Tutte le differenze fra filetto e controfiletto di manzo e come usarli al meglio

Quando si parla di tagli di carne si entra in un settore specialistico i cui termini principali creano spesso confusione: non esiste una nomenclatura ufficiale e spesso traduzioni da altre lingue e regionalismi non fanno che aumentare i dubbi. Due tagli che generano spesso confusione sono filetto e controfiletto di manzo: entrambi tagli pregiati di carne bovina ricavati dalla lombata dell'animale, ma con caratteristiche differenti che li rendono adatti a diverse preparazioni culinarie. Oggi ti raccontiamo quali sono le differenze principali fra filetto e controfiletto di manzo, quali le loro caratteristiche e quali sono le ricette che li valorizzano di più.

Cos'è il filetto e come si usa

Il filetto di bovino si trova lungo la spina dorsale, nella parte interna della lombata, ed è un muscolo poco utilizzato dall'animale: si tratta di un taglio rinomato per la sua eccezionale tenerezza, dal sapore delicato e dalla consistenza morbida. Ha pochissimo grasso (né è quasi privo) proprio perché poco utilizzato. Tra le ricette più popolari per cucinare il filetto, troviamo preparazioni che esaltano la tenerezza e il sapore delicato di questo taglio pregiato.

Questo tipo di taglio viene solitamente cotto rapidamente a temperature elevate e spesso "nappato" ovvero irrorato costantemente con un liquido a base grassa: un esempio classico è il filetto al pepe verde, che viene nappato con una crema a base di panna. Nella tradizione dei macellai francesi, questo taglio si divide a sua volta in tre parti: chateaubriand (la parte più larga), tournedos (la parte centrale) e filet (quella finale più stretta).

Altri piatti per cui si usa il filetto sono i tournedos, secondo piatto francese fatto con il filetto di manzo (o di maiale) che prende il nome da quella specifica parte, il filetto alla Bismark, il filetto alla Wellington e così via. Naturalmente, al di là dei piatti internazionali, il filetto può anche essere preparato in modo più semplice, ad esempio rosolandolo con il burro e il rosmarino.

Com'è fatto il controfiletto e come usarlo al meglio

Il controfiletto, noto anche come striploin o sirloin, si trova nella parte alta della coscia: è ricavato dal quarto posteriore del bovino, adiacente al filetto. È meno tenero del filetto, ma offre comunque una buona combinazione di succosità e sapore. Il controfiletto tende ad avere un gusto più intenso e robusto, grazie alla sua marezzatura e alla maggiore quantità di grasso: è composto da una striscia di grasso lungo un lato, che contribuisce a mantenere la carne succosa durante la cottura.

Malgrado lo sia meno del filetto, anche il controfiletto è un taglio piuttosto magro e tenero:  può sostenere cotture più prolungate rispetto al filetto, proprio per la distribuzione maggiore del grasso, quindi oltre alla cottura in padella, si può grigliare o anche cuocere al forno. Uno dei piatti in cui si usa di più questo taglio la tagliata, ricetta in cui la carne viene cotta al sangue e poi tagliata a fette sottili. Si usa spesso per le bistecche, anche se si possono utilizzare altri tagli come lo stesso filetto o lo scamone.

Un taglio che viene spesso confuso con il controfiletto è l'entrecôte: il termine francese si riferisce a un taglio di carne ricavato dalla costola del bovino, "dentro le coste" appunto, più precisamente dalla parte anteriore della lombata. In Italia, è spesso chiamato anche "fracosta", "sottofiletto" o "controfiletto", mentre in inglese si chiama strip-steak: da qui la confusione. Sebbene entrambi i tagli provengano dalla lombata del bovino, il controfiletto è più vicino alla parte posteriore dell'animale, mentre l'entrecôte proviene dalla parte anteriore. L'entrecôte tende ad avere una marezzatura più abbondante rispetto al controfiletto, il che influisce sulla sua succosità e sapore.