Tutte le differenze fra glucosio e fruttosio

Quando si parla di glucosio e fruttosio ci si riferisce a due tra i più comuni zuccheri monosaccaridi che il nostro organismo assume attraverso il cibo, in quanto si trovano naturalmente nella frutta e nella verdura, ma anche all’interno di alimenti industriali, soprattutto in chiave di sciroppo, per aumentare la dolcezza, e quindi l'appetibilità, di bevande gassate, gelati, confetture, conserve e salse. Dall’unione di queste due molecole abbiamo la formazione del saccarosio, un disaccaride che corrisponde al popolare zucchero da tavola, che usiamo nei più svariati modi: dagli impasti delle torte a dolcificante di tè e caffè.

Glucosio e fruttosio sono una preziosa fonte di energia per l’organismo (fanno parte dei carboidrati, uno dei tre macronutrienti insieme a proteine e grassi): quello che conta è consumarli nelle giuste quantità giornaliere – tra i 50 e i 25 grammi, che corrispondono al 10-15% del fabbisogno energetico secondo le linee guida dell’OMS – cercando di limitare e/o evitare quelli aggiunti nei cibi ultra processati o il saccarosio stesso quando lo usiamo in casa. Questi due zuccheri, che vengono così spesso nominati in coppia, non sono però la stessa cosa. Andiamo a scoprire quali sono le loro differenze.

Formula chimica

Glucosio e fruttosio sono zuccheri semplici costituiti da una sola molecola e per questo vengono chiamati monosaccaridi. Entrambi condividono la stessa formula grezza, (C6H12O6), che significa che hanno lo stesso numero e lo stesso tipo di atomi (6 di carbonio, 12 di idrogeno e 6 di ossigeno). Di conseguenza hanno anche lo stesso peso: 180 g/mol. A cambiare è il loro modo di legarsi, che porta ad avere strutture diverse. La forma del glucosio è esagonale, mentre il fruttosio è pentagonale. Da qui derivano le loro principali divergenze.

Dolcezza

Il fruttosio e il glucosio hanno le stesse calorie, 4 kcal/g. Spesso però il primo lo si considera più “sano” del secondo. Il motivo? Il fruttosio per via della sua struttura ha un potere dolcificante maggiore del glucosio, quindi se ne impiega di meno.

Assorbimento

Il corpo umano metabolizza in modo diverso i due zuccheri. Il fruttosio viene assorbito a livello epatico: passa lentamente attraverso l’apparato gastrointestinale e poi metabolizzato velocemente dal fegato, che lo trasforma in glucosio; mentre il glucosio direttamente dagli appositi trasportatori, una famiglia di proteine chiamate GLUT, che lo portano nei diversi tipi di cellule. In particolare, il fruttosio non viene recepito dal GLUT 4, attivato dall’insulina, che viene utilizzato dalle cellule del tessuto adiposo e muscolare per acquisire il glucosio dopo i pasti.

Indice glicemico

Il diverso valore dell'indice glicemico che si riscontra in fruttosio e glucosio è il risultato della precedente situazione. Il fruttosio non stimola la produzione di insulina, e per questo ha un indice glicemico basso (tra 19-23), mentre nel glucosio è elevato (100).

Alimenti

Il fruttosio e il glucosio si trovano in diverse tipologie di alimenti. A volte legati tra loro e, a volte, separati. Per esempio, nella frutta, nonostante il nome possa fare credere il contrario, non è presente solo il fruttosio, ma anche il glucosio. Dal punto di vista della provenienza, si può dire che il fruttosio non c'è nella pasta, a meno che non la condiamo con il sugo di pomodoro: l'amido dei cereali (come il frumento e il riso) è formato da catene di glucosio.