Tutte le differenze fra casatiello e tortano, i rustici della Pasqua campana

La tradizione gastronomica campana è un vero vanto del mondo culinario italiano e, quando è il periodo delle festività, dà il meglio di sé. Questo vale non solo a Natale ma anche a Pasqua, un periodo dell’anno in cui in Campania si trovano alcune delle preparazioni più iconiche della regione, come per esempio l’iconica pastiera. Ma il dolce non è l’unico a essere presente immancabilmente sulle tavole della Pasqua campana: a non mancare mai sono anche casatiello e tortano, due preparazioni salate che spesso vengono confuse perché, in apparenza, potrebbero sembrare molto simili tra loro a un occhio poco esperto.

In realtà pur essendo entrambi due rustici lievitati a base di ingredienti simili – farina, formaggio e uova – si differenziano tra loro per diverse caratteristiche più o meno conosciute che li rendono diversi, a partire dal tipo di decorazione fino al gusto dato dalla combinazione di alimenti differenti. Ecco quali sono le differenze fra casatiello e tortano, tra simbologia, religione e antiche origini contadine.

Quali sono le differenze tra casatiello e tortano

Non fermarti alle apparenze: quando si tratta di casatiello e tortano la differenza è tutta nei dettagli. Se guardi bene le due ricette, anche a una prima occhiata puoi notare uno degli elementi che più ti permette di distinguere una preparazione dall’altra, ovvero le uova: nel casatiello sono aggiunte in superficie a crudo, ingabbiate in due strisce di impasto che le incorniciano e quindi ben visibili, nel tortano, invece, le uova vengono utilizzate sode e aggiunte all’impasto prima della cottura, così da diventare parte della farcia ma invisibili prima di tagliare e assaggiare il rustico.

Gli impasti e la farcitura delle due ricette sono più o meno uguali, anche se nel casatiello si usa più che altro il pecorino mentre nel tortano si aggiunge anche il parmigiano, invece quella che cambia è la forma: il tortano ha una forma a ciambella dalla superficie liscia, mentre il casatiello, come spiegato ha le uova crude e intere in superficie, dove sono tenute ben salde da pezzi di pasta disposti a croce.

Entrambi i rustici sono due ricette dal significato simbolico ed entrambe nate come ricette per celebrare la Pasqua, ma mentre il casatiello ha ancora una valenza fortemente religiosa e si prepara solo durante i giorni pasquali, il tortano è diventato un rustico più comune ed è facilmente reperibile durante tutto l'anno nei forni e nelle botteghe alimentari campane.

Il casatiello

Il casatiello napoletano è un pane salato lievitato a base di acqua, farina, sugna (o strutto) e sale, farcito con salame, cicoli, provolone piccante e pepe. È una ricetta piuttosto antica, che diverse fonti fanno risalire già all’epoca Romana quando, all'arrivo della primavera, l'antenato del lievitato veniva preparato in onore di Cerere, la dea della fertilità che veniva omaggiata affinché portasse prosperità nei campi nella bella stagione. La prima definizione ufficiale arriva però nel 1873 all’interno del vocabolario Napolitano-Italiano dello lo studioso Raffaele D'Ambra: qui il casatiello viene descritto chiaramente come “un pane condito con sugna o strutto, e pepe, avvolto in forma di grossa ciambella, con uova intere, mezzo incavate nell’impasto e ricoperte in cima da fettucce sistemate a croce” e l’origine del nome viene attribuita alla parola “caso” (formaggio).

La preparazione del casatiello non è difficile, tanto che lo puoi provare tranquillamente a fare in casa (richiede solo pazienza perché prevede molte ore di levitazione), ma secondo tradizione ogni gesto e ogni forma che dai al rustico hanno una forte valenza religiosa: l’uso del pecorino non è casuale, perché è un formaggio prodotto con il latte con cui viene nutrito l'agnello, simbolo della Pasqua. La forma circolare, invece, si dice rappresenti la corona di spine e le uova ingabbiate in una croce, rappresentino la rinascita. Come da tradizione, il casatiello viene preparato il Giovedì santo e si consuma fino al lunedì di Pasquetta accanto a tante altre preparazioni tipiche di questa festività.

Il tortano

Il tortano è una ciambella a base di pasta lievitata con una golosa farcitura e, anche se originariamente era anch’esso una ricetta pasquale, ha un significato molto meno simbolico rispetto al casatiello, motivo per cui è facile trovarlo tutto l’anno. In questo caso, infatti, l’origine della preparazione è legata alla necessità di utilizzare gli avanzi del maiale. Il tortano è quindi una vera e propria ricetta di recupero e proprio per questo la farcia base – attualmente composta da uova sode, il salame napoletano e il formaggio tipo provola o provolone – è personalizzata nei modi più vari: ogni famiglia ha la sua personalissima variante di tortano e anche tu puoi personalizzarla come preferisci, usandola come furba ricetta svuota-frigo. Ricco e sontuoso, con un impasto in cui spicca l’uso dello strutto, il tortano deve essere particolarmente “grasso” perché in origine era la preparazione che segnava la fine del digiuno quaresimale e l'inizio delle celebrazioni pasquali. Anche in questo caso preparare il tortano in casa non è difficile, a patto che hai tempo da dedicargli perché è una preparazione lunga che richiede impasto a mano e due lievitazioni.