Tra patatine fritte e chips: un’affascinante storia di inganni, furti e dispetti

Tutti abbiamo mangiato le patatine fritte almeno una volta nella vita, le abbiamo cucinate e abbiamo imparato quali sono gli errori da non fare: in pochissimi però sanno che la storia delle patatine fritte è davvero ingarbugliata, con diverse leggende e tanti tentativi di plagio. Si tratta senza dubbio dello snack più conosciuto che esista, celebrato anche in una giornata mondiale il 13 luglio di ogni anno, ma chi ha inventato le patatine fritte? Da secoli ci sono tantissimi Paesi che si contendono questa invenzione.

Innanzitutto dobbiamo specificare che Paese che vai, nome che trovi. In Nord America si è soliti usare il termine chips per le patatine fritte imbustate sottili e croccanti, mentre si dice French fries o semplicemente fries per le patatine a bastoncino. In Inghilterra, crisps è usato per il primo tipo di patatine, mentre chips è usato per il secondo (come in "fish and chips"). In Italia entrambe le versioni vengono chiamate nello stesso modo.

Si tratta di due preparazioni distinte, con due storie molto particolari alle spalle. Cerchiamo di mettere ordine.

La patata non è europea, è americana

Innanzitutto le basi: la patata, tecnicamente chiamata Solanum Tuberosum, è una pianta erbacea originaria dell’America del Sud, precisamente Bolivia, Cile, Perù e Messico. Non arriva in Europa grazie a Cristoforo Colombo che sbarca alle Bahamas, ma grazie al condottiero Francisco Pizarro, a metà del Cinquecento circa. Due i contributi positivi di Pizarro nella storia del mondo: la fondazione di Lima, attuale capitale del Perù, e la patata in Europa; poi più nulla, perché parliamo di uno dei più spietati conquistadores mai giunti in Sud America. A lui si deve la fine dell'Impero Inca, tra atroci stragi e devastazioni.

In Spagna non si accorgono della bontà di questo tubero e lo associano al tartufo: in pratica gli europei del ‘500 hanno mangiato per alcuni anni patate crude grattugiate. Fanno schifo, inutile girarci intorno, e l'idea viene cassata in brevissimo tempo. Al gusto si aggiunge la credenza popolare: l'aspetto stesso del tubero, deforme e irregolare, agli occhi degli europei di allora appare strano e antiestetico, e alcuni erboristi suggerirono che potesse provocare la lebbra. La patata, come potete immaginare, non è nemmeno citata nella Bibbia, e secondo alcuni religiosi ciò significa che Dio non vorrebbe che gli uomini se ne cibino. La patata nel ’500 viene perfino associata alla stregoneria e al demonio.

Il tubero è brutto ma la pianta delle patate è molto carina e la coltivazione a scopo ornamentale si diffonde a macchia d'olio abbastanza velocemente per i canoni dell'epoca. In Italia le patate arrivano qualche anno dopo la "scoperta" grazie ai Carmelitani scalzi, un ordine nato in Castiglia, che le portano a Papa Pio V, grande appassionato di botanica. Durante il suo breve mandato, durato appena 6 anni, i giardini vaticani si riempiono di piante di patate, senza mai mangiarne neanche una per i motivi che abbiamo descritto.

Per oltre due secoli le patate vengono coltivate come pianta da ornamento e i tuberi vengono usati come cibo per gli animali quasi ovunque. In Italia la coltivazione prosegue a gonfie vele per fini scientifici, in particolare a Padova e Verona, ma di fatto solo nella metà dell’800 comincia a entrare nella dieta degli italiani. Perché abbiamo detto "quasi ovunque"? Perché in Francia e Belgio le cose sono andate diversamente.

Il motivo del successo della patatine fritte: la fame

La frase più celebre della Sora Lella è che "fritta è bona pure na sola de na scarpa". Nel 1600 Elena Fabrizi non c'era ma i belgi l'avevano già presa ad esempio. Nella cittadina di Namur il piatto tradizionale per eccellenza è pesce di fiume fritto. In un inverno particolarmente rigido però, il fiume ghiaccia e ai cittadini non resta che friggere le poche "verdure" che hanno, tra cui le patate. Nascono così le frites, ovvero le patatine fritte.

Sempre ai belgi dobbiamo il perfezionamento della parte più interessante delle frites, la doppia frittura fatta con Blanc de Bœuf, e cioè grasso bovino, che dona alle patatine una piacevole croccantezza e una polpa morbida e saporita all’interno. In questa storia c'è un enorme "però": se le patatine fritte sono nate in Belgio, perché le chiamano "french fries"?

Arriva così il secondo Paese a contendere la nascita dello snack, la Francia appunto. I nostri cugini d'oltralpe hanno una "loro" storia sull'invenzione delle patatine fritte: secondo i racconti popolari le french fries sono nate durante la Rivoluzione Francese sul Pont Noeuf, il più antico ponte di Parigi. Secondo questa teoria, dietro la diffusione delle french fries ci sarebbe addirittura Antoine Parmentier, lo studioso che più di tutti ha influito sulla diffusione gastronomica della patata.

I belgi a questa storia rispondono a tono. Secondo i fiamminghi l'espressione "french fries" sarebbe nata durante la Prima guerra mondiale, negli incontri tra i loro soldati, che parlano francese ovviamente, con quelli americani, a cui offrono delle patatine.

Non si sa bene quale sia la versione più accreditata, però è vero che le patatine in America si sono diffuse con il nome "french fries" solo dopo la Grande guerra, grazie ai soldati ritornati dal fronte francese. Non a caso nelle isole britanniche le patate fritte prendono il nome di "chips".

Le chips nascono per un dispetto e diventano famose grazie al cuoco sbagliato

Le chips intese come patatine fritte a sfoglia sottile hanno una bellissima storia alle spalle, fatta di inganni e tradimenti: nascono infatti da un cuoco afroamericano che vuole fare un dispetto a un commensale troppo fastidioso (o forse dalla sorella di questo cuoco).

Il protagonista principale di questa storia è George Speck, chiamato anche George Crum, un cuoco di Saratoga, cittadina dello Stato di New York. A lui, figlio di un afroamericano e di una nativa americana, dobbiamo le patatine fritte come le conosciamo oggi.

Nel 1853 lo schiavismo è ancora in vigore negli Stati Uniti e non deve essere stato facile crescere per George. Va detto che a quei tempi essere un cuoco equivale praticamente alla schiavitù, ma tutto cambia quando al Moon Lake Dodge di Saratoga Springs arriva un cliente davvero troppo fastidioso. Che succede? In menu ci sono le patatine fritte, classiche, fritte a steak, da mangiare con la forchetta. Un piatto come tanti, ma al cliente non piacciono, le rimanda indietro. Secondo lui sono troppo spesse e così lo chef taglia nuove patate, questa volta più sottili, un errore può capitare d'altronde.

Di nuovo il piatto ritorna in cucina, perché le patatine ancora troppo grosse per i suoi gusti. George Crum a questo punto si infastidisce e taglia le nuove fette così sottili che sarebbero state impossibili da gustare con la forchetta. Il piano del cuoco fallisce miseramente perché l'ospite adora questo nuovo taglio, è felicissimo, così felice che tutto il ristorante chiede quella nuova, rivoluzionaria, portata gastronomica. "Quello che ha preso il signore", come in una delle più celebri scende di Harry ti presento Sally.

Parliamo di un vero successone, il Moon Lake Lodge diventa un locale frequentatissimo grazie alle Saratoga chips, messe definitivamente in menu dalla proprietà come specialità della casa. Nel 1860 George Crum lascia il ristorante per aprirne uno suo, diventando protagonista della "cucina gourmet" newyorkese per 30 anni, fino alla chiusura del locale nel 1890 per andare prima in pensione e poi lasciare definitivamente questa terra nel 1914.

Ma che c'entra la sorella di Speck? Abbiamo detto che il ristorante ha grande successo, al punto che il New York Tribune alla chiusura del locale si interessa della sua storia e dei suoi menu. Secondo i giornalisti americani non viene menzionata la patata fritta a Saratoga e non c'è traccia di questa storia né sulla biografia del cuoco né sul necrologio. A far luce sulla faccenda arriva un altro necrologio, quello di Catherine Wicks, morta alla veneranda età di 102 anni. Pare fosse la sorella di Speck e la vera inventrice delle patatine fritte.

Secondo questo estratto la signora taglia "un pezzo di patata che, a causa del più piccolo errore, è caduto nella pentola di grasso. L'ha pescato con una forchetta e l'ha deposto su un piatto accanto a lei sul tavolo". Il fratello passando avrebbe assaggiato questa patatina per caso e l'avrebbe riproposta nel ristorante. Anche il nipote dei due, John Gilbert Freeman, conferma che Catherine Wicks sarebbe la vera inventrice delle chips.

Ad ogni modo, Speck ha contribuito a rendere popolare le patatine fritte, prima come cuoco da Moon's e poi nel suo ristorante. Cary Moon, proprietario della Moon's Lake House, successivamente andrà a chiedere il riconoscimento dell'invenzione e inizierà a produrre in serie le patatine, prima servite in coni di carta, poi confezionate in scatole. Il probabile furto dell'idea alla sorella può sminuire la figura personale di George ma non deve influire nel giudizio sulla sua figura professionale. George Speck è stato un grande chef, un innovatore, uno che ha portato la selvaggina, soprattutto cervo e anatra, sulle tavole degli americani alla metà dell’800, unendo la tradizione afroamericana a quella delle tribù native americane.

Le patatine fritte arrivano in busta

L'idea di vendere le chips già cotte nei negozi di generi alimentari la dobbiamo a Wiliam Tappendon, un gastronomo di Cleveland che nel 1895 comincia a cucinare patatine nella propria casa per consegnarle ai negozi vicini. L'attività va bene tant'è che presto convertirà il suo fienile in una sorta di "fabbrica di patatine". Il problema della grande distribuzione è che alla fine dell’800 non esistono i pelapatate meccanici, invenzione che risale agli anni '20.

La produzione di massa delle patatine fritte comincia proprio nel 1921 con Bill e Sallie Utz che fondano la Hannover Home Brand Potato Chips ad Hannover, in Pennsylvania. La tecnologia per l'epoca è rivoluzionaria: Sallie riesce a sbucciare, tagliare e friggere circa 20 chili di patate ogni ora, che poi sarebbero state consegnate da Bill ai negozi alimentari delle città vicine in barili o altri contenitori. Dall'altro lato della nazione, nel 1926, la Scudders inventa una busta in carta cerata che rende possibile la distribuzione su larga scala grazie alle proprietà di conservazione del recipiente.

La vera svolta arriva nel 1932 con la nascita di un'azienda che ancora oggi è leader nel settore: a Nashville il signor Herman Lay fonda la Lay's. L'imprenditore nasce come venditore ambulante attivo tra la Georgia e il Tennessee; Herman però crede fortemente in questa sua idea e ha ragione: le patatine di Lay diventano il primo marchio nazionale commercializzato con successo. La Seconda Guerra Mondiale e il Piano Marshall porteranno le patatine chips in busta in tutto il mondo, fino ai giorni nostri, per un giro d'affari di miliardi di euro ogni anno.

Perché i sacchetti sono mezzi vuoti?

A seconda delle inclinazioni filosofiche i sacchetti di patatine sono mezzi vuoti o mezzi pieni. Il vuoto che vediamo nella busta ha però uno scopo ben preciso: lo slack fill, il riempimento "vuoto" è in realtà a vantaggio del consumatore perché aiuta le patatine a mantenere tutta la croccantezza e a limitarne le spaccature. L'aria che riempie il sacchetto non è infatti "aria normale", altrimenti l'ossigeno renderebbe le patatine immangiabili. Si usa l'azoto per riempire i sacchetti, evitare il proliferare dei batteri e contribuire all'integrità delle patatine.