Tostatura del riso: come si fa e perché

Grande piatto classico della tradizione gastronomica italiana, il risotto ha una preparazione all’apparenza semplice, ma che in realtà nasconde qualche insidia. Commettere degli errori, infatti, è abbastanza comune, soprattutto per chi è alle prime armi. Una volta che si è scelta la varietà di riso più adatta, (le consigliate sono Carnaroli, l’Arborio e il Vialone Nano) e messo a punto un buon brodo vegetale, di carne o di crostacei, si inizia la realizzazione vera e propria della ricetta: meno di una ventina di minuti in cui ci si gioca tutto, tra tostatura, cottura e mantecatura. Ed è proprio la prima fase, quella della tostatura, a essere spesso la più sottovalutata, nonostante si riveli fondamentale per avviare il chicco alla giusta texture, ovvero tenace e non collosa, scongiurando il rischio di ottenere un riso bollito. Cosa succede in questi 3-4 minuti iniziali? Il riso all’interno della casseruola da solo (nel gergo, a secco), insieme a un grasso (burro o olio) o con il soffritto, viene portato a temperatura medio-alta e mosso con cura, al fine che le sue pareti esterne si sigillino, diventando impermeabili: questa saldatura permette al chicco, una volta immerso nel liquido scelto, di non sfaldarsi e intenerirsi, ma di restare integro, mantenendo la sua struttura, così che l’amido rilasciato possa dare al piatto finale una consistenza cremosa e non pastosa. Vediamo nel dettaglio le tre tecniche di tostatura che si possono mettere in pratica.

1. Tostatura a secco

Iniziamo da quella che potrebbe sembrare la più inusuale, ma che in realtà è amata da molti chef e gourmand e si rivela adatta quando si ha a che fare con risotti dal sapore delicato, come quelli di pesce, o diretto, tipo il risotto cacio e pepe dello chef Massimo Bottura, dove un soffritto conferirebbe sentori troppo pronunciati. Si tratta di posizionare la casseruola antiaderente sul fuoco, a fiamma medio-alta e versare il riso: con un mestolo muovi i chicchi a riprese, per evitare che si brucino. Bastano 3-4 minuti, il tempo che il riso diventi caldissimo e di un bel bianco: puoi verificare la temperatura tastandolo con il palmo della mano. A questo punto si sfuma con l’alcool o con il brodo.

2. Tostatura nel soffritto

Molto classica, ma che ha bisogno di essere fatta nel modo giusto per non far assorbire al chicco troppa umidità. Il riso, infatti, va aggiunto in un secondo momento e non subito insieme alle verdure. Come si esegue? Nella casseruola si mette un filo d’olio extravergine d’oliva e si aggiunge il trito di sedano, carote e cipolla, facendo appassire bene quest'ultima: solo quando sarà traslucida, segno che il soffritto è pronto, allora si potrà alzare la temperatura e aggiungere il riso, mescolare per 2 minuti, così che avvenga la tostatura evitando che la cipolla bruci.

3. Tostatura in un grasso

La ritroviamo spesso: significa far tostare il riso su una base di grasso, che sia burro o olio. Il primo caso è più diffuso nelle cucine del Nord, dove questo ingrediente è un condimento tradizionalmente molto utilizzato: per controllare meglio il suo scioglimento, evitando che si bruci, in tanti ormai usano il burro chiarificato (come si fa nella cotoletta alla milanese), che essendo privo d’acqua raggiunge un punto di fumo più alto. Una volta che il burro si è liquefatto e leggermente scurito, nella casseruola si aggiunge il riso, sempre a fiamma medio-alta e si mescola per un paio di minuti. Per l’olio di oliva, scaldalo dolcemente e poi unisci il riso, mantenendo il fuoco moderato, dato che a temperature elevate tende a bruciare rapidamente, facendo così bruciare anche il riso. Con entrambi i grassi è possibile una tostatura che preveda anche l’inserimento di cipolla o scalogno: in questo caso vale la regola del soffritto, completando prima la sua cottura e poi unendo il riso.