Turcinieddi

I turcinieddi (turcinieddhi), chiamati anche gnummareddi, sono una pietanza della tradizione contadina pugliese che troviamo anche nella cucina lucana, irpina, molisana, abruzzese, ciociara e calabrese.

Si tratta di involtini a forma cilindrica a base di interiora di agnello o capretto in budello, arricchiti con foglie di prezzemolo intere. Una pietanza che ha davvero tantissimi nomi: solo in Puglia sono conosciuti come turcinelli nel foggiano, turcinieddhri a Lecce, turcinieddi a Brindisi, turcenelle  a Chieti, marretti a Ostuni e ‘mboti  nella zona di Nardò e Gallipoli.

La parola generica deriva dal verbo torcere e significa "piccolo attorcigliamento". Solitamente sono fatti con le animelle, oppure con pezzi di fegato, polmone o rognone, che vengono arrotolati nel budello d'agnello e poi arrostiti sulla brace. Ma ecco come prepararli.

Come preparare i turcinieddi

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Step 1

Preparate le interiora 1 e lavatele con acqua corrente e sale e poi con acqua e limone. Strofinatele di nuovo con il sale e con il succo di limone, sciacquate e lasciate asciugare per qualche ora. Lavate anche le budelline 2 con acqua e sale, quindi mettetele poi in un contenitore con acqua e limone. Non appena la carne sarà asciutta, tagliatela a strisce longitudinali e avvolgetele con strisce di budellini di agnello, così da formare dei piccoli cilindri. Aggiungete sale, pepe, prezzemolo in foglie e del pecorino grattugiato, quindi chiudete ancora con le strisce di budellini o con la membrana peritoneale, annodando bene le estremità. Cuocete sulla brace a fuoco basso con qualche foglia di alloro oppure su una piastra o in una padella bollente, fino a quando non saranno ben cotti su tutti i lati. I vostri tucinieddi sono pronti per essere serviti ben caldi 3.

Preparate le interiora 1 e lavatele con acqua corrente e sale e poi con acqua e limone. Strofinatele di nuovo con il sale e con il succo di limone, sciacquate e lasciate asciugare per qualche ora. Lavate anche le budelline 2 con acqua e sale, quindi mettetele poi in un contenitore con acqua e limone. Non appena la carne sarà asciutta, tagliatela a strisce longitudinali e avvolgetele con strisce di budellini di agnello, così da formare dei piccoli cilindri. Aggiungete sale, pepe, prezzemolo in foglie e del pecorino grattugiato, quindi chiudete ancora con le strisce di budellini o con la membrana peritoneale, annodando bene le estremità. Cuocete sulla brace a fuoco basso con qualche foglia di alloro oppure su una piastra o in una padella bollente, fino a quando non saranno ben cotti su tutti i lati. I vostri tucinieddi sono pronti per essere serviti ben caldi 3.

Consigli

Realizzate dei turcinieddi di circa 2 centimetri di diametro e 10 centimetri di lunghezza. Potete aggiungere gli ingredienti anche animelle o la trippa, come nella variante irpina. Inoltre potete sostituire il pecorino con altro formaggio oppure ometterlo e aggiungere peperoncino, alloro, aglio o le spezie che preferite. In alternativa potete cuocere i turcinieddi anche al forno, magari accompagnati dalle patate, per realizzare un piatto completo.

Provate anche le bombette pugliesi, altro piatto tipico della Puglia, da provare assolutamente se amate gli involtini di carne.

Conservazione

Consumate i turcinieddi appena pronti, così da gustarli al meglio e ben caldi. Se dovessero avanzare, potete conservare i turcinieddi in frigo per 2 giorni all'interno di un contenitore ermetico.