Tournedos alla Rossini: il piatto della tradizione gastronomica francese

I tournedos alla Rossini sono un piatto ricercato e sopraffino tipico della cultura gastronomica francese, una pietanza gustosa e raffinata firmata da uno dei più grandi operisti della storia della musica, Gioacchino Rossini, che era anche un grande appassionato di cucina. La leggenda narra, infatti, che fu Rossini a suggerire questa ricetta allo chef del Cafè Anglais di Parigi. I tournedos sono medaglioni di filetto di manzo rosolati in padella e sfumati con il brandy, in questa versione, sono serviti con foie gras e profumato tartufo nero a scaglie. Un abbinamento irresistibile, che ha reso internazionale questo piatto semplice e originale allo stesso tempo. Una ricetta prelibata proprio per la ricchezza degli ingredienti utilizzati. Ecco come prepararli passo passo.

Come preparare i tournedos alla Rossini

1

2

3

Step 1

Sistemate le fette di pancarrè su un piano e, con l'aiuto di un tagliapasta, realizzate 4 dischi, che dovranno avere il diametro del filetto di manzo. Tagliate le fette di manzo dal cuore del filetto, dovranno essere larghe circa 8 cm con uno spessore di circa 3 cm. Legate i medaglioni di filetto con dello spago da cucina, così da dare una consistenza compatta alla carne. Fate sciogliere 20 gr burro in una padella e rosolate i dischi di pancarrè. Teneteli da parte una volta pronti. Tagliate il foie gras in fette spesse di 1 cm. In un'altra padella fate fondere metà del rimanente burro. Rosolate il foie gras per 20 secondi per lato, sistematelo su carta assorbente e tenetele in caldo.

Sistemate le fette di pancarrè su un piano e, con l'aiuto di un tagliapasta, realizzate 4 dischi, che dovranno avere il diametro del filetto di manzo. Tagliate le fette di manzo dal cuore del filetto, dovranno essere larghe circa 8 cm con uno spessore di circa 3 cm. Legate i medaglioni di filetto con dello spago da cucina, così da dare una consistenza compatta alla carne. Fate sciogliere 20 gr burro in una padella e rosolate i dischi di pancarrè. Teneteli da parte una volta pronti. Tagliate il foie gras in fette spesse di 1 cm. In un'altra padella fate fondere metà del rimanente burro. Rosolate il foie gras per 20 secondi per lato, sistematelo su carta assorbente e tenetele in caldo.

4

5

6

Step 4

Aggiungete il restante burro, unite i medaglioni di manzo e cuoceteli a fuoco medio per 2 minuti per lato. Sollevateli dalla padella, sistemateli in un vassoio ed eliminate lo spago. Sistemate i dischi di pancarrè nei singoli piatti e adagiateci sopra i tournedos, le fette di foie gras e il tartufo a scaglie. Rimettete sul fuoco il fondo di cottura e deglassatelo. Aggiungete il brodo di carne e il Madera, così che si sciolga il sugo formatosi durante la cottura, fino ad ottenere una salsina fluida.  Servite i tournedos alla Rossini con la salsina.

Aggiungete il restante burro, unite i medaglioni di manzo e cuoceteli a fuoco medio per 2 minuti per lato. Sollevateli dalla padella, sistemateli in un vassoio ed eliminate lo spago. Sistemate i dischi di pancarrè nei singoli piatti e adagiateci sopra i tournedos, le fette di foie gras e il tartufo a scaglie. Rimettete sul fuoco il fondo di cottura e deglassatelo. Aggiungete il brodo di carne e il Madera, così che si sciolga il sugo formatosi durante la cottura, fino ad ottenere una salsina fluida.  Servite i tournedos alla Rossini con la salsina.

Consigli

Per ottenere una carne tenera e saporita utilizzate il cuore o la parte finale di un manzo di almeno 18 mesi e con 20 giorni di frollatura. Il consiglio è di acquistare il pezzo intero e tagliarlo a casa prima dell'utilizzo.

Addensate la salsina con 1 cucchiaino di farina di mais se lo ritenete necessario.

Per la preparazione di questa ricetta utilizzate il tartufo nero di qualità. Se volete rendere il piatto ancora più profumato, grattugiate un po' di tartufo nella salsina.

Come variante della presentazione, potete tagliare i tournedos a metà, dopo la cottura, e inserire all'interno il foie gras.

Potete preparare i tournedos alla Rossini anche con l'aggiunta di funghi porcini o champignon.

Al posto del pancarrè potete utilizzare delle fette di pane mollicoso, da cui ricavare sempre dei dischi.

Tra i vini da abbinare con i tournedos alla Rossini ci sono il Montepulciano, un vino rosso che mantiene il gusto della carne ed esalta il sapore del tartufo, ma anche il Marsala e il Gewürztraminer, che con le sua note di frutta esotica si sposa alla perfezione con la dolcezza del foie gras.