Tutte le differenze fra colomba e panettone

Che differenza c’è tra la colomba e il panettone? La risposta ovvia è la stagione in cui si mangiano: la prima è il dolce simbolo della Pasqua, il secondo è il protagonista di tutte le festività natalizie. In realtà le differenze tra questi due dolci simbolo delle feste italiane non si fermano qui ma vanno molto più in profondità. Anche se all’apparenza potrebbero sembrare quasi la stessa cosa (gli ingredienti di partenza non sono così diversi, in effetti) in realtà i due lievitati delle feste differiscono per molti aspetti, primo su tutti gli ingredienti che vengono aggiunti all’impasto base.

Non a caso, infatti, è la legge stessa che indica colomba e panettone come due prodotti della tradizione italiana diversi all’interno del decreto del 22 luglio 2005 del Ministero delle Attività Produttive, dedicato proprio a disciplinare la produzione di alcuni prodotti dolciari da forno, ossia del panettone, il pandoro, la colomba, il savoiardo, l’amaretto, l’amaretto morbido e altri prodotti speciali e arricchiti (tra i quali gli stessi panettoni e colombe farciti).

Che cos’è quindi che distingue la colomba dal panettone? Scopriamo insieme le principali differenze, compiendo anche un tuffo nella storia e nelle leggende relative alla nascita di questi due dolci intramontabili della tradizione italiana.

La differenza principale: l’impasto

Colomba e panettone sono entrambi due prodotti da forno lievitati, tutti e due a pasta morbida e tutti e due ottenuto fermentazioni di pasta acida, nello specifico a partire da lievito madre. Gli ingredienti di partenza sono molto simili: entrambi richiedono che la pasta acida sia unita a farina, uova di categoria A (o tuorli d’uovo di categoria A), burro (o materia grassa) non inferiore al 15% del peso totale del prodotto, sale, e scorze di frutta candita.

Da questo impasto iniziale comune iniziano le differenze: prima di tutto il panettone presenta anche l’uvetta (in quote non inferiori al 20% sul totale), che invece nella colomba non c’è perché la ricetta prevede la presenza di frutta candita. In secondo luogo il bouquet di aromi utilizzato è diverso e prevede per il panettone l’aggiunta di aroma vaniglia sotto forma di bacche (Tahiti e Bourbon solitamente) e per la colomba l’uso di vaniglia, ma anche cannella, essenza di zagare e canditi, quasi sempre ottenuti dalle scorze delle arance.

Anche la lievitazione è diversa, con il panettone che richiede almeno 14 ore e la colomba a cui ne bastano “solo” 10-12. A cambiare è anche la copertura della superficie: la regola per la colomba è che sia presente una crosta formata da zucchero, albume, mandorle e granelli o cilindretti di zucchero, mentre per il panettone la glassa è solo un’aggiunta facoltativa.

Le altre differenze tra colomba e panettone

Una delle differenze più evidenti tra i due dolci è, ovviamente, la forma data da stampi diversi: tondo per il panettone, in modo che cresca in altezza e si veda tutta la corposità della lievitazione, e a forma di uccello per la colomba, proprio a richiamare l’animale simbolo del messaggio di pace della Pasqua.

A livello nutrizionale uno dei due dolci è più calorico dell’altro (anche se si tratta di dolci, nessuno dei due è dietetico!): fra due campioni “semplici”, quindi senza aggiunte di farciture o ingredienti particolari, 100 grammi di panettone forniscono al corpo circa 365 kcal mentre la colomba per la stessa quantità di prodotto conta 393 kcal. Questo perché la colomba nel complesso è più zuccherosa del panettone, poiché oltre allo zucchero dell’impasto ha anche la glassa e i canditi (non sempre presenti nel panettone) che aumentano il tenore zuccherino.

Infine a distinguere i due prodotti c’è anche la data di nascita. Il panettone è più antico e nasce nel ‘600 come dolce di Natale di Milano per poi diffondersi nel resto d’Italia, anche se l’origine effettiva rimane avvolta dal mistero. La colomba per come la intendiamo oggi, invece, è un prodotto molto più recente: risale ai primi anni ’30 del Novecento e si deve all’intuizione di Dino Villano, direttore commerciale dell’azienda milanese Motta, di creare per Pasqua un dolce simile al panettone di Natale icona dell’azienda, sfruttando gli stessi macchinari utilizzati per produrre i panettoni.

Protagonisti di leggende

Due dolci così iconici come la colomba e il panettone non possono che avere alimentato tutta una serie di leggende legate alla loro nascita, alcune più fantasiose altre più storicamente probabili. Per quanto riguarda la colomba si dice che la sua comparsa, ben prima dell’idea di Motta, avvenne durante l’assedio di Pavia nel VI secolo: un mito vuole che un pane dolce a forma di colomba sia stato offerto al re longobardo Aldolino durante l’assedio di Pavia nel VI secolo. Un’altra figura lega il dolce a San Colombano, padre cattolico irlandese che in Quaresima, durante un pranzo con la regina Teodolinda, trasformò i piatti di carne in meravigliosi pani dolci a forma di volatili bianchi come le tuniche dei monastici.

Anche la nascita del panettone ha il suo bagaglio di leggente, in cui si riconoscono tre filoni: due sono ritenuti poco probabili e sono la storia che pane dolce nascere come “pan del Toni” e la versione che vuole il dolce ideato in un convento da una certa Suor Ughetta. La terza leggenda è anche la più accreditata e vuole che il panettone sia nato durante il cenone di Natale del 1495 alla corte di Lodovico il Moro come dolce con ingredienti recuperati all’ultimo minuto da un garzone Toni per rimediare al dessert che il cuoco aveva bruciato. Il dolce venne adorato dai commensali e la leggenda vuole che, alla domanda del padrone di casa su quale fosse il nome di quella delizia, il cuoco rispose “l’è il pan del Toni!”, da cui è nato il termine moderno pan-et-tone.