Trippa alla napoletana: la ricetta del piatto povero tradizionale

La trippa alla napoletana è un secondo povero dal sapore forte e deciso, tipico della tradizione culinaria campana. Questa ricetta, semplice, ma deliziosa, è un trionfo della cucina casalinga napoletana e rappresenta un eccellente esempio dell'arte di valorizzare gli ingredienti più frugali per creare delle pietanze ricche e appaganti.

Il termine "trippa" si riferisce alle frattaglie degli animali usate in gastronomia e che fanno parte del prestomaco del bovino. Normalmente vengono usati l'omaso (la parte più magra della trippa, detto anche centopelli), il rumine (la porzione più estesa dello stomaco e la più grassa) e il reticolo, ma è possibile trovare anche l'abomaso, meglio noto come lampredotto, dal nome del panino tipico della tradizione toscana.

La trippa, tagliata a listarelle, viene sbollentata in acqua e poi cotta in un tegame con un trito di cipolla, olio extravergine di oliva, passata di pomodoro, prezzemolo e peperoncino; il tutto viene infine completato con basilico e parmigiano grattugiato: il risultato sarà un piatto gustoso e dalla consistenza tenera, talmente invitante che non potrai rinunciare alla classica scarpetta con il pane cafone napoletano. Se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigorifero per 2 giorni al massimo, chiusa all'interno di un apposito contenitore ermetico per alimenti.

Solitamente la trippa viene venduta già pulita e sottoposta a risciacqui con una soluzione clorata che le conferisce un colore piuttosto chiaro, ma noi ti suggeriamo di preferire la trippa di colore tendente al grigio, perché meno trattata e più genuina. Per eliminare l'odore forte, puoi tenerla in ammollo qualche ora con una miscela di acqua e aceto di vino bianco che dovrai cambiare spesso.

Se preferisci, puoi prepararla in bianco, semplicemente bollita, tagliata a striscioline e condita con succo di limone, aglio, peperoncino, prezzemolo, sale e olio extravergine di oliva. Le ricette a base di trippa sono, inoltre, diffuse in diverse regioni d'Italia, in particolare in Toscana. Quella alla napoletana differisce dall'altrettanto celebre trippa alla fiorentina per ingredienti e metodo di cottura: la seconda prevede di unire la trippa a sedano, carote e cipolle soffritti nel burro con qualche foglia di alloro e uno spicchio di aglio, per poi cuocerla a fiamma bassa assieme al brodo di carne per 45-50 minuti.

Scopri come preparare la trippa alla napoletana seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta e vuoi assaggiare le sue varianti regionali, prova anche la trippa alla romana, la trippa alla milanese, la trippa alla parmigiana tipica dell'Emilia Romagna, il morzello catanzarese, la trippa in umido particolarmente diffusa in Veneto e il classico street food napoletano, il pere e muss', un'insalata fredda realizzata con scarti di suino e bovino.

Come preparare la trippa alla napoletana

Sciacqua la trippa sotto abbondante acqua corrente, poi asciugala con un foglio di carta assorbente e tagliala a listerelle 1.

Lessala in abbondante acqua bollente per 5 minuti (2).

Affetta finemente la cipolla 3.

In una padella antiaderente versa un giro di olio extravergine di oliva 4.

Unisci la cipolla 5 e fai rosolare per 2 minuti.

Versa la passata di pomodoro 6.

Aggiungi il peperoncino essiccato 7.

Aggiusta di sale, dosandolo in base ai tuoi gusti 8.

Mescola bene tutti gli ingredienti 9 e cuoci a fiamma dolce per 15 minuti.

Scola la trippa 10, tenendo da parte un bicchiere d’acqua di cottura.

Unisci la trippa al pomodoro in padella 11.

Aggiungi il prezzemolo fresco tritato 12.

Versa l’acqua di cottura della trippa 13.

Mescola con un cucchiaio di legno 14.

Cuoci per 15 minuti a fiamma dolce 15.

Insaporisci con il parmigiano grattugiato 16.

Mescola tutti gli ingredienti finché non saranno ben amalgamati 17.

Infine aggiungi un po' di basilico secco o, se preferisci, fresco 18.

Trasferisci in un piatto da portata e servi 19.