Trippa alla milanese (busecca): la ricetta tipica della tradizione contadina milanese

La trippa alla milanese, o busecca, è un secondo tipico della tradizione meneghina e lombarda. Una portata appagante e sostanziosa, di origine contadina, da gustare durante le fredde serate invernali con fette di pane casereccio e un buon bicchiere di vino rosso. Sembra che i milanesi in passato ne andassero ghiotti tanto che, ironicamente, venivano chiamati con l’appellativo di “mangia trippa” o busecconi, proprio per il largo consumo che erano soliti fare di questa deliziosa frattaglia.

Della ricetta esistono numerose varianti, a seconda delle abitudini della famiglia che la prepara o della zona di provenienza, ma quella qui proposta è la versione più fedele all’originale, a base di trippa precotta, polpa di pomodoro, fagioli di Spagna e brodo vegetale. Per portarla in tavola, ti basterà rosolare la carne con un soffritto di burro, carota, sedano e cipolla, versare i pelati, coprire il tutto con il brodo bollente, e lasciar cuocere la trippa dolcemente, coperta con un coperchio, per circa 40 minuti.

Una volta pronta, si versano in pentola i legumi, si lasciano insaporire gli ingredienti per un altro quarto d’ora e poi si impreziosisce il piatto con una manciata generosa di parmigiano grattugiato: il risultato sarà una pietanza ricca e succulenta, a prova di scarpetta finale, perfetta per qualsiasi pranzo o cena di famiglia.

La trippa è un taglio appartenente alla cucina povera, facente parte del cosiddetto quinto quarto, ricavato da varie parti dello stomaco del vitello o del manzo. A piacere puoi insaporirla con un po' di peperoncino fresco tagliato a rondelle oppure, per un gusto più sapido, puoi sostituire il parmigiano con il pecorino.

Scopri come preparare la trippa alla milanese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la trippa in umido e alla fiorentina, oppure cimentati con altre specialità della cucina milanese:

• ossobuco alla milanese
• risotto allo zafferano
• cotoletta alla milanese

Come preparare la trippa alla milanese (busecca)

Step 1

Step 1

Raccogli in una casseruola la pancetta a cubetti con la carota, la cipolla e il sedano tritati, e una noce di burro 1.

Raccogli in una casseruola la pancetta a cubetti con la carota, la cipolla e il sedano tritati, e una noce di burro 1.

Step 2

Step 2

Lascia rosolare gli odori, mescolando spesso 2, quindi alza la fiamma.

Lascia rosolare gli odori, mescolando spesso 2, quindi alza la fiamma.

Step 3

Step 3

Unisci la trippa tagliata a listerelle 3 e falla insaporire per qualche istante.

Unisci la trippa tagliata a listerelle 3 e falla insaporire per qualche istante.

Step 4

Step 4

Aggiungi i pomodori pelati 4.

Aggiungi i pomodori pelati 4.

Step 5

Step 5

Bagna con il brodo vegetale 5.

Bagna con il brodo vegetale 5.

Step 6

Step 6

Mescola con un mestolo di legno 6, copri con un coperchio e lascia cuocere per circa 40 minuti su fiamma bassa. In alternativa, puoi anche cucinare la trippa con la pentola a pressione: in questo modo ridurrai i tempi di preparazione e il piatto sarà pronto in meno di 20 minuti.

Mescola con un mestolo di legno 6, copri con un coperchio e lascia cuocere per circa 40 minuti su fiamma bassa. In alternativa, puoi anche cucinare la trippa con la pentola a pressione: in questo modo ridurrai i tempi di preparazione e il piatto sarà pronto in meno di 20 minuti.

Step 7

Step 7

Quando la trippa risulterà tenera, aggiungi i fagioli di Spagna 7 e prosegui la cottura per altri 15 minuti. Se utilizzi dei legumi secchi non dimenticare di metterli in ammollo la sera precedente con un pizzico di bicarbonato, e di lasciarli cuocere su fiamma dolce per circa 1 ora, prima di versarli in pentola.

Quando la trippa risulterà tenera, aggiungi i fagioli di Spagna 7 e prosegui la cottura per altri 15 minuti. Se utilizzi dei legumi secchi non dimenticare di metterli in ammollo la sera precedente con un pizzico di bicarbonato, e di lasciarli cuocere su fiamma dolce per circa 1 ora, prima di versarli in pentola.

Step 8

Step 8

Una volta pronta, leva la trippa dal fuoco, aggiusta di sale e di pepe, e unisci il parmigiano grattugiato 8.

Una volta pronta, leva la trippa dal fuoco, aggiusta di sale e di pepe, e unisci il parmigiano grattugiato 8.

Step 9

Step 9

Distribuisci la trippa nei piatti individuali 9, e servila ben calda.

Distribuisci la trippa nei piatti individuali 9, e servila ben calda.

Consigli

Nel caso non dovessi trovare dal tuo macellaio di fiducia la trippa già sbiancata e precotta, il nostro suggerimento è quello di cuocerla per una quindicina di minuti in acqua bollente, prima di versarla in pentola: in questo modo risulterà tenera e scioglievole in bocca, e i tempi di cottura si abbrevieranno.

Al posto dei fagioli di Spagna puoi utilizzare anche i più comuni borlotti, cotti e in barattoli di vetro, o secchi, da ammollare e lessare con un pezzettino di alga kombu per renderli più digeribili: in questo caso dovrai considerare circa 50 gr di legumi per commensale.

Se desideri, puoi portare in tavola la trippa alla milanese accompagnata da crostini di pane caldo, oppure puoi cimentarti con una delle tante varianti regionali e prepararla alla romana, alla napoletana oppure alla toscana, in versione street food: e gustare così il celebre panino con il lampredotto.

Conservazione

La trippa alla milanese si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni massimo.

Origini e storia

La trippa alla milanese è un preparazione dalla tradizione antica, cucinata in passato principalmente in occasione delle festività, durante i mercatini di bestiame e delle fiere paesane, e la sera di Natale, quando i contadini erano soliti mangiarla insieme nelle stalle, dopo la messa di mezzanotte. Il nome busecca, con cui questo piatto è conosciuto, in dialetto lombardo significa pancia (busa o busecch) e sembra derivare dal termine tedesco butze, letteralmente viscere, utilizzato per indicare le interiora degli animali.