Tutte le differenze fra brodetto e zuppa di pesce

La zuppa di pesce e il brodetto di pesce vengono spesso confuse una con l’altra e, in effetti, sono due preparazioni molto simili. Entrambe queste ricette storiche nascono dalla cucina povera e sono preparazioni di recupero del pescato del giorno. In passato, infatti, a fine giornata di pesca i pesci più grossi e pregevoli andavano sulle tavole più ricche mentre quello che restava, la così detta “paranza”, veniva usato dalle famiglie meno abbienti. Ecco quindi che sono nati questi brodi con vari tipi di pesce (ma anche crostacei di piccole dimensioni e molluschi) che davano vita a un piatto unico e sostanzioso, accompagnato di solito da grandi fette di pane rustico tostato o semplicemente da pane raffermo.

Brodetto e zuppa di pesce sono quindi la stessa cosa? No, per quanto siano simili le due ricette presentano una serie di differenze che vanno dal gusto, alla provenienza geografica al tipo di pesce impiegato per realizzarle, che porta anche a una diversa consistenza tra le due preparazioni.

Tutte le differenze tra brodetto e zuppa di pesce

Sono diverse le differenze, come dicevamo, fra brodetto e zuppa di pesce.

• La differenza principale tra il brodetto e la zuppa di pesce è la provenienza geografica: il brodetto, con tutte le sue infinite varianti, è la ricetta tipica delle coste bagnate dall’Adriatico mentre la seconda caratterizza le tavole della costa bagnata dal Tirreno.
• Una seconda particolarità che distingue le due caratterizzazioni sono i tipi di pesce che vengono impiegati nella realizzazione. Il brodetto utilizza il così detto pesce da brodo (gallinella, scorfano, tracina e affini) e, in parte, il così detto pesce da sugo (triglia, rana pescatrice e varietà similari). Nella zuppa di pesce, invece, sono più dominanti i pesci da sugo e una terza varietà, il pesce da taglio (palombo e tranci omologhi).
• Infine, il brodetto di pesce è generalmente più leggero, brodoso e delicato a livello di sapore, mentre la zuppa di pesce è più corposa, sostanziosa e dal gusto vigoroso, marcato e intenso.

Caratteristiche del brodetto di pesce

Conteso, reinterpretato, simbolo di un territorio vasto e variegato: il brodetto di pesce è una vera icona della gastronomia marina. Ricetta tipica della Costa adriatica, secondo la tradizione venne portata dai coloni Greci sbarcati sulle coste nel VII secolo avanti e, nel tempo, divenne la preparazione d’eccellenza per dare valore ai pesci considerati di minore pregio o non adatti alla vendita perché rovinati durante la pesca.

È difficile stabilire una vera e propria ricetta del brodetto di pesce (noi ti proponiamo una versione che puoi cucinare facilmente a casa): in generale si usano almeno nove o dieci varietà ittiche differenti, che una volta pulite accuratamente vengono tuffate man mano, e nel rispetto dei diversi tempi di preparazione, in un sughetto di pomodori freschi, allungato con acqua bollente e reso più sapido dal liquido di cottura delle vongole filtrato. Di solito il brodetto viene accompagnato da fettine di pane raffermo.

Quale tipo di pesce utilizzare, però, varia da regione a regione, spesso anche da paese a paese. Le due scuole di pensiero principali nascono dalle regioni che si contendono la paternità della ricetta, Romagna e Marche: per i romagnoli non è brodetto senza la gallinella, chiamata localmente mazzolina, sostituita dai marchigiani con il pesce San Pietro. Ma anche all’interno dello stesso territorio esistono numerose versioni del brodetto. Caso emblematico sono le Marche: da San Benedetto del Tronto a Porto San Giorgio, da Civitanova Marche a Fano, sono ben sette le città che si contendono la paternità del brodetto originario e che custodiscono gelosamente ricetta e segreti di preparazione. E ognuna è differente dall’altra. Una delle versioni più celebri e conosciute è il brodetto di pesce alla fanese, particolarmente brodoso e servito con crostini di pane caldo con cui raccogliere tutto il condimento.

Caratteristiche della zuppa di pesce

Tipica della Costa tirrenica, la zuppa di pesce è molto simile al brodetto ma, come abbiamo spiegato, è una preparazione che utilizza tipi di pesci più corposi e sostanziosi, crostacei e molluschi e che deriva anche in questo da una ricetta povera: un tempo, infatti, era realizzata principalmente per dare dignità agli scarti dei pesci. È una ricetta che richiede tempo, perché i pesci devono essere puliti, sfilettati e cotti in tempi diversi, a seconda della tipologia e poi vengono resi ancora più prelibati dall’uso della polpa di pomodoro e dell’acqua di cottura dei molluschi, che può essere rinforzata o sostituita anche con un saporito fumetto di pesce. Il tutto viene poi accompagnato con fette di pane tostato o crostini.

Anche in questo caso, proprio come per il brodetto, stabilire una ricetta univoca è molto difficile. Nella nostra ricetta abbiamo usato gallinella e coda di rospo, a cui abbiamo aggiunto seppia, gamberi e cozze, ma le varianti sono davvero tantissime. Le zuppe di pesce più famose del Tirreno sono il cacciucco livornese e la buridda di Genova, due vere icone della cucina marina italiana, ma non sono da dimenticare anche il ciuppin, sempre di origine Ligure e le zuppe pugliese che sono due, il ciambotto e la quatara salentina.