Treccia brioche bicolore di Iginio Massari: la ricetta con crema alla vaniglia e cioccolato

La treccia brioche bicolore di Iginio Massari è un dolce goloso e ricco, ideato dal maestro per una delle prove del programma Bake Off Italia. Si tratta di una ricetta che prevede ingredienti semplici e un pizzico di manualità, ma che garantisce un risultato di altissimo livello: se anche tu vuoi cimentarti in questa creazione del pasticciere più famoso d'Italia, ecco come fare.

Come preparare la treccia brioche bicolore di Iginio Massari

Per il pre-impasto

• 70 gr di latte
• 10 gr di zucchero
• 20 gr di farina
• 9 gr di lievito di birra disidratato

Per l'impasto

• 500 gr di farina
• 150 gr di uova
• 130 gr di burro
• 80 gr di zucchero
• 20 gr di miele di acacia
• 40 gr di latte
• 20 gr di massa di cacao tritata
• 1 baccello di vaniglia
• 3 gr di sale
• 1 limone
• 1 uovo per spennellare

Per la crema alla vaniglia

• 250 gr di latte
• 150 gr di panna fresca
• 90 gr di zucchero
• 60 gr di tuorli d'uovo
• 30 gr di amido di riso
• 1⁄2 baccello di vaniglia
• scorza di 1/2 limone

Per la crema al cioccolato

• 250 gr di latte
• 150 gr di panna fresca
• 100 gr di cioccolato al 75%
• 50 gr di tuorli d'uovo
• 40 gr di zucchero
• 30 gr di amido di riso
• 1⁄2 baccello di vaniglia

Procedimento
Grattugia la scorza del limone. Scalda il latte a 35 °C.

In un recipiente con un mixer crea una piccola emulsione con il latte a 35 °C, zucchero, miele e uova.

Impasta in planetaria a bassa velocità per 40 secondi la farina, il pre – impasto e l’emulsione.

Appena formata la “pasta” (quando si stacca dalle pareti della ciotola), aumenta a velocità media e aggiungi il burro pomata poco alla volta facendolo assorbire bene tra un inserimento e l’altro, la scorza del limone grattugiata, i semi del
baccello di vaniglia e, per ultimo, il sale.

Sciogli la massa di cacao in microonde o a bagnomaria.

Riprendi l’impasto e dividilo in due parti pari peso. Rimetti metà dell’impasto in planetaria e versa la pasta di cacao sciolta ma non calda. Lavora l’impasto al cacao velocemente per distribuire bene la pasta di cacao, ma senza surriscaldarlo.

Fai lievitare i due impasti in due ciotole coperte da pellicola per circa 25 minuti a 30 °C. Schiaccia gli impasti per sgonfiarli e farli lievitare nuovamente per 15 minuti.

Durante le lievitazioni procedi con la preparazione delle creme.

Procedimento per la crema alla vaniglia

Incidi il baccello di vaniglia e rimuovi i semi. Pela mezzo limone a strisce di scorza.

In un tegame antiaderente porta a bollore il latte con la vaniglia (baccello e semi) e la scorza del limone, in un altro tegame mescola con un frustino morbido i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso.

Quando il latte bolle togli il baccello di vaniglia e la scorza del limone, versa il latte in due volte sulla massa dei tuorli, stemperando bene, quindi rimetti il composto sul fuoco e cuoci mescolando in continuazione fino a raggiungere la temperatura di 82 °C, oppure quando la massa inizia a inspessire. Togli il tegame immediatamente dalla
fonte di calore, sempre mescolando.

Versa la crema su una placca foderata di pellicola, livellala e coprila con pellicola a contatto. Abbatti fino a temperatura di
refrigerazione.

Montare a neve la panna. Quando la crema è a 4 °C versala in una ciotola e lavorala brevemente con la frusta.

Inserisci delicatamente la panna montata mescolando dal basso verso l’alto avendo cura di non smontarla.

Versa la crema in una sac a poche e tenere in frigorifero fino all’utilizzo.

Procedimento per la crema al cioccolato

Incidi il baccello di vaniglia e rimuovere i semi. Trita il cioccolato al 75%.

In un tegame antiaderente porta a bollore il latte con la vaniglia (baccello e semi).

In un altro tegame mescola con un frustino morbido i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso.

Quando il latte bolle togli il baccello di vaniglia, versa il latte in due volte sulla massa dei tuorli, stemperando bene; rimetti il composto sul fuoco e cuocere, mescolando in continuazione fino a raggiungere la temperatura di 82 °C, oppure quando la massa inizia a inspessire.

Togli il tegame immediatamente dalla fonte di calore, sempre mescolando. Inserisci immediatamente il cioccolato sminuzzato e mixalo per due minuti fino a rendere la crema liscia e lucida.

Versare la crema in una placca foderata di pellicola, livellala e coprirla con pellicola a contatto. Abbatti fino a temperatura di
refrigerazione.

Monta la panna. Quando la crema arriva a 4 °C versala in una ciotola e lavorala brevemente con la frusta.

Inserisci la panna montata mescolandola delicatamente per evitare che si smonti. Versa la crema in una sac a poche e tieni in frigorifero fino all’utilizzo.

Procedimento per creare la treccia

Pesare 260 gr di impasto alla vaniglia e 260 gr di impasto al cacao. Forma dei bastoncini da 35 cm di lunghezza e attorcigliali l’uno con l’altro, formando una treccia a due colori. Guardando la treccia dall’alto si dovranno vedere 6 spicchi bianchi e 6 spicchi al cacao alternati.

Posizionala treccia nell’anello da 20 cm di diametro unto con lo spray staccante e al centro posiziona il coppa pasta da 8 cm di diametro già unto all’esterno, ottenendo così una ciabella.

Copri la treccia con la pellicola non tesa e fai lievitare sempre a 30 °C per 30 minuti circa.

Se non le hai già ultimate, finisci la lavorazione delle creme.

Sbatti un uovo in una ciotolina. Spennella la superficie della treccia con l’uovo sbattuto, spolverala con gli
zuccherini e inforna in forno caldo a 175 °C per 20 minuti.

Procedimento per l'assemblaggio finale

Riempi la ciotolina di vetro  nella metà sinistra con la crema alla vaniglia e nella metà destra con la crema al cioccolato versandole contemporaneamente con i due sàc à poche. Con uno stecchino crea uno zig zag sulla linea di giuntura delle due creme.

Sformare la treccia bicolore e posizionala sull’alzatina di presentazione. Inserisci la ciotolina con le creme al centro della treccia bicolore.