Tournedos: la ricetta tradizionale dei medaglioni di manzo di origine francese

I tournedos sono un secondo piatto di origine francese ricco, elegante ma molto facile da preparare: ideali per i pranzi in famiglia o le cene con gli amici, si abbinano alla perfezione a contorni a base di patate quali purè, patate al forno o patate duchessa. Il termine tournedos fa riferimento a fette (medaglioni) di filetto – in genere di manzo, ma possono essere anche di maiale o vitello – con uno spessore di almeno 2-3 cm, che si ricavano dalla parte centrale del filetto stesso oppure da altri tagli particolarmente teneri e privi di nervi come controfiletto, roast beef e fetta di mezzo.

Uno dei modi più conosciuti di preparare i tournedos è alla Rossini, con foie gras e tartufo nero, ma qui ti proponiamo una versione altrettanto gustosa, in cui la carne viene sfumata con il brandy e scottata per pochi minuti in padella, così che risulti rosolata all'esterno ma rosata e succosa all'interno, quindi condita con una salsa cremosa che rende i medaglioni irresistibili.

Scopri subito come preparare degli squisiti tournedos seguendo passo passo procedimento e consigli: in poche mosse porterai in tavola un piatto raffinato, degno dei migliori ristoranti, che stupirà tutti i tuoi ospiti.

Se questa ricetta ti è piaciuta, cimentati nella realizzazione di altri secondi piatti di carne molto noti come il filetto alla Wellington e il filetto al pepe verde.

Come preparare i tournedos

Per prima cosa, sigilla bene i medaglioni con dello spago: questo passaggio permetterà alla carne di mantenere la forma, favorendo così una cottura uniforme 1.

Fai sciogliere il burro in una padella antiaderente, quindi sistema i filetti 2 in modo che siano abbastanza vicini tra loro tali da non lasciare ampi spazi vuoti in cui il sughetto potrebbe bruciarsi, ma allo stesso tempo non siano ammassati, perché in tal caso il vapore creatosi determinerebbe una carne stufata, più che rosolata.

Fai cuocere un minuto per lato, poi, non appena la carne inizia a colorirsi, sfuma con il brandy 3 e infiammalo. Una volta spenta la fiamma, prosegui la cottura ancora 1 minuto per lato, poi trasferisci i filetti in un piatto e tienili in caldo coprendoli con un coperchio.

Dedicati ora alla preparazione della salsa di condimento: in una ciotolina mescola il Marsala, la senape, il worchester e il tabasco 4.

Versa la salsa nella padella in cui ha cotto la carne e mescolala con il fondo di cottura 5.

Aggiungi poi anche la panna e amalgama bene con un mestolo di legno 6.

A questo punto riprendi i filetti, adagiali delicatamente nella salsa 7 e cuoci ancora 1 minuto per lato, quindi aggiusta di sale. Per assicurarti che la carne sia cotta al punto giusto, premila delicatamente con le dita: dovrà risultare elastica.

I tournedos sono pronti: sistemali in piatto da portata con abbondante salsa e porta in tavola, ultimando, se ti piace, con una macinata di pepe 8.

Consigli

A seconda dei tuoi gusti, puoi scegliere filetti di maiale o di vitello al posto di quelli di manzo: il risultato sarà ugualmente squisito.

Per rendere i medaglioni ancora più saporiti, puoi lasciarli marinare per una notte in un mix realizzato con vino bianco, spicchi d’aglio, alloro e prezzemolo. Basterà poi scolarli bene dalla marinatura e procedere come da ricetta.