Cos’è la Tuma Persa: il formaggio che rinasce dopo un secolo

Le tradizioni culinarie sono come la sabbia in una mano: se una generazione allarga le dita sono perse per sempre. Questo è successo alla Tuma Persa, un formaggio siciliano “riportato in vita” da Salvatore Passalacqua “Dietro lo stimolo di Raffaele Rubino, un ricercatore napoletano di fama internazionale che si è imbattuto per caso in alcuni saggi degli anni ‘30 del professor Romolotti” ci spiega Passalacqua.

La storia della Tuma Persa

La storia di questa specialità siciliana “riparte 20 anni fa” dice l’esperto casaro, l’unico che produce la Tuma Persa, il Caseificio Passalacqua a Castronovo di Sicilia, nel cuore dei Monti Sicani, al confine della provincia di Palermo.

Negli anni ‘90 il professor Rubino trova “Le vie del latte”, una collana di saggi sui latticini stilata da Alberto Romolotti ai primi del ‘900 e pubblicata nel 1936. In questa collana c’è “I formaggi di Sicilia”, un elenco con tutti i prodotti incontrati e assaggiati da Romolotti. Tra questi, Rubino si imbatte nella Tuma Persa, un formaggio a lui sconosciuto: “Roberto, un amico fraterno, mi chiama e mi chiede cosa sia questa tuma”. Passalacqua già negli anni ‘90 era ritenuto un casaro d’eccellenza in tutta Italia, ma confessa: “Neanche io ne sapevo nulla, non l’avevo mai sentito. Abbiamo fatto delle ricerche ma non viene fuori alcuna testimonianza vivente. L’unica cosa che riusciamo a trovare sono i tre nomi diversi che in Sicilia hanno dato alla Tuma Persa. Nell’area occidentale si chiamava caciobufalo anche se non c’entrava nulla con la bufala, tuma perduta nell’area centrale, cacioturc nell’area orientale”.

Fortunatamente Romolotti descrive il sapore della Tuma Persa nel suo libro. Un aroma di frutta e latte cotto, sapore dolce e retrogusto leggermente piccante. Tramite questa descrizione, grazie alla grande sapienza di Passalacqua, si fa la ricerca inversa: “Ragionammo al contrario. Conoscendo il gusto e le sensazioni olfattive evocate da Romolotti, ho cominciato a fare la scomposizione del prodotto e a riflettere su come potessi arrivare allo stesso risultato. Dopo un po’ di prove arrivo al risultato sperato”.

Il sapore della Tuma Persa

La Sicilia è una regione dalla tradizione casearia millenaria tant’è che lo stesso Omero cita la grande isola nell’Odissea: Polifemo, nella sua grotta con le pecore e i formaggi, stanziava proprio nella regione di Leonardo Sciascia.

Passalacqua di formaggi ne ha prodotti e assaggiati in quantità eppure “quando ho aperto la prima forma di Tuma Persa rimasi folgorato. Il risultato è stato eccezionale”. Questo formaggio a pasta tenera si presenta con una crosta è di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla cappatura eseguita con olio e pepe macinato. “Il sapore è tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico, che ricorda vagamente i formaggi erborinati. Quando mi chiedono a cosa somiglia questa forma rispondo sempre che assomiglia alla Tuma Persa, perché il gusto è molto particolare, unico. Può sembrare un erborinato ma se per ‘erborinato’ pensiamo al Gorgonzola, allora no. Può somigliare a un canestrato forse, ma fatto col latte di vaccino".

Dove comprare la Tuma Persa

L’unico produttore di questo formaggio così misterioso è proprio Salvatore Passalacqua che, una volta folgorato, ha deciso di cambiare la propria vita: “Abbiamo fatto degli investimenti importanti. Il formaggio ha riscontrato immediatamente il gusto dei clienti tanto da farmi fare una scelta, investendo tanto nel caseificio per costruire delle cantine di stagionatura fatte appositamente per la Tuma Persa”. Il maestro ci tiene però a sottolineare che “non ci è dato sapere se il formaggio descritto da Romolotti sia esattamente questo, ma in base a ciò che ha scritto sui propri documenti, il gusto era questo”.

Si possono acquistare i formaggi direttamente in loco ma se non siete siciliani non c’è problema, il Caseificio Passalacqua spedisce in tutto il mondo gratuitamente per gli ordini superiori ai 50 euro direttamente dall'e-shop.