Trippa alla romana: la ricetta tradizionale del piatto povero per eccellenza

La trippa alla romana è una celebre ricetta della cucina capitolina, un secondo piatto economico e molto nutriente che nobilita questo taglio povero ricavato dallo stomaco del bovino – facente parte insieme alle interiora del cosiddetto quinto quarto – che un tempo era considerato uno scarto della macellazione. Nell'era della riscoperta delle frattaglie la trippa è invece oggi ampiamente rivalutata dalla gastronomia nostrana, proprio come la coda alla vaccinara e la coratella.

E se a Roma è diventata una vera e propria istituzione grazie alla Sora Lella, che nel suo ristorante la cucinava con l’aggiunta di pezzi di guanciale, salsa di pomodoro, mentuccia e pecorino romano Dop, anche nel resto d'Italia non mancano ricette che la vedono protagonista: le più note sono le versioni alla fiorentina, alla milanese, chiamata busecca, ma ci sono anche la trippa alla parmigiana diffusa in Emilia-Romagna e un piatto che prende il nome di morzello a Catanzaro.

In origine la trippa alla romana si mangiava durante il pranzo del sabato, giorno in cui le massaie si recavano al mattatoio per accaparrarsi le parti meno nobili degli animali; nonostante questa tradizione venga ancora oggi rispettata da alcune storiche trattorie trasteverine – che espongono cartelli con su scritto "Sabato trippa" – questo piatto si presta in realtà ad essere servito anche per il pranzo della domenica o per una cena settimanale diversa dal solito.

La ricetta classica per prepararla è molto facile, bisogna solo attendere i lunghi tempi di cottura necessari a far ammorbidire la carne. Per portarla in tavola si parte da un ricco soffritto a base di aglio, cipolla, sedano, carota e peperoncino in cui far rosolare brevemente la trippa sbollentata; dopo aver aggiunto il pecorino grattugiato, i pomodori pelati schiacciati e qualche fogliolina di menta fresca, si sfuma il tutto con il vino bianco e poi si lascia stufare coperto con acqua calda per circa un'ora: in questo modo la carne risulterà tenerissima, e sarà avvolta da un sugo denso e corposo, a prova di scarpetta finale.

Scopri come preparare la trippa alla romana seguendo passo passo procedimento e consigli: è perfetta anche per una serata a tema insieme ad altri capisaldi della tradizione romana come i carciofi alla romana, la cacio e pepe o i saltimbocca.

Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati con altre irresistibili variazioni sul tema e prova anche la trippa in umido.

Come preparare la trippa alla romana

Step 1

Step 1

Inizia la preparazione della trippa alla romana partendo dal soffritto: versa un filo generoso di olio in una casseruola, aggiungi gli spicchi d'aglio, la carota e il sedano, mondati e tagliati a rondelle, la cipolla affettata sottilmente e il peperoncino 1.

Inizia la preparazione della trippa alla romana partendo dal soffritto: versa un filo generoso di olio in una casseruola, aggiungi gli spicchi d'aglio, la carota e il sedano, mondati e tagliati a rondelle, la cipolla affettata sottilmente e il peperoncino 1.

Step 2

Step 2

Fai appassire dolcemente, quindi unisci la trippa precedentemente scottata in acqua bollente 2 e fai rosolare per qualche minuto su fiamma vivace.

Fai appassire dolcemente, quindi unisci la trippa precedentemente scottata in acqua bollente 2 e fai rosolare per qualche minuto su fiamma vivace.

Step 3

Step 3

Aggiungi poi il pecorino grattugiato e qualche fogliolina di menta, mescola ancora e sfuma con il vino bianco 3.

Aggiungi poi il pecorino grattugiato e qualche fogliolina di menta, mescola ancora e sfuma con il vino bianco 3.

Step 4

Step 4

Quando l'alcool sarà evaporato, aggiungi i pomodori pelati, leggermente schiacciati, versa un bicchiere di acqua calda 4 e aggiusta di sale.

Quando l'alcool sarà evaporato, aggiungi i pomodori pelati, leggermente schiacciati, versa un bicchiere di acqua calda 4 e aggiusta di sale.

Step 5

Step 5

Copri con un coperchio e prosegui la cottura, su fiamma media, per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto 5.

Copri con un coperchio e prosegui la cottura, su fiamma media, per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto 5.

Step 6

Step 6

Quando la trippa risulterà tenera e il sughetto ristretto, leva dal fuoco e aggiungi una manciata di pecorino grattugiato 6.

Quando la trippa risulterà tenera e il sughetto ristretto, leva dal fuoco e aggiungi una manciata di pecorino grattugiato 6.

Step 7

Step 7

Distribuisci la trippa alla romana nei piatti individuali, completa con qualche fogliolina di menta 7 e servi ben calda.

Distribuisci la trippa alla romana nei piatti individuali, completa con qualche fogliolina di menta 7 e servi ben calda.

Cosa abbinare alla trippa

Insieme a un cestino di pane casereccio, sulla tavola, con una porzione di trippa, non può mancare un vino rosso di buona qualità, preferibilmente armonico, fruttato e dal gusto equilibrato come il Sangiovese; se ami gli accostamenti audaci, però, andrà benissimo anche un buon rosato.

Consigli

Il passaggio della bollitura della trippa non è indispensabile, perché solitamente viene venduta già precotta: tuttavia noi lo raccomandiamo per eliminare eventuali impurità e rendere il sapore finale più gradevole al palato. Se invece dovessi decidere di acquistarla al naturale, e di farla rosolare direttamente in pentola, dovrai prima metterla in ammollo in acqua fredda e considerare almeno 30 minuti di cottura in più.

Per un risultato impeccabile ti suggeriamo di aggiungere il pecorino sia a metà cottura, in modo da creare una cremina sapida che si amalgamerà alla perfezione con la salsa di pomodoro, sia alla fine fuori dal fuoco, per conferire al piatto un gusto più deciso. Ma se preferisci, per un risultato meno intenso, puoi unirlo solo al termine della preparazione oppure sostituirlo con il parmigiano grattugiato, anche se qui i puristi del genere storceranno un po’ il naso.

Se vuoi preparare la trippa alla romana con le patate ti basterà sbucciarne un paio, tagliarle a cubetti e metterle nel tegame insieme al soffritto: otterrai così una portata completa e appagante.

Una volta cotta, puoi conservare la trippa alla romana in frigorifero per un paio di giorni, scaldandola prima di gustarla.