Tutte le differenze fra farro perlato, decorticato e integrale

Origini antiche, interessante profilo nutrizionale, grande versatilità culinaria: il farro è un cereale integrale appartenente alla specie Trictum, usato da centinaia di anni dall’essere umano e tornato alla ribalta culinaria negli ultimi anni grazie ai suoi ottimi benefici per l’organismo, per la sua leggerezza e per i molti modi in cui può essere usato in cucina. La sua ottima tenuta in cottura e la sua semplicità di utilizzo lo rendono ideale per ogni tipo di ricetta, da calde minestre a genuine e fresche insalate, fino ai dolci golosi e light.

In commercio puoi trovarti di fronte a tre tipi diversi di cereale: il farro integrale, il farro decorticato e il farro perlato. Spesso questa distinzione crea confusione e si pensa che sia sempre lo stesso prodotto, in realtà ogni tipologia ha le sue caratteristiche, che incidono in modo diverso sull’apporto nutritivo e sulle modalità di preparazione. Facciamo chiarezza sulle tipologie di farro esistenti, in modo da capire come distinguerle e usarle al meglio.

Differenza tra farro integrale, decorticato e perlato

La differenza tra farro integrale, decorticato e perlato dipende principalmente dal tipo di lavorazione che subisce il chicco. Prima di addentrarci nelle differenze è necessario che sai come è composto il chicco di farro, perché proprio lì si trova la spiegazione dei diversi termini che indicano le varie tipologie del prodotto.

Il chicco di farro, infatti, ha più strati: il più esterno è detto crusca e rappresenta una pellicina protettiva ricca di sali minerali, fibre e vitamine; sotto la crusca troviamo il germe e al centro del germe troviamo l'endosperma in cui sono presenti gli amidi e i carboidrati. In base alla lavorazione che subisce il chicco di farro vengono lasciati o rimossi gli strati che lo compongono, e proprio questa è la differenza che contraddistingue ciascuna categoria di cereale.

Il farro integrale è la versione di farro più pura: in questo caso il chicco è integro, non subisce nessuna lavorazione e conserva tutti e tre gli strati che lo compongono. Questo vuol dire che mantiene il massimo del suo potenziale nutritivo (una notevole ricchezza di fibre, vitamine, amidi e carboidrati perfettamente equilibrati) ma comporta la necessità di un lungo trattamento: il farro integrale deve rimanere in ammollo per 12-24 ore prima di essere bollito e una cottura più lunga per renderlo tenero, circa 40-50 minuti. È anche il farro più versatile, che con la sua consistenza leggermente croccante e il sapore rustico si presta alle più varie preparazioni culinarie.

Il farro decorticato, come suggerisce il nome stesso, ha subito un processo di raffinazione che porta il chicco a perdere la sua buccia esterna, rimossa durante la fase di lavorazione: è quindi privo di crusca, mentre mantiene intatti germe ed endosperma. Mantiene una buona quantità di nutrienti ma richiede sempre un ammollo di qualche ora e una cottura di almeno 60 minuti. Si presta particolarmente per la preparazione di insalate, zuppe e risotti.

Il farro perlato è il farro che, tra tutti, subisce il maggior numero di processi di raffinazione, ben due, che lo portano a perdere sia la crusca sia il germe. Mantiene quindi solo la parte più interna, motivo per cui è costituito soprattutto da amidi e manca delle fibre contenute nelle parti più esterne del chicco. È il tipo di farro più diffuso perché non prevede un tempo di ammollo e cuoce più fretta, circa 30-40 minuti, ma per via della raffinazione è anche il meno nutriente: assumere gli amidi dell'endosperma, privati del bilanciamento delle fibre della crusca, può comportare un aumento rapido del livello della glicemia e con essa una produzione d'insulina. Viene utilizzato soprattutto per insalate e zuppe.

Ora che hai capito la differenza tra integrale, decorticato e perlato capirai che, a livello nutrizionale, sarebbe meglio scegliere il farro integrale (ma vale un po’ per tutti i cereali simili, non solo per il farro): è quello che rimane più puro, completo ed equilibrato. Ma se per necessità o velocità di cottura hai bisogno di usare le altre due categorie non c’è problema, sono comunque due prodotti buoni, validi e versatili.

Differenze di cottura: farro secco o pronto all’uso

A prescindere dal fatto che il farro sia integrale, decorticato o perlato, puoi trovarti di fronte a due ulteriori tipologie di prodotti in commercio, il farro secco o il farro pronto all’uso. Il farro secco è il cereale che devi mettere in ammollo preventivo: se è una varietà integrale o una varietà decorticata, infatti, è richiesto un periodo di riposo in acqua come ti abbiamo spiegato precedentemente, se invece è un farro perlato puoi passare direttamente alla cottura.

Esiste però anche una tipologia di farro pronto all’uso, già cotto o meglio precotto a vapore. È una modalità di vendita ideata proprio per ridurre i tempi di cottura del cereale che, anche nella sua versione perlata, si aggira comunque intorno ai 30-40 minuti. In questo caso, essendo già passato da una cottura preliminare, il farro si cuocerà in circa dieci minuti a prescindere dal tipo di lavorazione che ha subito e ti permetterà comunque di avere un prodotti con tutte le sue caratteristiche nutrienti intatte, praticamente pronto all’uso senza doverlo preparare da zero.