Trucchi e consigli per preparare il sorbetto perfetto

Fresco, dissetante, colorato, il sorbetto d’estate è un piacere da gustare alla fine di un pasto così come per merenda, soprattutto quando le temperature si alzano. Assieme a gelato e granita, il sorbetto è un caposaldo della bella stagione, da provare in tutte le sue varianti: solitamente è un trionfo di frutta fresca, dai limoni alle albicocche, ma può essere realizzato anche con bevande come il caffè (sorbetto al caffè), profumato con erbe aromatiche (sorbetto al basilico o alla menta), arricchito con panna o latte vegetale e perfino con un tocco di alcool (vedi alla voce sgroppino). Un dessert al cucchiaio da preparare facilmente a casa senza gelatiera: basta seguire i nostri trucchi e consigli per il sorbetto perfetto.

Quali sono gli ingredienti base di un sorbetto?

La tipologia di sorbetto più comune, quella che si predilige quando si è alla ricerca di qualcosa di rinfrescante e leggero, è il sorbetto alla frutta composto da polpa di frutta fresca, acqua e zucchero. Pochi ingredienti da combinare tra loro per avere come risultato un sorbetto light, a basso contenuto calorico rispetto a un gelato, ma dalla stessa irresistibile golosità. Vediamoli nei dettagli.

• Scegliere solo frutta di qualità. Una raccomandazione che sembra banale, ma che invece è la prima regola per avere un prodotto di grande soddisfazione non solo per il palato, ma anche alla vista e all’olfatto. Un sorbetto deve esaltare tutte le virtù organolettiche della frutta scelta, da acquistare quindi quando è matura al punto giusto, dalla consistenza soda e con un buon profumo. Nel sorbetto la frutta si può anche cuocere, come nella nostra ricetta del sorbetto di albicocca, così da enfatizzare la dolcezza e gli aromi.
• Sapere che la frutta non è tutta uguale. La consistenza gioca un ruolo fondamentale nella buona riuscita di un sorbetto e optare per un frutto o per un altro fa una grande differenza. Pesche, albicocche, fragole, per esempio, sono frutti dalla polpa carnosa, ricchi di fibre e pectina, per cui è più facile ottenere un composto denso e avvolgente, mentre gli agrumi e l’anguria contengono una percentuale di acqua molto elevata e per questo il risultato sarà un sorbetto “duro” e meno strutturato.
• Capire a cosa serve lo zucchero. Lo zucchero ha un ruolo fondamentale, tanto quello della frutta per quanto riguarda la consistenza. Non si può preparare un sorbetto solamente con la frutta frullata, questo perché una volta in freezer il composto si limiterebbe a diventare un blocco di ghiaccio. Lo sciroppo che si realizza facendo sciogliere zucchero e acqua serve a far ghiacciare quest’ultima a temperature molto più basse degli 0 °C e quindi a non congelare mai davvero quando si trova in freezer.

Come si fa un sorbetto cremoso?

La cremosità di un sorbetto classico dipende dal bilanciamento tra le quantità di zucchero e di frutta: sebbene si cerchino delle proporzioni standard – ovvero che la concentrazione ottimale si aggiri tra il 20% e il 30% di zuccheri totali – in realtà ci sono diversi fattori che influiscono. Per esempio la varietà di frutta, il tipo di zucchero scelto (dal miele allo sciroppo d'agave), i gusti personali ed è sempre bene rispettare le proporzioni indicate nella ricetta che si sta eseguendo. Però, qualche consiglio da seguire per ottenere un effetto wow c'è.

• Mescolare il composto a intervalli regolari. Più che un consiglio, un obbligo. Una volta che la miscela di ingredienti viene riposta in freezer dovrà essere tirata fuori a intervalli regolari – che differiscono da ricetta a ricetta – e mescolata con i rebbi di una forchetta o una frusta: questo per far sì che i cristalli di ghiaccio non si trasformino in “blocchi” e che il composto possa incamerare delle bollicine d’aria al fine di restare morbido e non compattarsi.
• Aggiungere grassi di origine animale o vegetale. Come si fa per il gelato, anche nei sorbetti è possibile dare struttura al composto aggiungendo alimenti che servono a conferire consistenze spumose e vellutate. La panna, per esempio, è perfetta quando si hanno miscele con poco corpo come nel sorbetto al caffè. Oppure, per chi predilige la natura vegana di questo dolce, vanno bene anche prodotti vegetali tipo il latte di cocco, da copiare nella nostra versione del sorbetto all’ananas e cocco.
• Mettere l’albume dell’uovo nella miscela. Si trova questo espediente in molte ricette casalinghe, anche se viene sempre meno praticato per via dell’utilizzo a crudo dell’albume montato, a meno che non si scelga di pastorizzare le uova. L’albume rende soffice il composto, senza alterare il sapore, per cui si utilizza principalmente per stabilizzare sorbetti con frutta acquosa, per esempio il sorbetto all'anguria.

Due metodi facili e veloci per fare un sorbetto alternativo

Da quanto visto finora il sorbetto è un dessert semplice che ha bisogno di qualche accortezza per essere servito a regola d’arte. Ci sono però due trucchetti che rendono la sua preparazione facilissima e soprattutto senza il bisogno di prendersi cura del composto una volta refrigerato.

1. Partire dalla frutta già congelata. Si tratta di svolgere il procedimento (quasi) nel modo inverso. Si taglia la frutta a tocchetti, la si congela per diverse ore e poi la si frulla con sciroppo di zucchero o panna fresca. Da provare la nostra versione del sorbetto all’arancia: si ricava dal frutto il succo, lo si versa nello stampo per il ghiaccio e si mette in freezer per 2 o 3 ore, quanto serve alla formazione dei cubetti. Una volta pronti, si trasferiscono nel frullatore con la panna fresca e si frulla fino a ottenere una consistenza cremosa.
2. Utilizzare dei sacchetti gelo. Questa è la tecnica per realizzare un sorbetto espresso in pochi minuti, battezzato sorbetto ghiaccio e sale. Si mette in un sacchetto gelo una buona quantità di cubetti di ghiaccio e si aggiunge una presa di sale. In un altro sacchetto gelo di minori dimensioni si versa il succo di frutta preferito (noi abbiamo usato il succo di arancia). A questo punto i due sacchetti vanno chiusi in modo ermetico e il tutto agitato con vigore: in pochi secondi si ottiene un sorbetto dalla consistenza granulosa, da consumare subito.