un sapore deciso e complesso, anche se rimane comunque più delicato del pecorino.

I valori nutrizionali

Dal punto di vista calorico i due formaggi si somigliano abbastanza: sono due prodotti molto nutrienti, con un conteggio di circa 390 calorie per 100 grammi nel caso del parmigiano e circa 380 calorie per 100 grammi di pecorino. Entrambi i formaggi hanno un elevato valore biologico e sono preziosa fonte di amminoacidi essenziali, sali minerali (tra cui sodio, calcio e fosforo) e vitamine (soprattutto del Gruppo B), mentre differiscono soprattutto nel tipo di grassi che contengono. Il parmigiano, infatti, contiene grassi saturi ma anche grassi monoinsaturi e polinsaturi, il pecorino invece ha una prevalenza di grassi saturi e un livello di colesterolo tendenzialmente più elevato.

L’uso a tavola e in cucina

Partendo dal presupposto che l’utilizzo di un certo prodotto al posto di un altro dipende molto dal tuo gusto personale, a livello di ricette tradizionali ci sono delle differenze di utilizzo tra parmigiano e per pecorino, dettate proprio dalla loro differenza di gusto e intensità di sapore. Definire dei confini precisi di utilizzo di uno o dell’altro formaggio è abbastanza difficile, ma volendo stabilire dei parametri puoi iniziare partendo dalla regione della ricetta da preparare: quella sarà un’indicazione importante riguardo al tipo di formaggio da usare.

È quindi naturale preferire il Parmigiano Reggiano Dop per piatti più tipicamente emiliani, come le paste ripiene fatte in casa (tortellini, cappelletti, tortelloni, tortellacci, ravioli ecc.) e le paste al forno, come lasagne alla bolognese, cannelloni e rosette. Ugualmente naturale preferire il Pecorino Romano Dop in ricette popolari come carbonara (per cui in realtà si usa un mix), amatriciana, cacio e pepe o gnocchi alla romana, scegliere il pecorino sardo per ricette tradizionali dell’isola come seadas e malloreddus e via dicendo.